Tagliatelle con ragù alla bolognese

La storia di questo piatto

Las tagliatelle al ragù nacen de la Emilia-Romagna, donde la mesa es un acto de paciencia y de familia. Carne de ternera y de cerdo, panceta, verduras y vino tinto se funden en una salsa que sabe a domingo y a casa.

Ingredienti

• 400 g Carne picada mixta (ternera y cerdo)
• 100 g Panceta tensa picada
• 150 g Sofrito (zanahoria, apio, cebolla)
• 200 g Pulpa de tomate
• 150 ml Vino tinto seco
• 100 ml Leche entera
• 300 ml Caldo de carne caliente
• 480 g Tagliatelle frescos al huevo
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• q.b. c.s. Sal y pimienta
• 100 g Parmigiano Reggiano rallado
• 30 g Mantequilla

Preparazione

1. Pica finamente la zanahoria, el apio y la cebolla con el cuchillo, sin triturarlos: deben quedar pequeños pero vivos, para que el sofrito tenga cuerpo. Calienta el aceite con la mantequilla en la cazuela grande, añade la panceta picada y deja que se derrita suavemente durante unos minutos. Vierte el picado de verduras a fuego medio, removiendo a menudo: cuando la cebolla se vuelva transparente y la cocina se llene de un aroma dulce, estás listo para seguir.
2. Añade ahora la carne picada al sofrito y desmenúzala bien con la cuchara de madera, para que no forme grumos. Déjala dorar sin remover con demasiada frecuencia, que debe tomar color por todos los lados: cuando ya no veas partes rosadas y chisporrotee dorada, sazona generosamente con sal y pimienta.
3. Vierte la leche sobre la carne dorada y cocínala a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya absorbido por completo y no quede líquido blanco en el fondo: la leche protege la carne y suaviza su textura.
4. Sube la llama y vierte el vino tinto, removiendo y recogiendo con la cuchara todos los sabores pegados al fondo de la cazuela: ahí se esconde el mejor sabor. Deja que el olor punzante del alcohol desaparezca por completo, hasta que solo percibas el aroma del vino cocido y la salsa se haya reducido.
5. Vierte la pulpa de tomate, baja la llama al mínimo posible y tapa la cazuela dejando una rendija: el ragú debe hervir a fuego muy suave, con apenas alguna burbuja perezosa en la superficie. Este es el momento de la paciencia, el verdadero secreto de un buen ragú: remueve de vez en cuando y, cuando el fondo tienda a secarse, añade un cucharón de caldo de carne caliente (unos 300 ml en total, en varias veces), nunca frío, de lo contrario detienes la cocción.
6. Cuando el ragú esté listo, de color pardo y cálido y con la grasa aflorando en la superficie, el aroma será más suave y redondo. Ajusta la sal y la pimienta al gusto y mantenlo caliente a fuego muy bajo.
7. Pon en el fuego una olla grande llena de agua y sálala generosamente cuando hierva con fuerza: el agua debe saber a mar. Echa los tagliatelle frescos y cuécelos 2-3 minutos, removiendo con suavidad y probando: deben quedar tiernos pero con un centro ligeramente firme. Escúrrelos reservando una taza del agua de cocción.
8. Pasa los tagliatelle a la cazuela con el ragú y saltéalos a fuego vivo durante un minuto, añadiendo un chorrito de agua de cocción si hace falta, para que se integren y la salsa los envuelva. Sirve y termina con una abundante nevada de Parmigiano rallado en el momento: prueba siempre un bocado antes de llevar a la mesa, para asegurarte de que está perfecto.