Vincigrassi Maceratesi

La storia di questo piatto

En las Marcas de Macerata, donde las colinas guardan memoria campesina, este vincigrassi reinterpreta la receta humilde del siglo XIX vistiéndola de nobleza con tartufo negro. No es ortodoxia ancestral, sino un homenaje contemporáneo que honra la raíz rústica sin fingir antigüedad que no posee.

Ingredienti

• 300 g Menudillos de pollo (corazón, hígado, molleja)
• 12 g Trufa negra de Norcia
• 150 g Panceta ahumada (para picar)
• 1 mediana Cebolla
• 1 mediana Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 150 ml Vino blanco seco
• 250 ml Caldo de pollo (ya listo, casero o de pastilla)
• 200 g Tomates pelados
• 500 g Pasta fresca al huevo (lámina)
• 90 g Mantequilla
• 60 g Harina
• 500 ml Leche entera
• 150 g Parmesano rallado
• 1 pizca Nuez moscada
• q.b. al gusto Sal y pimienta negra

Preparazione

1. Comienza con los menudillos: límpialos con cuidado, eliminando membranas, trocitos de grasa y, del hígado, cualquier rastro de bilis que los haría amargos. Escalda la molleja durante 5 minutos en agua hirviendo, luego cuélala. Pica finamente con cuchillo menudillos y panceta, reservando el hígado aparte: el cuchillo produce un picado más regular que el robot. Pica luego cebolla, zanahoria y apio en trocitos pequeños y regulares: será el corazón aromático del ragú. El caldo de pollo puede estar ya listo, casero o preparado con pastilla: no es necesario cocinar un pollo entero aparte. La trufa, en cambio, nunca se cocina: se usará cruda, en láminas finas en el montaje (6 g en total, poco menos de un gramo por capa) y el resto (6 g) rallado para guarnecer las porciones al final.
2. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y vierte el sofrito, dejándolo sofreír lentamente hasta que se vuelve translúcido. Añade la panceta, el corazón y la molleja picados, sube el fuego y dora durante 6-8 minutos removiendo frecuentemente, hasta un bonito color marrón. Incorpora el hígado picado y dora aún 2-3 minutos más, así no se endurece.
3. Vierte el vino blanco y remueve recogiendo los sabores adheridos al fondo, dejando evaporar el alcohol. Añade los tomates pelados desmenuzados con las manos y el caldo de pollo ya listo (casero o preparado con pastilla), luego baja el fuego al mínimo y deja cocer lentamente durante una hora y media, removiendo de vez en cuando y añadiendo un cazo de agua caliente si se seca demasiado. El ragú está listo cuando está reducido, denso y brillante y ligeramente coloreado por el tomate. Rectifica de sal y pimienta.
4. Mientras el ragú cuece, disuelve 80 g de mantequilla en una cacerola pequeña (los restantes 10 g servirán para engrasar la fuente en el paso siguiente), añade toda la harina de una vez y remueve enérgicamente durante dos minutos a fuego bajo, hasta que la mezcla es lisa y huele a galleta sin oscurecerse. Vierte la leche caliente poco a poco, removiendo siempre para evitar grumos, y cuece otros 10 minutos hasta que la crema recubra la cuchara. Rectifica con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
5. Lleva a ebullición agua abundante y salada y blanquea la lámina en trozos, pocos velos a la vez, durante 30-60 segundos. Pásala inmediatamente por agua fría y extiéndela para que se seque sobre paños limpios. Engresa la fuente con los 10 g de mantequilla restantes. Divide la lámina en 5 capas iguales: en cada una distribuye un velo de ragú, uno de bechamel, aproximadamente 25 g de Parmesano y algunas láminas finas de trufa, usando en total 6 g de trufa repartidos en los 5 estratos (aproximadamente 1 g por capa). Presiona ligeramente cada capa. Cierra con bechamel abundante y el Parmesano restante. Reserva los restantes 6 g de trufa para la guarnición final en crudo.
6. Hornea en horno precalentado a 180°C, cubriendo con papel de aluminio durante los primeros 20 minutos para no secar la superficie. Descubre y cuece otros 15-20 minutos, hasta que la superficie está dorada y crujiente en manchas, para un total de 35-40 minutos.
7. Apenas sacada del horno, déjala reposar 10 minutos: los estratos se asientan y cada porción sale compuesta. Sirve completando cada porción con los 6 g de trufa restantes, rallados en crudo sobre la superficie.