Tagliolini con salsa de calabacín trompeta y albahaca

La storia di questo piatto

En Albenga, entre la llanura de los huertos y el mar de Liguria, la zucchina trombetta crece larga y curva como un pequeño instrumento de verano. Aquí es la pasta fresca al huevo la que recoge ese sabor claro y tierno, junto a la albahaca ligur, el aceite de oliva y un velo de Parmigiano Reggiano.

Ingredienti

• 400 g Tagliolini frescos de huevo
• 600 g Calabacines trompeta de Albenga
• 30 g Albahaca fresca ligur
• 2 dientes Ajo
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra DOP Liguria
• 60 g Parmigiano Reggiano rallado
• 34 g Sal gorda marina (30 g para el agua de cocción, 4 g para la salsa)
• 2 g Pimienta negra molida
• 100 ml Agua de cocción de la pasta

Preparazione

1. Lava los calabacines trompeta bajo agua fría y córtalos en cubos de aproximadamente 1 cm: no tienen que ser perfectos. Pela el ajo y aplástalo ligeramente con la palma de la mano, para que libere su aroma sin amargar.
2. Vierte el aceite en una sartén amplia y caliéntalo a fuego medio-bajo. Añade el ajo y deja que se dore suavemente durante 1-2 minutos, hasta que empiece a perfumar y tome un ligero color dorado. Retíralo y descártalo (o déjalo en la salsa si prefieres un sabor más intenso): si se oscurece, amarga.
3. Añade los calabacines a la sartén con 4 g de sal y un chorrito de agua. Cocina a fuego medio-bajo con la tapa parcialmente puesta durante 10-12 minutos, removiendo cada 2-3 minutos, sin dorarlos: deben ablandarse, soltar su jugo y reducirse a una crema delicada.
4. Cuando la salsa esté casi lista, lleva 3 litros de agua a ebullición y sálala con 30 g de sal gorda: debe saber a mar. Cuece los tagliolini frescos durante 1-2 minutos, escurriéndolos muy al dente, y reserva un cazo de agua de cocción.
5. Apaga el fuego bajo los calabacines, prueba y corrige con pimienta y, si hace falta, con una pizca de sal. Desgarra a mano la mitad de la albahaca, sin picarla con el cuchillo, que la ennegrece.
6. Vierte los tagliolini en la sartén con la salsa, añade unos 100 ml de agua de cocción (más solo si hace falta) y la mitad del Parmigiano. Mantecа a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto, removiendo, luego apaga y une la albahaca desgarrada.
7. Emplata y completa con el resto del Parmigiano rallado, las hojas de albahaca restantes desgarradas a mano y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo. Sirve de inmediato, bien caliente.