Tarta de borraja y ricotta a la ligur

La storia di questo piatto

En Liguria, la borraja es verdura de huerto y de mesa de fiesta, y aquí se envuelve en capas finísimas de masa junto a la ricota, con los huevos enteros guardados en el corazón como un recuerdo de Pascua. Es un plato de casa, de cocina paciente y generosa, que sabe a primavera ligur.

Ingredienti

• 400 g Harina de trigo blando
• 230 ml Agua tibia
• 5 g Sal fina
• 90 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1000 g Borraja fresca
• 30 g Perejil fresco
• 400 g Ricota fresca
• 7 pieza Huevos enteros
• 100 g Queso Pecorino Romano rallado
• q.b. c.s. Sal, pimienta y nuez moscada
• 70 ml Aceite para untar
• 5 g Mejorana fresca
• 20 g Sal gruesa para hervir

Preparazione

1. Prepara la masa: vierte los 400 g de harina sobre la mesa y haz una fuente. Vierte en el centro los 230 ml de agua tibia, los 5 g de sal fina y los 90 ml de aceite de oliva virgen extra. Mezcla con un tenedor incorporando poco a poco la harina de los bordes, luego trabaja con las manos. Amasa enérgicamente durante 10-15 minutos, hasta que quede lisa, elástica y no se pegue a los dedos. Si está pegajosa añade un pellizco de harina; si está seca y se desmorona, unas gotas de agua.
2. Forma una bola lisa, úntala con 5 ml de aceite (de los 70 ml de aceite para untar), envuélvela en film plástico y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas: la masa no contiene levadura, el reposo sirve para relajar el gluten y facilitar su estirado en capas finísimas. Mientras tanto, pon la ricota a escurrir en un colador sobre un bol durante al menos 1 hora, para que el relleno no quede demasiado blando.
3. Elimina los tallos más gruesos de la borraja y lava bien las hojas. Lleva a ebullición unos 4 litros de agua con los 20 g de sal gruesa y cuece las hojas en dos tandas durante 5 minutos cada una, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, pásalas un momento por agua fría para detener la cocción y conservar el color verde, luego exprímelas con fuerza varias veces para eliminar todo el agua: es fundamental para que el relleno no quede húmedo (de los 1000 g frescos obtendrás unos 300-330 g de borraja cocida y exprimida, más o menos lo mismo que la ricota escurrida). Pícala finamente junto con el perejil y la mejorana.
4. En un bol mezcla la ricota escurrida (unos 350 g), la borraja con el perejil y la mejorana picados, los 100 g de pecorino, 1 huevo entero ligeramente batido (sirve para ligar el relleno), sal, pimienta recién molida y una pizca de nuez moscada c.s. Integra hasta obtener un relleno verde, uniforme y cremoso (unos 800 g en total). Los otros 6 huevos quedan enteros y crudos: se colocarán en los huecos del relleno, ya extendido sobre la base, en el paso 7.
5. Divide la masa (unos 720 g en total) en 10 porciones iguales (unos 70 g cada una). Sobre una mesa engrasada con 10 ml de aceite estira cada porción con los dedos y las palmas, del centro hacia los bordes, girándola suavemente, hasta obtener una capa finísima, casi transparente y lo bastante amplia como para sobresalir de la fuente (unos 40-45 cm de diámetro). Si la masa se encoge, déjala reposar 1 minuto y retoma. Algún pequeño desgarro no es problema. Mantén las capas ya estiradas cubiertas con un paño de cocina.
6. Unta con 5 ml de aceite una fuente redonda de 30 cm de diámetro y borde de al menos 4 cm. Coloca en el fondo la primera de las 10 capas preparadas, haciéndola adherir bien, y pincélala con unos 5 ml de aceite. Superpón la segunda, la tercera, la cuarta y la quinta capa (las primeras 5 de las 10 totales), pincelando cada una con unos 5 ml de aceite (25 ml en total para las 5 capas). Deja que las capas sobresalgan de los bordes de la fuente.
7. Distribuye el relleno sobre la base de capas, dejando unos 2 cm libres de los bordes. Con el dorso de la cuchara crea 6 huecos separados en forma de corona y rompe delicadamente un huevo entero en cada uno. Sala y pimienta ligeramente cada huevo.
8. Extiende las 5 capas restantes (las últimas 5 de las 10 totales) una a una sobre el relleno y los huevos, pincelando cada una con unos 4 ml de aceite (20 ml en total). Dobla hacia dentro el borde de las capas inferiores sobre las superiores y presiona con los dedos para sellar bien.
9. Precalienta el horno en modo estático a 190 °C durante 10-15 minutos. Pincha la superficie con un tenedor, evitando los puntos sobre los huevos, para dejar salir el vapor, y luego pincela con los últimos 5 ml de aceite (el total es 5+10+5+25+20+5 = 70 ml). Hornea la fuente en el nivel medio-bajo y cuece durante 40-45 minutos, hasta que la superficie esté uniformemente dorada y crujiente y las claras cuajadas, con las yemas aún tiernas.
10. Saca del horno con un guante y deja reposar la tarta 5 minutos, para que las capas se compacten y los huevos se estabilicen. Corta con un cuchillo afilado en 6 porciones, cada una con su huevo, y sirve tibia o a temperatura ambiente.