Crema de calabaza asada con castañas y setas doradas

La storia di questo piatto

Esta vellutata no pertenece a ninguna tradición codificada: es una interpretación contemporánea de cocina casera, nacida de lo que el otoño italiano pone en la mesa. Calabaza, castañas y hongos dorados se encuentran como en un paseo por el bosque y la huerta, sin pretensiones de antigüedad.

Ingredienti

• 800 g calabaza delica o mantovana (con piel, sin semillas ni hebras)
• 350 g castañas frescas (con cáscara)
• 300 g setas variadas (cardoncelli, pioppini o porcini)
• 1 pieza cebolla blanca
• 1 diente ajo
• 70 ml aceite de oliva virgen extra
• 600 ml caldo vegetal caliente
• 6 pieza tomillo (ramitas)
• 2 cucharada vinagre de vino blanco
• 8 g sal fina
• 1 pizca pimienta negra recién molida

Preparazione

1. Precalienta el horno a 200 °C y mientras tanto corta la calabaza en gajos de unos 3 cm, dejando la piel: así mantiene su forma y no se hervirá al cocinarse. Colócala en una bandeja con 20 ml de aceite, 3 g de sal y 3 ramitas de tomillo, luego masajea todo con las manos hasta que cada gajo quede brillante y perfumado. Con un cuchillo de punta haz una incisión en cruz en el lado abombado de las castañas: así el vapor encuentra su salida y no explotan en el horno.
2. Hornea la calabaza durante 15 minutos, luego añade en la bandeja las castañas incisas y deja cocinar otros 20-25 minutos, 35-40 en total. Está lista cuando los bordes de la calabaza están caramelizados y la pulpa cede apenas al pinchar con la punta del cuchillo; las castañas deben tener la cáscara abierta como una flor y oler a pan tostado. Saca del horno y deja reposar 5 minutos para poder manipularlas sin quemarte. Pélalas cuando aún estén tibias, ayudándote con un paño, porque frías la película interior se pega y resulta un trabajo penoso. De 350 g de castañas con cáscara obtendrás unos 210-250 g de pulpa: el resto son cáscara y película. Necesitas 210 g (140 g para la crema y 70 g para el acabado); si sobra algo, desmenúzala sobre el plato al servir. Con una cuchara separa la pulpa de la calabaza de la piel y desecha la piel junto con las ramitas de tomillo.
3. Cuando falten unos 15 minutos para terminar la cocción en el horno, pica finamente la cebolla y ponla en una cacerola ancha con 15 ml de aceite y 1 g de sal, a fuego medio-bajo, durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando. La sal hace que suelte agua y así no se oscurece demasiado pronto: debe quedar blanda, transparente y ligeramente dorada, nunca oscura, o la crema sabrá amarga. Cuando la calabaza esté lista y pelada, añade su pulpa y 140 g de castañas peladas y troceadas, vierte el caldo caliente, ajusta con 2 g de sal y deja hervir a fuego suave durante 10 minutos.
4. Limpia las setas con un paño húmedo, sin lavarlas: son como esponjas y absorberían agua, que luego diluiría la sartén. Corta en trozos irregulares las más grandes. Calienta bien una sartén ancha con 25 ml de aceite a fuego alto y coloca las setas en una sola capa, en tandas si hace falta, repartiendo el aceite entre las tandas; luego no las muevas durante 2-3 minutos, hasta que por debajo estén doradas y huelan a avellana; saltéalas 2 minutos más. Solo ahora añade el ajo aplastado, 3 ramitas de tomillo y 1,5 g de sal, vierte 1 cucharada de vinagre y deja que se evapore del todo raspando el fondo con la cuchara, donde están los mejores sabores. Retira el ajo y el tomillo, pasa las setas a un plato y resérvalas calientes: en la sartén deben quedar solo las castañas. Trocea groseramente las castañas restantes (unos 70 g), asegúrate de que el fondo de la sartén esté completamente seco y tuéstalas 1-2 minutos en la sartén vacía, sin más aceite, hasta que formen una costra aromática.
5. Tritura la sopa con la batidora de mano hasta obtener una crema lisa que cubra la cuchara. Si te parece demasiado espesa, aligérala con un cucharón de caldo o agua caliente, poco a poco. Prueba: si está sosa añade una pizca de sal (unos 0,5 g); si está demasiado dulce vierte a voluntad 1 cucharada de vinagre, pero poco a poco. La acidez debe realzar la dulzura de la calabaza, no notarse por sí sola.
6. Sirve la crema bien caliente en platos hondos y coloca en el centro las setas doradas y las castañas crujientes, para que lo cremoso caliente se encuentre con lo crujiente. Termina con un hilo de aceite crudo (10 ml en total) y un molido de pimienta. Sirve de inmediato, mientras las setas aún estén crujientes.