Arayes à la viande libanais

La storia di questo piatto

Arayes veut dire « les mariées » : le pain y épouse la viande, et le Levant, du Liban à la Galilée, se les dispute avec tendresse. Personne n'a su dater leur naissance, et c'est peut-être pour cela qu'ils semblent avoir toujours été là, chauds, sur les tables de la fête.

Ingredienti

• 4 pièce Pain pita (à poche)
• 250 g Bœuf haché
• 250 g Agneau haché
• 1 pièce Oignon
• 40 g Persil frais (feuilles)
• 2 cuillère à café Cumin en poudre
• 1 cuillère à café Sumac
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 8 g Sel fin
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 pièce Citron
• 150 g Yaourt grec

Preparazione

1. Allumez tout de suite le four à 220°C si vous voulez cuire au four : il aura le temps de monter en température pendant que vous préparez le reste. Râpez l'oignon sur une râpe à gros trous, puis essorez-le dans la paume de la main pour retirer l'eau en excès : s'il reste humide, la farce devient molle et la pita se détrempe. Hachez finement les feuilles de persil (environ 40 g, un bouquet bien garni). Ici, il ne faut pas lésiner sur le persil : c'est lui qui apporte la fraîcheur à toute la viande.
2. Dans un grand saladier, réunissez le bœuf et l'agneau (ce mélange donne les arayes les plus savoureux : le bœuf apporte la structure, l'agneau le parfum), l'oignon, le persil, le cumin, le sumac, le poivre et 8 g de sel. Pétrissez à la main pendant deux minutes, énergiquement mais sans brutalité, jusqu'à obtenir une préparation compacte et collante : c'est le signe que les protéines se sont liées et qu'elle ne s'émiettera pas à la cuisson.
3. Si vous voulez être sûr de l'assaisonnement, faites cuire à la poêle une petite boule de farce, goûtez et ajustez maintenant, avant de garnir : une fois cuit, le sel ne se rattrape plus. La quantité indiquée suffit déjà pour la plupart des goûts.
4. Coupez chaque pita (d'environ 18-20 cm) en deux : vous obtenez 8 demi-pitas. Ouvrez délicatement la poche de chacune avec les doigts, sans la déchirer : elle doit rester comme une petite besace. Divisez la farce en huit parts égales (environ 62 g chacune) et glissez chaque portion dans la poche, en l'aplatissant avec le dos d'une cuillère et la paume de la main depuis l'extérieur, jusqu'au fond et jusqu'aux bords, en une couche fine et régulière d'environ 0,5 à 1 cm. Pressez bien les bords avec les doigts pour que la viande reste bien fermée et ne s'échappe pas à la cuisson.
5. Badigeonnez les deux faces de chaque demi-pita avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge en tout : elle doit briller, sans couler. Si vous utilisez le four (déjà à 220°C depuis la première étape), disposez les demi-pitas sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacées. Si vous utilisez le gril ou la plaque, faites-la chauffer à feu moyen.
6. Méthode traditionnelle, au gril ou sur la plaque : faites cuire à feu moyen 4 à 5 minutes par face, en appuyant légèrement avec la spatule, pour obtenir la croûte fumée typique ; jamais de flamme vive, qui brûle l'extérieur et laisse cru l'intérieur. Sinon, au four préchauffé à 220°C, faites cuire 15 minutes, en retournant à mi-cuisson, soit après 7 minutes. Avec une couche fine, la viande cuit vite à l'intérieur de la pita : ils sont prêts quand le pain est doré et croustillant, que le bord sonne sec quand on frappe avec les jointures et qu'à l'intérieur ça grésille et qu'un parfum intense de cumin et de viande grillée s'élève.
7. Sortez-les du four et laissez reposer une minute sur la planche : les jus se stabilisent et ne se répandent pas à la découpe. Coupez chaque demi-pita en triangles avec un couteau bien affûté, d'un geste net pour ne pas écraser la croûte.
8. Le citron ne sert qu'à table : coupez-le en quartiers et, si vous le souhaitez, pressez-en un filet sur les arayes juste sortis du four pour raviver les épices. Servez aussitôt, bien chauds, avec le yaourt grec à part (à qui le souhaite, avec une cuillère de sauce tahini) : le frais crémeux face au croustillant chaud est le contraste qui rend ce plat irrésistible.