Trofie al pesto genovés

La storia di questo piatto

En Liguria, entre el mar y las laderas empinadas, el albahaca de Génova se convirtió en un verde que se huele antes de verse, y el mortero de mármol en el corazón de la cocina. Las trofie, pequeñas espirales de pasta, abrazan ese pesto como si lo hubieran esperado siempre.

Ingredienti

• 400 g Trofie frescas o secas
• 65 g Albahaca genovesa DOP (de la cual 5 g de hojitas para decorar)
• 30 g Piñones
• 1 dientes Ajo
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP rallado
• 25 g Pecorino sardo dulce o Fiore Sardo rallado
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra ligur (de los cuales 10 ml para el hilo final)
• 3 g Sal marina gruesa (para el mortero)
• 150 g Patatas de pulpa amarilla
• 100 g Judías verdes frescas
• 30 g Sal gruesa para el agua de cocción

Preparazione

1. Pon en el mortero de mármol el diente de ajo pelado, los piñones y una pizca de la sal gruesa para el mortero. Machaca con la mano de mortero hasta obtener una crema irregular: los piñones no deben convertirse en harina, sino quedar un poco troceados.
2. Lava las hojas de albahaca (reserva 5 g de hojitas para la guarnición, ya incluidas en los 65 g) y sécalas con delicadeza, dándoles pequeños toques con un paño: el agua que queda estropea el color y el sabor. Añade el resto de las hojas al mortero poco a poco, con la sal gruesa que queda, que ayuda a deshilachar las hojas y extraer el verde. Machaca y aplasta las hojas contra las paredes con un movimiento giratorio firme pero regular, sin prisa, para que la albahaca no se caliente y no se oscurezca.
3. Incorpora el Parmigiano y el pecorino rallados y sigue removiendo con la mano de mortero. Vierte 90 ml de aceite en hilo, poco a poco, mezclando siempre, hasta obtener una crema brillante de un bonito verde vivo. Reserva los 10 ml de aceite restantes para la guarnición.
4. Lleva a ebullición abundante agua (unos 4 litros) con 30 g de sal gruesa. Pela las patatas, córtalas en cubos de aproximadamente 1 cm y cuécelas durante 5 minutos. Añade las judías troceadas en dos o tres trozos y las trofie, y cocina todo junto el tiempo indicado en el paquete de la pasta: 4-5 minutos para las trofie frescas, 10-12 para las secas. Antes de escurrir, reserva un cazo de agua de cocción.
5. En un bol grande diluye el pesto con 2-3 cucharadas de agua de cocción caliente, hasta obtener una crema fluida. Escurre las trofie, las patatas y las judías, échalas en el bol y mezcla con movimientos lentos y delicados, añadiendo si hace falta un poco más de agua de cocción. El calor de la pasta basta para que el pesto quede cremoso, sin necesidad de fuego.
6. Sirve de inmediato, en platos calientes, porque este es un plato que no espera. Completa con los 10 ml de aceite reservados (aproximadamente una cucharada) y las 5 g de hojitas de albahaca fresca apartadas. El pesto genovés nunca se cocina.