Tarta de Santiago

La storia di questo piatto

La Tarta de Santiago es Galicia hecha tierra dulce: nació entre los muros de piedra húmeda de Compostela, donde peregrinos cansados encontraban en cada bocado el perdón y la llegada. Las almendras gallegas llevan en su piel la memoria de siglos de caminos, y la Cruz de Santiago impresa sobre el azúcar glasé es un sello sagrado, una firma del alma del noroeste.

Ingredienti

• 250 g Almendras peladas
• 250 g Azúcar extrafino
• 5 piezas Huevos enteros
• 2 piezas Ralladura de limón
• 2 cucharadas Zumo de limón fresco
• 50 g Mantequilla ablandada
• 30 g Harina de almendras
• 2 cucharadas Azúcar glas para decoración
• 1 pizca Sal

Preparazione

1. Precalienta el horno a 180°C para que ya esté listo y caliente cuando termines de preparar la masa. Pon las almendras peladas en el robot de cocina y pícalas bien, pero con cuidado: detente cuando adquieran la textura de un polvo ligeramente húmedo al tacto, justo antes de que corras el riesgo de convertirlas en harina seca o, peor aún, en una pasta aceitosa. El secreto está en dar pulsos cortos y revisar frecuentemente, porque las almendras liberan su aceite rápidamente al calentarse.
2. En un bol grande bate los huevos enteros con el azúcar, ya sea con batidora eléctrica o a mano si tienes buen pulso, durante 8-10 minutos sin prisa: no tengas apuro, aquí es donde nace la esponjosidad del bizcocho. Debes ver cómo el compuesto se vuelve claro como crema, esponjoso y casi duplicado en volumen, tanto que cuando levantes las varillas deja un hilo que cae lentamente sobre la mezcla. En este punto ya huele delicioso: añade la ralladura y el zumo de limón, mezclando suavemente para no desinflar el aire que tanto trabajo te costó incorporar.
3. Ahora une las almendras picadas, la harina de almendras, la mantequilla blanda y la sal, pero con mucha delicadeza: usa una espátula ancha y remueve de abajo hacia arriba, como si envolvieras la masa sobre sí misma. Este movimiento lento es el que conserva todo el aire que montaste antes, y el bizcocho te lo agradecerá saliendo esponjoso. No te preocupes si quedan algunos grumos de mantequilla visibles, lo importante es no desinflar el compuesto removiendo demasiado fuerte.
4. Forra un molde redondo de 24 cm con papel de horno, preferiblemente humedeciéndolo primero y exprimiéndolo bien para que se adhiera mejor a los rincones. Vierte la masa y alisa la superficie con una espátula mojada: el agua evita que la masa se pegue y te permite alisar todo con un único movimiento, sin arrastrar ni desinflar la superficie.
5. Hornea durante 35-40 minutos, resistiendo la tentación de abrir el horno durante los primeros 25 minutos, de lo contrario el bizcocho podría hundirse por el cambio de temperatura del aire frío. Observa cuando la superficie se vuelve dorada y huele a almendras tostadas: entonces prueba con un palillo en el centro, que debe salir húmedo de migas pero no mojado de masa cruda. Si ves que se oscurece demasiado en la superficie pero el interior aún está crudo, cubre con papel de aluminio y continúa la cocción.
6. Saca el bizcocho del horno y déjalo reposar 10 minutos en la misma bandeja para que se asiente y no se rompa cuando lo muevas. Luego trasládalo a una rejilla, siempre con el papel de horno debajo, y déjalo enfriar completamente antes de tocarlo: si lo decoras caliente, el azúcar glas se derretirá y perderás todo el efecto.
7. Cuando el bizcocho esté completamente frío al tacto, toma tu plantilla en forma de Cruz de Santiago, quizás recortada de un cartón rígido, y colócala en el centro de la superficie. Espolvorea el azúcar glas con un colador fino, manteniendo la mano firme y trabajando con movimientos decididos pero ligeros, luego levanta la plantilla recta hacia arriba sin deslizarla, para no manchar el dibujo.