Acquacotta de Maremme

La storia di questo piatto

Dans la Maremme toscane, là où les buttéri conduisaient les troupeaux à travers les marais et les terres rudes, l'Acquacotta naissait des mains calleuses des paysans qui n'avaient que des herbes sauvages, du pain rassis et du temps. C'est une soupe humble, née de la nécessité, qui portait dans chaque bol la mémoire d'une terre austère et généreuse à la fois.

Ingredienti

• 550 g Légumes sauvages mélangés (chicorée, bourrache, cardon)
• 1 moyen Oignon blanc
• 1 côte Céleri
• 1 pièces Carotte petite
• 3 gousses Ail
• 300 g Tomates pelées
• 1 litre Eau
• 200 g Pain toscain rassis (sans sel)
• 4 pièces Œufs
• 2 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge (base)
• 2 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge (finition à cru)
• q.b. q.b. Sel
• q.b. q.b. Poivre noir
• 1 pincée Piment séché (facultatif)

Preparazione

1. Lave les légumes sauvages et égoutte-les bien. Casse-les à la main en morceaux de 5 à 8 cm ; si tu utilises de la chicorée, élimine la partie finale de la tige, plus sombre et amère. Hache finement l'oignon, le céleri et la carotte. Réserve 2 gousses d'ail hachées et 1 gousse entière pour frotter le pain.
2. Dans une grande cocotte, mets 2 cuillerées à soupe d'huile (base), l'oignon, le céleri et la carotte et cuis à feu doux pendant 5 minutes en remuant souvent, en partant de l'huile froide. Ajoute les 2 gousses d'ail hachées et laisse cuire encore 2-3 minutes : le soffritto doit s'attendrir et devenir mou et translucide, jamais foncer ou brûler, sinon il devient amer.
3. Incorpore les légumes sauvages et mélange pendant 3-5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils s'effondrent et brunissent, libérant leur arôme dans le soffritto.
4. Écrase les tomates pelées avec une fourchette, ajoute-les aux légumes et laisse-les se parfumer pendant 5 minutes. Verse environ 1 litre d'eau, porte à ébullition et cuis à feu doux, sans couvercle, pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.
5. Goûte et rectifie l'assaisonnement de sel et poivre en en ajoutant peu à la fois. Si tu le souhaites, ajoute une pincée de piment séché et mélange bien.
6. Entre-temps, coupe le pain en tranches d'environ 50 g par portion et fais-le griller au four, sur la grille ou à la poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Frotte chaque tranche avec la gousse d'ail entière restante. Réchauffe les 4 bols (avec de l'eau chaude ou au four tiède) pour ne pas perdre de chaleur.
7. Pour les œufs, prélève à la louche un peu de bouillon bouillant et verse-le dans un faitout large et bas, en gardant la soupe principale à feu très doux. Quand le bouillon dans le faitout frémit doucement, casse les œufs un à un dans une tasse et fais-les glisser délicatement, bien espacés. Cuis 3-4 minutes : les blancs doivent devenir blancs et opaques, les jaunes rester moelleux. Ne remue pas pour ne pas casser les œufs. Prélève chaque œuf avec une écumoire et réserve-le sur une assiette chaude.
8. Dispose le pain grillé au fond des 4 bols chauds. Verse sur le pain le bouillon bouillant avec les légumes et laisse reposer 1-2 minutes pour que le pain s'imbibe. Dépose avec précaution un œuf poché sur chaque bol, sans le casser.
9. Complète chaque bol avec un filet d'huile d'olive extra vierge à cru (finition, environ 1/2 cuillerée à soupe) et un tour de moulin à poivre. Sers immédiatement, bien chaud.