Tiella di Gaeta

La storia di questo piatto

La Tiella di Gaeta è figlia del Tirreno y de sus pescadores de madrugada, un abrazo entre la tierra volcánica del Lazio y el mar que nunca duerme. Cada bocado lleva siglos de manos callosas, de voces en dialecto, de un puerto que huele a sal y a aceite de oliva calentado por el sol.

Ingredienti

• 800 g Pulpo fresco
• 200 g Aceitunas negras de Gaeta
• 500 g Harina de trigo suave
• 300 ml Agua tibia
• 15 g Levadura fresca de panadería
• 10 g Sal marina
• 80 ml Aceite virgen extra de oliva
• 3 dientes Ajo
• 1 pieza Ají rojo
• 20 g Perejil fresco
• 2 entero Limón
• 200 g Tomates pelados en lata

Preparazione

1. Coloca el pulpo en una olla y cúbrelo completamente con agua fría. Añade una pizca de sal, un diente de ajo aplastado con la palma de la mano y medio limón cortado por la mitad. Lleva a ebullición a fuego medio-alto (verás grandes burbujas que suben rápidamente), luego baja el fuego al mínimo hasta que veas solo pequeñas burbujas que se mueven lentamente en el fondo. El pulpo está listo cuando insertas un cuchillo en los tentáculos y la punta entra fácilmente como en un plátano blando - tocándolo con los dedos, lo sentirás suave y ceder, ya no firme.
2. Disuelve la levadura en una taza de agua templada (la temperatura correcta es la que sientes como una caricia ligera cuando sumerges el dedo, no caliente porque de lo contrario mata la levadura). En un cuenco grande, vierte la harina y la sal. Con los dedos, crea un agujero en el centro como una fuente. Vierte el agua con la levadura en el agujero y comienza a mezclar lentamente con las manos, arrastrando la harina desde los bordes hacia el centro. Cuando la masa aún está pegajosa, añade los 40ml de aceite de oliva y continúa amasando con las manos durante 10 minutos. Notarás que la masa se vuelve cada vez menos pegajosa, más suave y elástica - cuando la estiras, no se rompe de inmediato sino que resiste como una goma.
3. Cubre el cuenco con un paño húmedo o una tapa y colócalo en un lugar templado y tranquilo: cerca de una ventana al sol, o encima del horno apagado. Espera a que la masa se duplique de volumen - para comprobarlo, levanta el paño y observa la altura. Para verificar si está lista, inserta delicadamente un dedo en la masa: si el agujero no se cierra de inmediato sino que permanece marcado, significa que la levadura ha hecho su trabajo.
4. Extrae el pulpo cocido de la olla con una espumadera y colócalo en un plato. Déjalo enfriar durante 5-10 minutos hasta que puedas tocarlo sin quemarte. Luego, con un cuchillo, córtalo en trozos de aproximadamente 2-3 centímetros (del tamaño de una articulación del dedo). Toma las aceitunas y, con la punta de un cuchillo, haz una pequeña incisión, luego presiona suavemente para extraer el hueso. En una sartén grande, vierte 30ml de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio: cuando veas el primer ligero vapor y el aceite comienza a ondular, añade un diente de ajo picado muy finamente y un chile rojo fresco (entero si lo quieres menos picante, cortado en rodajas si lo quieres más picante). Remueve durante 1-2 minutos hasta que huelas un aroma intenso de ajo y chile - es la señal de que están suficientemente calientes.
5. Añade a la sartén los trozos de pulpo y las aceitunas. Vierte 100ml de vino blanco (aproximadamente media copa) y sentirás inmediatamente una exhalación de vapor - es normal. Con una cuchara de madera, mezcla bien raspando el fondo de la sartén para recoger todos los sabores que quedaron adheridos. Deja cocinar durante 5 minutos a fuego medio: el olor del alcohol del vino desaparecerá gradualmente (lo notarás menos), esto significa que el vino se está reduciendo. Cuando el líquido casi ha desaparecido, añade los tomates pelados (o en cubitos), un puñado generoso de perejil fresco picado, una pizca de sal y un poco de pimienta. Mezcla delicadamente.
6. Extrae la masa del cuenco y divídela con las manos en dos piezas aproximadamente iguales. Toma la primera pieza y colócala sobre una bandeja engrasada (25x35cm). Con las palmas abiertas, comienza desde el centro de la bandeja y presiona la masa hacia los bordes con movimientos suaves y regulares, como si quisieras extenderla sobre una mesa. Debe quedar tan gruesa como medio dedo (aproximadamente 5-7mm - compruébalo colocando un dedo al lado). Distribuye el relleno de pulpo encima de manera uniforme, pero deja un espacio de 2-3 centímetros vacío alrededor de los bordes de la bandeja.
7. Toma la segunda pieza de masa y extiéndela de la misma manera hasta que cubra completamente el relleno y llegue a los bordes de la bandeja. Ahora sella los bordes: humedece los dedos con un poco de agua y, comenzando por una esquina, pásalos alrededor de todo el perímetro presionando bien las dos masas juntas - debe resultar bien sellado. Con un tenedor o la punta de los dedos, practica pequeños agujeros (5-6mm de diámetro) dispersos sobre la superficie, a una distancia de aproximadamente 5 centímetros uno del otro: estos agujeros permiten que el vapor salga y evitan que la masa se infle demasiado en el horno.
8. Cubre la bandeja con un paño húmedo y déjala reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente: la masa se relajará y lievitará un poco más. Mientras tanto, enciende el horno y llévalo a 200°C (si tienes un horno a gas, ajusta la perilla a 200°C; si es eléctrico, espera la señal de que ha alcanzado la temperatura). Después de los 30 minutos, introduce la bandeja en el horno en la posición central. Cuece durante 25-30 minutos hasta que la superficie no se vuelva dorada y crujiente: mira a través del vidrio del horno (no abras frecuentemente porque permite que salga el calor). Cuando la superficie está dorada y presionas ligeramente el borde con un dedo, no debe hundirse sino volver de inmediato hacia arriba.
9. Extrae la bandeja del horno con cuidado: está muy caliente, usa dos agarraderas gruesas. Déjala reposar durante 5 minutos a temperatura ambiente - en este tiempo, el interior se asienta y se vuelve más fácil de cortar. Con un cuchillo afilado y limpio, corta la focaccia en porciones rectangulares de aproximadamente 8x12 centímetros (como una focaccia tradicional). Sírvela tibia (no hirviendo), así podrás apreciar mejor los sabores del relleno y la suavidad de la masa.