Tarta rústica de brócoli, ricotta y pecorino con base de aceite

La storia di questo piatto

Es un plato de cocina casera italiana, una interpretación reciente y no una receta con siglos a la espalda: las fuentes no le asignan una región precisa. Nace del gusto de rellenar una masa sencilla con lo que da la huerta y la lechería, sin pretender más.

Ingredienti

• 220 g harina 00
• 100 ml agua para la masa
• 55 ml aceite de oliva virgen extra para la masa
• 10 g harina 00 para enharinar la superficie
• 500 g brócoli (flores y tallos)
• 2 cucharada aceite de oliva virgen extra para el brócoli
• 1 diente ajo
• 80 ml agua para cocer el brócoli
• 4 pieza huevos
• 200 g ricotta de vaca
• 60 g pecorino romano rallado
• 1 pieza limón (ralladura y zumo)
• 9 g sal fina
• 3 pizcas pimienta negra molida

Preparazione

1. Empieza por la base, que es la base de todo. En un bol mezcla los 220 g de harina con 4 g de sal fina, luego vierte los 55 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa y los 100 ml de agua y empieza a trabajar con las manos. Amasa durante 4-5 minutos, hasta obtener una bola lisa y suave como un lóbulo de oreja, que ya no se pegue a los dedos. Envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente (mientras tanto preparas el brócoli): así la masa se relaja y luego se extiende sin encogerse.
2. Mientras la masa reposa, limpia el brócoli: separa las flores en pequeños ramilletes, pela los tallos y córtalos en rodajas finas. Son dulcísimos, no los tires. En una sartén amplia calienta a fuego medio-bajo las 2 cucharadas de aceite con el ajo aplastado, hasta que huela sin tomar color. Añade el brócoli, 3 g de sal y los 80 ml de agua, tapa y cuece 8 minutos, hasta que esté de un verde brillante y un ramillete se pinche con el tenedor sin deshacerse. Destapa, sube el fuego y deja evaporar el agua que quede, luego retira el ajo y apaga. Exprime sobre él la mitad del zumo del limón (la otra mitad sirve al final de la cocción): ese toque ácido realza el sabor del brócoli. Deja enfriar en la sartén hasta que esté tibio (unos 15 minutos, mientras se cuece la base).
3. Terminado el reposo, enciende el horno a 200 °C. Extiende la masa a unos 3 mm de grosor sobre una superficie espolvoreada con los 10 g de harina para enharinar y forra el molde de 24 cm, presionándola bien en las esquinas con los dedos y subiéndola un poco por el borde para contener el relleno. Recorta el exceso de masa a lo largo del borde. Pincha el fondo con un tenedor: el vapor encuentra una salida y la base no se hincha. Cuece la base vacía durante 10 minutos, hasta que esté seca y apenas dorada en los bordes. Este paso mantiene el fondo crujiente bajo el relleno cremoso.
4. Mientras se cuece la base, prepara el relleno. En un bol bate los huevos con la ricotta, 40 g de pecorino, la ralladura del limón, 2 g de sal y 2 pizcas de pimienta, hasta obtener una crema lisa y homogénea. El pecorino ya es sabroso, así que no te pases con la sal. Antes de añadir el brócoli, tócalo: debe estar tibio, no caliente, o el huevo empezará a cuajar en el bol. Incorpóralo a la crema y mezcla con movimientos lentos, de abajo hacia arriba, para que las flores queden enteras.
5. Baja el horno a 180 °C. Vierte el relleno sobre la base precocida, que quedará llena hasta justo debajo del borde, y alísalo con el dorso de una cuchara. Espolvorea con los 20 g de pecorino restantes, que en el horneado formarán una costra sabrosa. Hornea durante 30 minutos: la tarta está lista cuando la superficie esté dorada en manchas y, al mover ligeramente el molde, el centro esté firme con solo un ligerísimo temblor. El aroma de queso tostado te indicará que está en su punto.
6. Saca la tarta y déjala reposar 10 minutos: el relleno se asienta y la porción se corta limpia, sin desmigarse. Prueba un trocito y, si te gusta, remata con 1 pizca de pimienta molida y unas gotas de la otra mitad del zumo de limón, reservada en el paso 2. Sírvela tibia, cuando la costra crujiente todavía encuentra el corazón tierno.