Callos a la Romana

La storia di questo piatto

La trippa alla romana è figlia dei sampietrini e del Tevere, nata nei mercati di Testaccio dove le viscere del bue diventavano moneta di sopravvivenza e poi, lentamente, poesia popolare. Roma la reclama come propria con la stessa orgogliosa voce con cui reclama i suoi sette colli.

Ingredienti

• 800 g Callos de ternera
• 400 g Tomates pelados en lata
• 1 mediana Cebolla
• 1 mediana Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 2 dientes Ajo
• 10 hojas Menta fresca
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 500 ml Caldo de carne
• q.b. Sal
• q.b. Pimienta negra

Preparazione

1. Observa bien la tripa: si no está ya limpia, ráspaladela con cuidado bajo agua fría hasta que sientas que está lisa y perfectamente limpia al tacto. Luego córtala en tiras anchas como un dedo y ponla a hervir en agua salada: el secreto está en salar el agua antes de que hierva, así los sabores penetran mejor en la carne. Debe cocer hasta que esté blanda bajo los dientes del tenedor, nada gomosa.
2. Mientras la tripa borbotea suavemente, toma cebolla, zanahoria y apio y pícalos muy finito con el cuchillo, luego dóralos en una cazuela con un hilo de aceite a fuego medio. Deben ablandarse y volverse dorados y brillantes, sin quemarse: si notas que oscurecen demasiado rápido, baja la llama. Añade el ajo aplastado solo al final y déjalo perfumar apenas un minuto, porque el ajo se quema en un instante y se vuelve amargo.
3. Vierte los tomates pelados en el sofrito aplastándolos un poco con la cuchara, luego une la tripa bien escurrida y el caldo caliente. Lleva todo a ebullición, después baja la llama al mínimo, tapa con la tapa y deja que la salsa haga su trabajo lentamente, removiendo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo. Cuando la salsa está lista, se ha reducido y se ha vuelto densa, y la tripa se corta casi sola con la cuchara.
4. En este momento arranca la menta fresca con las manos, no la cortes con el cuchillo que pierde enseguida su aroma, y mézclala en la salsa caliente: sentirás elevarse un aroma fresco que se casa perfectamente con el tomate. Prueba siempre antes de ajustar, la sal se regula con calma y la pimienta aporta ese calor que completa el plato.
5. Lleva la tripa a la mesa bien caliente, directamente en los platos hondos, porque el calor hace sentir todo el aroma apenas se acerca la nariz. Espolvorea generosamente con queso pecorino recién rallado, que se derrite ligeramente al contacto con la salsa caliente creando una crema irresistible. Termina con una molienda de pimienta negra y un hilo de aceite en crudo, ese de buena calidad, para dar el último toque de sabor.