Hinojos gratinados al pecorino

La storia di questo piatto

Es un plato de sencillez sarda, hecho de pocas cosas buenas: el hinojo de invierno, el pecorino curado y el calor del horno. No pretende ser antiguo, solo honesto, como una cocina de casa en una tarde fría.

Ingredienti

• 800 g Hinojos enteros frescos
• 150 g Pecorino Romano curado rallado
• 40 g Mantequilla
• 300 ml Caldo vegetal caliente
• quanto basta c.s. Sal marina
• quanto basta c.s. Pimienta negra recién molida
• 50 g Pan rallado fino
• 2 cucharadas Aceite de oliva virgen extra

Preparazione

1. Empieza eliminando las hojas externas más estropeadas y cortando solo la parte más dura y leñosa de la base, sin dañar el corazón compacto: es el que mantiene unidos los gajos durante la cocción. Reserva las hojitas verdes y los penachos finos de la parte superior para decorar. Corta los hinojos en cuartos de arriba abajo, dejando el corazón intacto. Si un hinojo es muy grande, divídelo en seis gajos para que se cocine de manera uniforme.
2. Engrasa la fuente con 1 cucharada de aceite y coloca los hinojos en una sola capa, uno al lado del otro, como si los acostaras con delicadeza: elige una fuente en la que quepan justos, de unos 30x25 cm. Vierte el caldo todavía caliente, nunca frío, o enfriarás todo y la cocción se alargará: debe llegar a un tercio de la altura de los hinojos, no más. Pon pimienta y sal con prudencia, o nada, porque el caldo y el pecorino ya son salados. Distribuye la mantequilla en pequeños copos sobre la superficie: se derretirá poco a poco envolviendo cada gajo.
3. Cubre bien la fuente con papel de aluminio, sellando los bordes para que el vapor quede dentro: es lo que hace que los hinojos queden tiernos sin secarse. Hornea a 180 °C y deja que el calor haga su trabajo lento: tras unos 40 minutos, los hinojos se dejarán atravesar por el tenedor sin resistencia. El líquido del fondo habrá aumentado, porque los hinojos sueltan su agua; pruébalo para ver si hace falta una pizca de sal.
4. Retira el papel de aluminio con cuidado, porque el vapor quema. Inclina la fuente y escurre el líquido sobrante con una cuchara o un cazo, dejando solo un velo en el fondo para que el pan rallado no quede pastoso. Mezcla en un bol el pecorino rallado con el pan rallado y espolvoréalo uniformemente sobre los hinojos. Termina con el aceite de oliva restante, en hilo, que ayuda a dorar la costra y aporta ese aroma que abre el apetito.
5. Sube la temperatura a 200 °C y vuelve a meter la fuente al horno sin tapa durante 10-15 minutos, hasta que el queso se funda y el pan rallado se convierta en una costra dorada y crujiente, que notarás al tocarla suavemente con el tenedor. Si hace falta, termina 1-2 minutos con el gratinador, vigilando la fuente. Deja reposar 5 minutos antes de servir: los sabores se asientan y el gratinado se corta mejor. Decora con las hojas de hinojo reservadas.