Trofie con Pesto Genovés

La storia di questo piatto

Las trofie al pesto son la memoria viva de Liguria: un abrazo entre el mar y la montaña, donde el albahaca DOP de Pra' guarda el sol de la Riviera y el susurro del mortero de mármol repite gestos de siglos. Cada bocado es un dialecto, una identidad que no necesita traducción.

Ingredienti

• 400 g Trofie fresca o seca
• 80 g Albahaca genovesa DOP
• 50 g Piñones tostados
• 2 dientes Ajo
• 100 g Parmesano Reggiano DOP rallado
• 50 g Queso de Oveja Romano curado
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra ligur
• 10 g Sal marina gruesa
• 150 g Patatas nuevas
• 100 g Judías verdes frescas

Preparazione

1. Coge el mortero de mármol y fricciona bien las paredes con un diente de ajo, así el aroma se adhiere a la piedra y acompaña todo el pesto. Pon dentro los piñones y tritúralos lentamente, con paciencia, justo para romper la cáscara y que salga el aceite que llevan dentro: no deben convertirse en harina, sino quedarse un poco desmenuzados.
2. Lava las hojas de albahaca y sécalas con delicadeza, quizás dándoles pequeños toques con un paño, porque el agua que queda arruina el color y el sabor. Quita los tallos y añade las hojas en el mortero poco a poco, triturando con un movimiento circular y suave, casi como una caricia: el secreto está en no aplastar con fuerza, si no la albahaca se calienta y pierde su aroma fresco.
3. Ahora incorpora los quesos rallados, Parmesano y Pecorino, y sigue girando la mano de mortero con delicadeza, sin prisa. Vierte el aceite en un hilo fino, poco a poco, removiendo siempre: verás cómo la mezcla se vuelve brillante y cremosa, de un bonito verde luminoso, la señal de que el pesto está listo.
4. Pon a hervir agua salada y cuece las patatas nuevas junto con las judías verdes durante 8-10 minutos, hasta que las sientas tiernas pero no deshechas cuando las pinches con el tenedor. En la misma agua, o en otra olla, cuece las trofias: están listas cuando empiezan a subir a la superficie, y en ese momento escúrrelas rápidamente, reservando un cucharón de su agua que siempre puede ser útil.
5. Vierte las trofias todavía calientes en un bol grande, eso es importante porque el calor de la pasta ayuda al pesto a disolverse sin necesidad de fuego. Añade el pesto, las patatas y las judías verdes, y mezcla con movimientos lentos y delicados, como si estuvieras envolviendo la pasta en una manta verde. Termina con una molienda abundante de pimienta negra, que aquí viene de maravilla.
6. Lleva a la mesa enseguida, en platos calientes, porque este es un plato que no espera. Un hilo de aceite de buena calidad en crudo y algunas hojitas de albahaca fresca encima dan el toque final de aroma. Recuerda siempre: el pesto genovés nunca se cuece, el calor de la pasta es más que suficiente para que se vuelva cremoso e invitante.