Tiella de Gaeta (pastel de pulpo y aceitunas)

La storia di questo piatto

En Gaeta, donde el Tirreno golpea contra la piedra y el aire huele a sal y a olivos, la tiella es un abrazo de masa que guarda el pulpo y las aceitunas negras como un tesoro de la costa. Es cocina de pescadores y de hogar, hecha para compartir en la mesa grande.

Ingredienti

• 800 g Pulpo fresco
• 200 g Aceitunas negras de Gaeta
• 500 g Harina de trigo blando
• 270 ml Agua tibia
• 15 g Levadura de panadero fresca
• 10 g Sal marina
• 110 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 1 pieza Guindilla roja
• 20 g Perejil fresco
• 1 enteros Limón
• 200 g Tomates pelados
• 100 ml Vino blanco seco
• 1 g Pimienta negra

Preparazione

1. Lava bien el pulpo bajo el agua corriente y golpéalo varias veces con un mazo de cocina para ablandarlo. Ponlo en una olla y cúbrelo por completo con agua fría. Añade una pizca de sal, un diente de ajo aplastado con la palma de la mano y medio limón. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego baja el fuego al mínimo, de modo que solo se vean burbujas lentas en el fondo, y cuece durante 50-60 minutos. Apaga y deja el pulpo en su agua de cocción durante 10-15 minutos. Está listo cuando la punta de un tenedor penetra sin resistencia en la parte más gruesa de los tentáculos, en la base.
2. Disuelve la levadura en 270 ml de agua tibia (la temperatura adecuada es la que notas como una leve caricia al sumergir el dedo: si está caliente, mata la levadura). En un bol grande vierte la harina y la sal y haz un hueco en el centro, como una fuente. Vierte el agua con la levadura en el hueco y empieza a mezclar, arrastrando la harina desde los bordes hacia el centro. Cuando la mezcla aún esté pegajosa, añade 40 ml de aceite de oliva virgen extra y continúa amasando con las manos durante 10 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica y, al estirarla, no se rompa de inmediato.
3. Cubre el bol con un paño húmedo o una tapa y colócalo en un lugar templado y tranquilo: cerca de una ventana al sol, o encima del horno apagado. Espera a que la masa doble su volumen. Para comprobar si está lista, introduce suavemente un dedo en la masa: si la huella no se cierra de inmediato, la levadura ha hecho su trabajo.
4. Saca el pulpo cocido con una espumadera y déjalo templar durante 5-10 minutos, hasta que puedas tocarlo sin quemarte. Córtalo en trozos de unos 2-3 centímetros. Aplasta las aceitunas con la hoja del cuchillo y extrae los huesos con los dedos. En una sartén grande calienta 30 ml de aceite a fuego medio; cuando el aceite esté caliente y ligeramente fluido, añade un diente de ajo picado finamente y la guindilla cortada en rodajas (si prefieres un sabor más suave, déjala entera y retírala al final de la cocción del relleno). Remueve durante 1-2 minutos, hasta que percibas un aroma intenso de ajo y guindilla, sin dejar que el ajo se oscurezca.
5. Añade a la sartén los trozos de pulpo y las aceitunas. Vierte los 100 ml de vino blanco seco y mezcla raspando el fondo con una cuchara de madera. Deja reducir durante 5 minutos a fuego medio, hasta que el líquido casi haya desaparecido. Añade los tomates pelados troceados, el perejil picado, una pizca de sal y la pimienta negra. Cocina otros 10-12 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el relleno esté espeso y casi seco, sin líquido en el fondo. Retira la guindilla si la dejaste entera. Pasa el relleno a un plato amplio y deja que se enfríe por completo (al menos 20-30 minutos).
6. Toma la masa fermentada, desgasífala ligeramente y divídela en dos partes, una algo mayor para la base (alrededor del 60%) y otra para la tapa. Engrasa un molde redondo de 26-28 cm con 20 ml de aceite. Estira la parte más grande con el rodillo o con las palmas de las manos hasta obtener un disco fino de 3-4 mm y colócalo en el molde, dejando que suba un poco por los bordes. Distribuye el relleno ya frío de manera uniforme, dejando libre alrededor de 1-2 centímetros a lo largo del borde.
7. Estira la segunda porción de masa en un disco fino de 3-4 mm y cúbrelo sobre el relleno. Sella los bordes: dobla hacia dentro la masa de la base sobre la tapa, presionando bien con los dedos ligeramente humedecidos, de modo que el cierre quede firme. Practica con un tenedor unos cuantos pinchazos en el centro (o 2-3 pequeños cortes) para dejar salir el vapor, sin exagerar para que el relleno no se derrame.
8. Cubre el molde con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto, enciende el horno a 200 °C. Pincela la superficie con los 20 ml de aceite restantes y hornea en el estante central. Cuece durante 25-30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente, evitando abrir el horno con demasiada frecuencia.
9. Saca la tiella del horno con dos manoplas gruesas y déjala reposar 5-10 minutos en el molde, para que el interior se asiente. Con un cuchillo afilado córtala en 4-6 porciones y sírvela tibia, no hirviendo, para apreciar mejor los sabores del relleno y la fragancia de la costra.