Tortelli de Calabaza Mantuanos con Mantequilla y Salvia

La storia di questo piatto

Nacen en Mantua, en el corazón de Lombardía, y su receta se remonta a la cocina señorial del Renacimiento, con raíces que se hunden en la Baja Edad Media. De allí viajaron a Piacenza y Reggio Emilia, llevando consigo un dulce que sorprende y una picante que despierta.

Ingredienti

• 800 g Calabaza mantuana o Delica (con piel y semillas)
• 50 g Amaretti secos
• 60 g Mostarda de Mantua (fruta mixta, bien enmostazada)
• 60 g Parmigiano Reggiano rallado (para el relleno)
• 30 g Parmigiano Reggiano rallado (para servir)
• 1 pizca Nuez moscada
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 300 g Harina 00
• 3 pieza Huevos enteros
• 100 g Mantequilla
• 12 pieza Hojas de salvia
• 3 g Sal fina (para el relleno)
• 10 g Sal gruesa (para el agua de cocción)
• 3 l Agua (para cocer)

Preparazione

1. Enciende el horno a 200 °C y, mientras se calienta, corta la calabaza en gajos anchos. Quita las semillas y los filamentos con una cuchara, pero deja la piel: protege la pulpa y la ayuda a secarse en lugar de cocerse en su propio vapor. Dispón los gajos en la bandeja con la pulpa hacia arriba y hornea unos 40 minutos. Está lista cuando el tenedor entra sin resistencia, los bordes están color ámbar y la pulpa se separa de la piel con una cuchara. Esta cocción concentra los azúcares y es el corazón del plato.
2. Deja enfriar la calabaza al menos 20 minutos, para poder manipularla sin quemarte, y luego separa la pulpa de la piel con una cuchara. Pásala por el pasapurés o aplástala con un tenedor, nunca en la batidora: saldría una pasta demasiado acuosa y el relleno no se sostendría. Extiende el puré en un bol ancho y déjalo secar un poco al aire. Debe quedar firme y casi seco: si aún lo notas húmedo, vuélcalo en un colador de malla fina y presiónalo con el dorso de la cuchara durante 10 minutos, hasta que deje de perder agua.
3. Desmenuza los amaretti hasta reducirlos casi a polvo, luego pica la mostarda con cuchillo en trozos pequeños, reservando su almíbar. Une todo al puré con 60 g de Parmigiano, la nuez moscada, la pimienta y 3 g de sal fina, y mezcla bien. Prueba: debe ser agridulce, con el picor de la mostaza que llega al final y el amaretto que no lo vuelve empalagoso. Usa el almíbar reservado para ajustar el agridulce, una cucharadita a la vez: aporta más picor y brillo, pero añádelo con cuidado porque ablanda el relleno. Si la masa está blanda, añade una cucharada de amaretti; si está demasiado dulce, un poco más de mostarda. Tapa y refrigera al menos 3 horas, mejor toda la noche: el reposo hace que los sabores se integren y compacta el relleno.
4. Vierte 300 g de harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo, rompe en el centro los 3 huevos y bátelos con un tenedor, incorporando poco a poco la harina. Luego amasa con las manos durante 10 minutos, empujando con la palma y doblando. La masa está lista cuando está lisa, elástica y no se pega a los dedos: si está dura, moja las manos; si está blanda, espolvorea un poco de harina. Envuélvela en film y deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente: el gluten se relaja y la lámina se estira sin encogerse.
5. Estira la pasta con el rodillo o la máquina hasta obtener una lámina fina, casi transparente: deberías ver los dedos por debajo. Corta tiras de 7-8 cm de ancho y coloca en cada una montoncitos de relleno del tamaño de una nuez, separados 4-5 cm. Cubre con otra tira, o dobla la tira sobre sí misma, y presiona con los dedos alrededor de cada montoncito para expulsar todo el aire: el aire infla los tortelli al cocerse y hace que se abran. Recorta los cuadrados con la rueda dentada y colócalos sobre un paño enharinado, sin superponerlos, o se pegarán.
6. Lleva a ebullición 3 litros de agua con 10 g de sal gruesa. En cuanto rompa a hervir, baja el fuego: el agua debe solo hervir suavemente, con burbujitas pequeñas que apenas se mueven, porque un hervor fuerte rompe los tortelli. Echa los tortelli pocos a la vez, empujándolos con delicadeza hacia el fondo con una espumadera. Cuécelos unos 5 minutos: están listos cuando suben a la superficie y la pasta en los bordes está blanda pero aún al dente.
7. Mientras los tortelli se cuecen, derrite los 100 g de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Cuando empiece a espumar, añade las 12 hojas de salvia y déjalas freír suavemente: la mantequilla debe quedar dorada y oler a avellana, nunca oscurecerse, o amargará todo. Apaga en cuanto las hojas estén oscuras y crujientes. Escurre los tortelli con la espumadera directamente en la sartén, añade un cucharón del agua de cocción y mueve la sartén con suavidad, sin usar la cuchara que los rompería: la mantequilla y el agua se unen en una crema brillante que envuelve la pasta.
8. Sirve enseguida, espolvoreando con los 30 g de Parmigiano para servir y un molido de pimienta. Prueba un tortello antes de llevarlo a la mesa: si el relleno te parece un poco dulce, rallar un poco de cáscara de limón en crudo sobre el plato lo realza; si hace falta, ajusta con una pizca de sal. Sirve bien caliente: la mantequilla avellanada, al enfriarse, se solidifica y el plato pierde su gracia.