Callos a la romana

La storia di questo piatto

En Roma, la trippa es cocina de mercado y de trattoria, de esas casas donde nada se tira y todo se honra; las vísceras, llamadas nobles, se vuelven ternura en salsa. Aquí la menta fresca y el Pecorino Romano DOP le dan al plato su acento lazial, inconfundible.

Ingredienti

• 800 g Callos de ternera
• 400 g Tomates pelados
• 1 mediana Cebolla
• 1 mediana Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 2 dientes Ajo
• 10 hojas Hierbabuena fresca
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 300 ml Caldo de carne
• 5 g Sal
• 2 g Pimienta negra
• 60 g Guanciale
• 100 ml Vino blanco seco
• 2 cucharadas Vinagre de vino blanco

Preparazione

1. Si los callos no están ya limpios y blanqueados, raspelos con cuidado bajo agua fría. Colóquelos en una olla grande con agua fría, el vinagre y una pizca de sal, llévelos a ebullición y escáldelos durante 10 minutos; después escúrralos y enjuáguelos bien, desechando el agua. Vuelva a ponerlos en agua limpia y ligeramente salada y cuézalos a fuego suave durante 45 minutos, hasta que estén tiernos al pincharlos con un tenedor. Escúrralos, déjelos entibiar y córtelos en tiras anchas de un dedo.
2. Mientras cuecen los callos, pique finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. En una olla de fondo grueso, dore el guanciale cortado en dados a fuego medio con 3 cucharadas de aceite; añada el picado de verduras y cocine hasta obtener un sofrito dorado y brillante, sin quemarlo; si oscurece demasiado rápido, baje el fuego. Agregue el ajo aplastado durante apenas un minuto, hasta que desprenda aroma, y retírelo para que no amargue la salsa.
3. Incorpore los callos escurridos al sofrito, déjelos sazonarse un par de minutos y desglase con el vino blanco, dejando evaporar el alcohol. Añada los tomates triturados con la cuchara y el caldo caliente. Lleve a ebullición, baje el fuego al mínimo y cocine con la tapa entreabierta durante 80 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. La salsa debe reducirse y espesar, y los callos deben quedar tiernos, casi cortables con la cuchara. Si se seca demasiado, añada un cucharón de agua caliente.
4. Con el fuego apagado (o en los últimos 2 minutos de cocción), arranque la hierbabuena fresca con las manos, sin cortarla con cuchillo porque pierde aroma, y mézclela en la salsa caliente. Pruebe y ajuste de sal y pimienta con calma: el pecorino que añadirá en la mesa ya aporta sabor salado.
5. Sirva los callos bien calientes en platos hondos. Espolvoree generosamente con pecorino romano rallado en el momento, que se funde al contacto con la salsa caliente. Complete con un molido de pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra en crudo, repartida entre los platos.