Zuppa Forte (O' Suffritto) Napoletana

La storia di questo piatto

En Nápoles, la zuppa forte nace de la cocina del pueblo, donde nada se desperdiciaba: pulmón, corazón, bazo y tripa de cerdo, y el fuego del chile rojo seco. Es el alma picante de la ciudad, un plato de barrio que sabe a ingenio y a hambre vencida.

Ingredienti

• 300 g Pulmón de cerdo
• 250 g Corazón de cerdo
• 100 g Bazo de cerdo
• 250 g Callos o laringe de cerdo (carnaccia)
• 40 g Concentrado de tomate (extracto)
• 500 g Tomates pelados
• 40 g Manteca de cerdo
• 4 dientes Ajo
• 3 enteras Guindilla roja seca
• 150 ml Vino tinto seco
• 350 ml Agua caliente o caldo
• 50 ml Vinagre de vino blanco
• 15 g Perejil fresco
• 1,5 cucharaditas Sal
• 0,5 cucharaditas Pimienta negra molida
• 4 rebanadas Pan casero asentado

Preparazione

1. Lava el pulmón, el corazón, el bazo y los callos bajo agua fría corriente, eliminando las partes más duras, los conductos y las membranas que se desprenden con facilidad (en el pulmón no intentes quitarlas todas: se encargará la cocción). Lleva a ebullición una olla con agua y el vinagre, escalda las vísceras durante 5 minutos y escúrrelas: así reducirás el olor fuerte. Sécalas bien con papel absorbente y córtalas en trozos pequeños y regulares, de unos 2 cm, para que se cocinen todos a la vez.
2. Calienta la manteca de cerdo en una olla amplia de barro o de fondo grueso a fuego vivo. Dora las vísceras por tandas, pocas a la vez, sin amontonarlas: si son demasiadas sueltan vapor y no se doran. Remueve a menudo hasta que cada tanda tome un color oscuro y compacto, luego apártala y pasa a la siguiente.
3. Vuelve a poner en la olla todas las vísceras doradas, baja un poco el fuego y añade el ajo en láminas finas y las guindillas enteras, removiendo durante un minuto hasta que el ajo perfume sin quemarse. Vierte el vino tinto y raspa con la cuchara todos los sabores pegados al fondo, dejando que el alcohol se evapore del todo: notarás desaparecer el olor punzante y quedará el aroma del vino cocido.
4. Disuelve el concentrado de tomate en el líquido de cocción, removiendo bien, luego añade los tomates pelados aplastándolos con las manos o con un tenedor. Lleva a ebullición, remueve con cuidado y baja enseguida el fuego al mínimo.
5. Vierte el agua caliente (o el caldo caliente), para no interrumpir la cocción, y tapa la olla dejando una rendija. Deja hervir a fuego muy lento durante 90-100 minutos, removiendo de vez en cuando para despegar lo que se pega al fondo y añadiendo, solo si hace falta, un cucharón de agua caliente. La salsa debe quedar espesa: sabrás que está lista cuando el pulmón y el corazón se deshagan casi solos bajo la cuchara.
6. Prueba, este es el momento más importante de toda la receta, y ajusta la sal y la pimienta a tu gusto. Si la salsa aún te parece demasiado líquida, quita la tapa y déjala reducir a fuego medio durante 5-10 minutos, removiendo a menudo para que el fondo no queme: la sopa está lista cuando la cuchara, al pasarla por en medio, deja una estela espesa que no se cierra enseguida.
7. Tuesta las rebanadas de pan asentado en una sartén o bajo el gratinador hasta que estén doradas y crujientes por fuera, pero aún tiernas por dentro: dales la vuelta a mitad de cocción para que no se quemen. Calienta los cuencos, coloca una rebanada de pan en el fondo de cada uno, vierte encima la sopa humeante y perfuma con un manojo de perejil fresco picado en el momento (unos 15 g en total).