Lasaña de Macerata con Menudencias y Trufa Negra

La storia di questo piatto

Los Vincigrassi son la memoria estratificada de las Marcas: cada capa susurra siglos de tierra umbría, de trufas negras arrancadas al corazón del Appennino, de vísceras humildes transformadas en nobleza por manos que conocían el hambre y la fiesta con igual dignidad.

Ingredienti

• 300 g Menudencias de pollo (corazón, hígado, molleja)
• 30 g Trufa negra de Norcia
• 150 g Panceta molida
• 1 mediana Cebolla
• 1 mediana Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 150 ml Vino blanco seco
• 500 ml Caldo de pollo
• 400 g Tomates pelados
• 500 g Pasta fresca al huevo (lámina)
• 80 g Mantequilla
• 60 g Harina de trigo
• 500 ml Leche entera
• 150 g Queso Parmigiano Reggiano rallado
• 1 pizca Nuez moscada
• q.b. al gusto Sal y pimienta negra

Preparazione

1. Empieza con las menudencias: límplalas con calma, quitando bien las membranas y los trocitos de grasa que las hacen amargas. Pícalas finamente con el cuchillo junto con la panceta, así el cuchillo libera los sabores mejor que la picadora. Luego pica la cebolla, la zanahoria y el apio en trocitos pequeños y regulares: será el corazón aromático de nuestro ragú.
2. Calienta el aceite en una cacerola grande y vierte el sofrito, dejándolo marchitar dulcemente hasta que brille y huela a hogar. Añade la panceta y las menudencias picadas, sube la llama y rehoga durante 8-10 minutos removiendo a menudo: debe chisporrotear y adquirir un bonito color marrón, señal de que los sabores se están concentrando adentro.
3. Vierte el vino blanco y remueve recogiendo todos los sabores pegados en el fondo de la cacerola, deja que el alcohol se evapore hasta que no sientas más su olor acre. Añade los tomates pelados desmenuzados con las manos y el caldo, ralla la trufa directamente en la cacerola para no perder su aroma, luego baja la llama al mínimo y deja que hierva suavemente durante una hora y media, removiendo de vez en cuando: el ragú está listo cuando se ha reducido, está denso y brillante, y la cuchara deja una estela en el fondo.
4. Disuelve la mantequilla en una cacerola pequeña, añade la harina toda junta y remueve enérgicamente durante dos minutos a fuego bajo, hasta que la mezcla quede lisa y huela ligeramente a galleta sin oscurecerse. Vierte la leche caliente poco a poco, removiendo siempre para evitar que se formen grumos, y cuece durante otros 10 minutos hasta que la crema cubra la cuchara; ajusta con sal, pimienta y un raspado de nuez moscada, que es el secreto que le da ese aroma envolvente.
5. Engrasa bien el fondo y los bordes de la fuente con un velo de mantequilla, así la lasaña nunca se pegará. Extiende la primera capa de pasta, luego un velo de ragú, uno de bechamel y un polvo de Parmesano; repite los estratos con paciencia y regularidad, presionando ligeramente cada vez, hasta llenar la fuente y terminar en la parte superior con bechamel abundante y mucho queso, que en el horno se convertirá en una costrilla dorada.
6. Introduce en el horno ya caliente a 180°C y deja cocer 35-40 minutos, hasta que la superficie se hinche ligeramente y se dore y crujiente en manchitas. Nada más sacarla del horno, resiste la tentación de cortarla enseguida: déjala reposar 10 minutos, así los estratos se asientan y cada porción sale completa y bonita de ver.