Zeytinyağlı Enginar (Alcachofas guisadas al aceite de oliva con eneldo)

La storia di questo piatto

En Turquía, el zeytinyağlı es la cocina de las verduras tratadas con ternura: platos que se sirven a temperatura ambiente, donde el aceite de oliva es el hilo que une la primavera entera. Aquí el corazón del alcachofa comparte el plato con guisantes tiernos, zanahorias nuevas y eneldo fresco, y todo sabe a huerto recién abierto.

Ingredienti

• 8 piezas Alcachofas frescas medianas, con tallo
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra
• 200 g Guisantes frescos desgranados
• 300 g Zanahorias tiernas
• 1 pequeña Cebolla blanca
• 30 g Eneldo fresco
• 300 ml Agua
• 2 cucharadas Zumo de limón fresco
• 1 cucharadita Sal marina
• 1/4 cucharadita Pimienta negra molida
• 1 pieza Limón (para el agua de remojo)
• 1 cucharadita Azúcar (opcional, tradicional)

Preparazione

1. Prepara un recipiente amplio con agua fría y el zumo del limón indicado para el remojo. Limpia las alcachofas: corta el tallo dejando unos 2 cm, después quita las hojas exteriores más duras doblándolas hacia atrás hasta que aparezcan hojas tiernas de color verde-amarillento claro. Corta el cuarto superior de la alcachofa y recorta la base con el cuchillo. Parte por la mitad y, con una cucharita, elimina el heno (los filamentos espinosos del centro, a menudo con matices violáceos). Sumerge enseguida las alcachofas en el agua acidulada para que no se oscurezcan.
2. Corta la cebolla en láminas finas. Limpia las zanahorias tiernas bajo agua fría, dejando unso 1 cm de tallo verde, y córtalas en bastoncitos o rodajas de 5-7 mm de grosor, para que resistan la cocción sin deshacerse. Desgrana los guisantes de sus vainas.
3. Vierte el aceite en una cazuela ancha y baja, de acero o barro, y caliéntalo a fuego medio-bajo sin que humee. Añade la cebolla y rehógala suavemente durante 4-5 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que quede blanda y translúcida, sin dorarse. Escurre las alcachofas del agua acidulada y colócalas en la cazuela con el lado cortado hacia arriba, bien juntas entre sí.
4. Dispón las zanahorias alrededor de las alcachofas y los guisantes también en las cavidades de las alcachofas. Trocea o pica groseramente la mitad del eneldo y repártelo por encima. Vierte el agua y el zumo de limón, añade la sal, la pimienta y, si lo deseas, el azúcar. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 30-35 minutos, hasta que un cuchillo o un tenedor entren sin resistencia en el corazón de las alcachofas y las zanahorias estén blandas pero aún firmes. El líquido debe quedar reducido y aromático.
5. Apaga el fuego, prueba el jugo de cocción y corrige con una pizca de sal o unas gotas de limón. Deja enfriar en la cazuela, luego pasa a una fuente de servir con todo el jugo. Sirve a temperatura ambiente o fría (mejor tras reposar en la nevera), con el eneldo restante picado y fresco por encima.