Vitelo Tonnato Piamontés

La storia di questo piatto

El Piamonte no grita, susurra desde las colinas de Langa, donde el vino se añeja en silencio y la mesa guarda la elegancia discreta de las cosas nobles hechas con paciencia campesina.

Ingredienti

• 800 g Redondo de ternera
• 1 pz Zanahoria
• 1 rama Apio
• 1 pz Cebolla
• 2 pz Hojas de laurel
• 200 ml Vino blanco seco
• 1 cucharada Sal gruesa
• 6 pz Granos de pimienta
• 2 pz Yemas de huevo
• 200 ml Aceite de semillas
• 160 g Atún en aceite de calidad
• 4 pz Filetes de anchoa
• 3 cucharadas Alcaparras en sal
• 1 pz Zumo de limón
• 3-4 cucharadas Caldo de cocción de la ternera
• 1 cucharada Alcaparras para adornar

Preparazione

1. Ata el redondo con cordel de cocina, dando vueltas bien alrededor para que mantenga la forma y se cueza de manera uniforme sin abrirse. En una cazuela pon agua fría con zanahoria, apio, cebolla, laurel, vino blanco, sal gruesa y granos de pimienta, y lleva a ebullición vivaz: cuando sientas el aroma de las verduras y el laurel que sube, sumerge la ternera.
2. Baja inmediatamente a fuego medio-bajo: debe cocerse a fuego lento con algunas burbujas perezosas que afloran, nunca hirviendo con fuerza porque la carne se endurece como suela. Déjala así, suavemente, hasta que en el centro ya no esté cruda y un palillo entre sin resistencia, después apaga y deja que la ternera se atempere en su propio caldo: es ahí donde absorbe sabor y permanece tierna, no saltees este reposo por nada del mundo.
3. Prepara la mayonesa: bate las yemas con un pellizco de sal y unas gotas de limón, luego vierte el aceite en hilo finísimo, como un cabello, sin dejar de remover. Verás que la salsa se espesa y brilla, debe revestir la cuchara sin deslizarse: si se cortara no te preocupes, vuelve a empezar con una yema nueva e incorpora la salsa cortada poco a poco, siempre se arregla.
4. Tritura el atún bien escurrido con las anchoas y las alcaparras desaladas, añadiendo dos o tres cucharadas de caldo de la ternera ya frío: debe quedar una crema lisa y aterciopelada, sin granos que se sientan bajo los dientes. Mézclala con la mayonesa con delicadeza, removiendo de abajo hacia arriba para no desmontar la salsa, y prueba siempre: si te parece plana un hilo de limón la despierta al instante, debe picar apenas en la lengua.
5. Envuelve la ternera en film transparente y métela en la nevera, mejor toda la noche si tienes paciencia: fría se corta fina como un velo, caliente en cambio se desmorona y pierdes todo el trabajo realizado. Con un cuchillo bien afilado y la mano firme, corta lonchas finísimas, casi transparentes si las miras a contraluz.
6. Coloca las lonchas ligeramente superpuestas en un plato de presentación frío, como extendiendo un lienzo suave. Cubre con la salsa tonnata en capa generosa pero sin ahogar la carne, dejando entrever el rosa en los bordes, luego adorna con alcaparras enteras para el crujiente y un hilo de aceite: lleva inmediatamente a la mesa bien frío, porque el contraste entre lo fresco y lo cremoso es todo el secreto de este plato.