Trucha de montaña al papillote con hierbas aromáticas y limón

La storia di questo piatto

Es una receta de cocina casera de los Alpes italianos, sin siglos de leyenda: la trucha de agua fría, entera, que se entrega al limón, al tomillo y a la mejorana. Su alma es una jugosidad alpina sellada en vapor perfumado.

Ingredienti

• 2 piezas (350 g cada una) Trucha entera fresca de piscifactoría (trucha arcoíris o trucha común de cría)
• 1 pieza Limón ecológico
• 8 ramitas Tomillo fresco
• 6 ramitas Mejorana fresca
• 2 dientes Ajo
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita (unos 5 g), c. s. Sal marina fina
• 1 c. s. Pimienta negra recién molida
• 4 hojas (50x50 cm) Papel de horno

Preparazione

1. Precalienta el horno a 200 °C y prepara una bandeja. Retira las branquias de las truchas (dan un regusto amargo), vacía el vientre y enjuaga con agua fría; con el lomo de un cuchillo, desde la cola hacia la cabeza, quita las pocas escamas y, si lo deseas, recorta las aletas. Seca bien el pescado por dentro y por fuera con papel absorbente: debe quedar seco al tacto.
2. Para cada trucha superpón dos hojas de papel de horno de 50x50 cm. Unta la hoja superior con 1 cucharada de aceite y coloca la trucha en el centro. Deja un poco de espacio alrededor del pescado para que el vapor pueda circular.
3. Para cada trucha rellena el vientre con 4 ramitas de tomillo, 3 de mejorana, 1 diente de ajo en láminas finas y 2-3 rodajas de limón (usa aproximadamente medio limón por pescado). Sazona por dentro y por fuera con unos medio cucharadita de sal y una molida de pimienta, y luego vierte 1 cucharada de aceite en el vientre. La sal ayuda a conservar la humedad y los sabores penetran mejor.
4. Cierra el papillote llevando los bordes de las dos hojas hacia el centro y séllalos juntos enrollándolos sobre sí mismos al menos dos veces; dobla bien también los extremos. Pasa el dedo a lo largo del pliegue para comprobar que esté firme: el paquete debe quedar hermético, de lo contrario el vapor escapa y el pescado no se cuece en su propio jugo.
5. Coloca los papillotes sobre la bandeja (así no pierden los jugos) y hornea a 200 °C durante 20-25 minutos. El papel se hinchará con el vapor y se dorará ligeramente en los bordes. Para comprobar la cocción, abre con cuidado un paquete: la carne debe desprenderse fácilmente de la espina cerca de la cabeza y el ojo debe estar blanco y opaco. Si hace falta, vuelve a cerrar y prosigue unos minutos más.
6. Saca la bandeja del horno y deja reposar los papillotes 2 minutos. Ábrelos con cuidado, atención al vapor hirviendo, directamente en la mesa: el perfume balsámico de limón, hierbas y ajo se libera en ese momento. Sirve de inmediato, si se desea con un hilo de aceite en crudo.