Tajín de Cordero con Ciruelas y Almendras Tostadas (Mrouzia)

La storia di questo piatto

La mrouzia nace en el Magreb, en Marruecos, y se asocia al Aïd el-Kebir; las fuentes la rastrean hasta manuscritos del siglo XIII, cuando ya se hablaba de ella en Al-Ándalus. Es un plato antiguo que guarda en una sola olla la memoria de la fiesta y del compartir.

Ingredienti

• 1000 g Paletilla de cordero en trozos, con hueso
• 2 cucharadita Ras el hanout
• 1 cucharadita Jengibre en polvo
• 1 pizca Azafrán en hebras
• 1 cucharadita Canela en polvo
• 500 g Cebollas blancas
• 3 diente Ajo
• 40 g Mantequilla clarificada (o smen)
• 2 cucharada Aceite de oliva virgen extra
• 6 g Sal fina
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 400 ml Agua
• 200 g Ciruelas pasas deshuesadas
• 3 cucharada Miel de azahar o multiflor
• 80 g Almendras peladas
• 1 cucharada Semillas de sésamo
• 1 cucharadita Zumo de limón (al gusto)
• 1/2 manojo Cilantro fresco

Preparazione

1. Empieza por el adobo, que es la mitad del plato. Machaca las hebras de azafrán entre los dedos y disuélvelas en 2 cucharadas (unos 30 ml, tomadas de los 400 ml totales) de agua tibia: tras 10 minutos el agua debe volverse de un naranja intenso. Mientras tanto, ralla una cebolla (unos 100 g) en un bol y mézclala con el ras el hanout, el jengibre, la pimienta, 3 g de sal, las 2 cucharadas de aceite y el ajo machacado, y después vierte el azafrán. Masajea el cordero con esta pasta, con las manos desnudas, hasta que quede bien cubierto de un amarillo ocre. Tapa y deja reposar al menos 1 hora fuera de la nevera; si puedes, mejor una noche en la nevera, sacándolo media hora antes de cocinar. La canela no va aquí: si se añade al principio amarga.
2. Corta en medialunas finas las cebollas restantes (unos 400 g). En una cacerola ancha y pesada (o en el tajín sobre un difusor) calienta los 40 g de mantequilla clarificada (o smen) a fuego medio y dora los trozos de cordero pocos a la vez: si los amontonas, la carne suelta agua y hierve en lugar de dorarse. Dales la vuelta hasta que estén dorados por todos lados, cuando huela a costra y veas oscurecerse el fondo. Esos fondos marrones darán carácter a la salsa, así que no los laves. Retira la carne y resérvala.
3. En la misma grasa pon las cebollas con 1 g de sal (más o menos una pizca). Mantén el fuego medio-bajo y remueve con frecuencia durante unos 10 minutos, hasta que estén blandas y translúcidas, sin tomar color oscuro. Vierte 70 ml de agua y raspa el fondo con la cuchara de madera para recuperar todo el sabor. Vuelve a poner el cordero, añade los 300 ml de agua restantes y los últimos 2 g de sal: el líquido debe llegar a la mitad de los trozos, sin cubrirlos.
4. Lleva a un primer hervor y luego baja al mínimo: la superficie debe apenas burbujear, nunca hervir fuerte, o la carne se endurecerá. Tapa con la tapa y cuece unas 1 hora y 30 minutos, echando un vistazo de vez en cuando. Si el líquido baja demasiado, añade un chorrito de agua caliente, nunca fría. El cordero está listo cuando la punta de un cuchillo entra sin resistencia y la carne empieza a desprenderse del hueso.
5. Mientras termina el cordero, tuesta por separado las 80 g de almendras en una sartén seca a fuego medio, removiendo durante 4-5 minutos, hasta que estén doradas y huelan a avellana. Sácalas enseguida de la sartén, porque con el calor residual siguen oscureciéndose y amargan. En esa misma sartén tuesta la cucharada de sésamo durante 1 minuto, hasta que tome color y empiece a saltar. Deja enfriar y pica groseramente la mitad de las almendras (40 g), dejando las demás enteras.
6. Ahora llega el momento de la miel. Añade las ciruelas, la canela y las 3 cucharadas de miel, y mezcla con delicadeza. Sube un poco el fuego a medio-bajo, destapa la cacerola y cuece durante 20 minutos, removiendo y volteando la carne en la salsa con frecuencia. El líquido debe reducirse a un almíbar oscuro y brillante que cubra la cuchara, y las ciruelas deben hincharse y casi deshacerse. Si la salsa salpica o se pega, baja el fuego de inmediato: el azúcar de la miel se quema en un instante.
7. Prueba y corrige, como haría una abuela: si está demasiado dulce, añade al final el zumo de limón (1 cucharadita, al gusto) y una gota lo despierta todo; si está plana, una pizca de sal. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos con la tapa, para que los sabores se asienten. Sirve el cordero en el tajín o en un plato hondo, con la salsa lacada por encima, las almendras tostadas (picadas y enteras), el sésamo y el cilantro fresco picado. Sirve caliente, con pan para recoger cada gota de salsa.