Vitello Tonnato Piemontese

La storia di questo piatto

Ven, te llevo al Piemonte, a un plato frío que calienta el corazón: la ternera tierna y la salsa de atún, anchoa y alcaparras se abrazan como un secreto de familia. Es la mesa de las grandes ocasiones, donde lo sencillo se vuelve elegante.

Ingredienti

• 800 g Redondo de ternera
• 2 l Agua
• 1 ud Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 1 ud Cebolla
• 2 ud Hojas de laurel
• 200 ml Vino blanco seco
• 1 cucharada Sal gorda
• 6 ud Pimienta en grano
• 3 ud Yemas de huevo
• 1 cucharadita Sal fina
• 200 ml Aceite de girasol
• 160 g Atún en aceite de calidad
• 4 ud Filetes de anchoa
• 3 cucharadas Alcaparras en sal
• 1 limón Limón (zumo)
• 4 cucharadas Caldo de cocción de la ternera
• 1 cucharada Alcaparras en sal para decorar
• 1 cucharada Aceite de oliva virgen extra

Preparazione

1. Ata el redondo con cuerda de cocina, dando vueltas alrededor para que mantenga la forma y se cueza uniformemente sin abrirse. En una olla amplia vierte unos 2 litros de agua y añade zanahoria, apio, cebolla, laurel, vino blanco, sal gorda y pimienta en grano. Lleva a ebullición viva: cuando huela a verdura y laurel, el caldo está listo para recibir la carne.
2. Sumerge la ternera en el agua hirviendo y baja enseguida a fuego medio-bajo: debe hervir a fuego lento, con alguna burbuja perezosa que aflore, nunca hervir con fuerza o la carne quedará dura como suela. Déjala cocer así, suavemente, unos 70 minutos, hasta que en el centro ya no esté rosada y un palillo entre sin resistencia.
3. Apaga el fuego y deja enfriar completamente la ternera en su propio caldo, a temperatura ambiente: ahí absorbe sabor y se mantiene tierna, no saltes este reposo por nada del mundo. Cuando el caldo esté completamente frío, retira 4 cucharadas (más o menos un cucharón pequeño) y resérvalas para la salsa, dejando la ternera en el caldo.
4. Prepara la mayonesa: bate las 3 yemas con 1 cucharadita de sal fina y el zumo de medio limón (la otra mitad sirve para corregir la salsa al final), luego vierte el aceite de girasol en hilo finísimo, como un cabello, sin dejar nunca de remover. Verás la salsa espesarse y quedar brillante, debe cubrir la cuchara sin resbalar: si se corta no te preocupes, empieza de nuevo con una yema nueva e incorpora poco a poco la salsa cortada, siempre se arregla.
5. Enjuaga las alcaparras en sal bajo el agua corriente, déjalas en remojo 10 minutos en agua fría y escúrrelas bien (reserva 1 cucharada ya desalada para la guarnición). Tritura el atún bien escurrido con los filetes de anchoa y las alcaparras restantes desaladas, añadiendo las 4 cucharadas de caldo de ternera frío reservadas: debe quedar una crema lisa y aterciopelada, sin granitos que se noten al masticar. Incorpórala a la mayonesa con delicadeza, removiendo de abajo hacia arriba para no cortarla, y prueba siempre: si la notas plana, el zumo de la otra mitad del limón la despierta enseguida, debe escocer ligeramente en la lengua.
6. Saca la ternera del caldo ya completamente frío, retira la cuerda y envuélvela en film apretando bien para compactarla y prensarla. Métela en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche si tienes paciencia: fría y bien compacta se corta fina como un velo, caliente en cambio se desmenuza y se pierde todo el trabajo. Guarda la salsa en la nevera, tapada.
7. Con un cuchillo bien afilado y mano firme, corta la ternera fría en lonchas finísimas, casi transparentes si las miras al trasluz. Dispónlas ligeramente superpuestas en una fuente de servir fría, como extendiendo una tela suave.
8. Cubre con la salsa tonnata en una capa generosa pero sin ahogar la carne, dejando entrever el rosado en los bordes. Decora con 1 cucharada de alcaparras desaladas y un hilo de aceite de oliva virgen extra (1 cucharada), y sirve enseguida bien fría, porque el contraste entre lo fresco y lo cremoso es todo el secreto de este plato.