Tajine de pollo con aceitunas y limón confitado

La storia di questo piatto

En el Magreb el tajine es mucho más que una receta: es una mesa compartida, donde el pollo, el limón confitado y las aceitunas verdes se funden en un abrazo especiado y salado. Es un plato de hogar y de hospitalidad, que habla de azafrán, jengibre y cilantro con voz cálida y generosa.

Ingredienti

• 1200 g Pollo de corral troceado (muslos, contramuslos y pechuga en 2-3 partes, con piel y hueso)
• 2 piezas Limones confitados
• 200 g Aceitunas verdes deshuesadas
• 2 medianas Cebolla blanca
• 4 dientes Ajo
• 0.5 g Azafrán en hebras
• 2 cucharaditas Cilantro en polvo
• 1 cucharadita Comino molido
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 1 cucharadita Sal marina
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 250 ml Caldo de pollo
• 15 g Jengibre fresco
• 20 g Cilantro fresco

Preparazione

1. Utiliza el pollo ya troceado (muslos, contramuslos y pechuga dividida en 2-3 partes), con piel y hueso. Divide las piezas más grandes para que tengan tamaños similares y se cocinen juntas. Sécalas bien con papel de cocina: si quedan húmedas no se doran. Colócalas en un bol con sal, pimienta y comino y masajéalas durante un minuto, hasta que cada pieza quede cubierta por una capa uniforme de especias.
2. Pon las hebras de azafrán en una taza y vierte el caldo tibio: deja infusionar 15 minutos, hasta que el líquido adquiera un color amarillo-naranja intenso. Mientras tanto, prepara las verduras del siguiente paso.
3. Mientras infusiona el azafrán, corta las cebollas en aros finos, pica finamente el ajo y ralla el jengibre. Mantén el ajo separado de las cebollas: solo se añadirá a la olla al final del sofrito.
4. Calienta el aceite en el tajine o en una olla pesada a fuego medio-alto. Añade el pollo empezando por el lado de la piel y déjalo dorar sin tocarlo durante 3-4 minutos; luego dale la vuelta y dóralo por todos los lados. Si es necesario, hazlo en dos tandas para no amontonar la olla. Pasa las piezas a un plato: la cocción real se hará después.
5. En el mismo aceite, baja el fuego a medio, añade las cebollas y el jengibre y cocina removiendo durante 5-6 minutos, hasta que las cebollas estén blandas y translúcidas. Incorpora el cilantro en polvo y remueve 1 minuto. Solo en los últimos 30-60 segundos añade el ajo, para que no se queme ni amargue.
6. Vuelve a poner el pollo en la olla con las cebollas y vierte el caldo de azafrán. Raspa bien el fondo con la cuchara para recuperar los restos caramelizados. Lleva a ebullición, luego tapa y baja de inmediato el fuego al mínimo.
7. Cocina con la tapa puesta durante unos 50 minutos, a fuego lento: si hierve con fuerza, la carne se secará. Gira las piezas a mitad de cocción. Mientras tanto, prepara los limones confitados: enjuágalos, descarta la pulpa (demasiado salada) y corta la corteza en tiras finas. Después de 30-35 minutos añade las aceitunas y la corteza de limón confitado y prosigue durante los 15-20 minutos restantes. El pollo está listo cuando la carne se desprende fácilmente del hueso con un tenedor; si opone resistencia, prolonga la cocción 5-10 minutos más.
8. Prueba la salsa y rectifica de sal solo si es necesario, ya que las aceitunas y los limones confitados ya son salados. Si la salsa todavía está demasiado líquida, retira el pollo con unas pinzas, reduce el fondo a fuego vivo durante unos minutos hasta que espese y quede brillante, luego vuelve a poner el pollo y caliéntalo un minuto. Sirve en el tajine o en una fuente, con cilantro fresco picado.