Hinojo Gratinado con Queso Pecorino

La storia di questo piatto

Este plato es un abrazo de la Cerdeña más antigua: los hinijos silvestres que crecen entre piedras de basalto y el pecorino que huele a pastos secos y viento del Mediterráneo, unidos por el calor del horno como lo han sido durante siglos en las mesas de las familias del interior. Es la isla misma condensada en una teglia, sin adornos, sin pretensiones, con la dignidad serena de quien no necesita demostrar nada.

Ingredienti

• 800 g Bulbos de hinojo fresco enteros
• 150 g Queso Pecorino Romano curado rallado
• 40 g Mantequilla
• 300 ml Caldo de verduras caliente
• quanto basta c.s. Sal marina
• quanto basta c.s. Pimienta negra molida fresca
• 50 g Pan rallado fino
• 2 cucharadas Aceite de oliva virgen extra

Preparazione

1. Comienza liberando los hinojos de las hojas externas más dañadas y del tallo duro en la base, que de todas formas no sirve. Córtalos en cuartos de arriba hacia abajo, pero sin separar la base: es ella la que mantiene unidos todos los gajos mientras se cocinan. Si un hinojo es muy grande, divídelo en seis gajos si es necesario, así se cuece de manera uniforme.
2. Toma una bandeja bien espaciosa y coloca los hinojos en capas, como si los estuvieras acostando con delicadeza. Vierte el caldo aún caliente —nunca frío, si no lo enfrías todo y se alarga la cocción— rectifica de sal y pimienta, luego distribuye la mantequilla en pequeños copos sobre la superficie: se irá derritiendo poco a poco envolviendo cada gajo con su mantequilla perfumada.
3. Cubre bien la bandeja con papel de aluminio, sellando los bordes para que el vapor se quede todo dentro: es eso lo que vuelve los hinojos tiernos sin secarlos. Mete al horno a 180°C y deja que el calor haga su trabajo lento: después de aproximadamente media hora los hinojos se dejarán atravesar por el tenedor sin oposición, y el caldo se habrá reducido a un fondo denso y sabroso.
4. Retira el papel de aluminio con cuidado, que el vapor quema, y espolvorea los hinojos con abundante queso pecorino rallado mezclado con pan rallado: únelos primero en un cuenco así se distribuyen mejor. Termina con un hilo de aceite bueno, que ayuda a la costra a dorarse y da ese aroma que te abre el apetito.
5. Sube la temperatura a 200°C y vuelve a meter en el horno sin tapadera: en estos últimos minutos el queso se derrite y el pan rallado se transforma en una costrita dorada y crujiente, que sentirás crujir apenas la toques con el tenedor. Espera a que se entibie un poco antes de llevarla a la mesa: los sabores se expanden y los hinojos se disfrutan aún mejor.