Arnabit Harra (Chou-fleur épicé à la libanaise)

La storia di questo piatto

Arnabit Harra est une relecture au chou-fleur de la batata harra libanaise, née dans les cuisines levantines et portée par les restaurants et les foyers de la diaspora. Ce n'est pas une recette séculaire : c'est un plat vivant, qui garde l'âme du Levant dans une poêle.

Ingredienti

• 800 g Chou-fleur frais (environ 1 tête moyenne)
• 80 ml Huile d'olive extra vierge pour saisir le chou-fleur
• 40 ml Huile d'olive extra vierge pour l'assaisonnement
• 5 gousse Ail
• 1 bouquet Coriandre fraîche
• 2 cuillère à soupe Pâte de poivron rouge (ou harissa)
• 1 cuillère à café Piment en flocons
• 1 pièce Citron (jus)
• 6 g Sel fin

Preparazione

1. Divise le chou-fleur en bouquets de 3 à 4 cm, à peu près de la même taille, afin qu'ils cuisent ensemble sans que certains restent crus et d'autres s'effritent. Sèche-les ensuite très soigneusement avec un torchon propre : l'eau est l'ennemie de la dorure, car elle fait bouillir au lieu de dorer. Hache grossièrement les feuilles et les tiges tendres de la coriandre (les tiges sont la partie la plus parfumée), écrase l'ail avec le plat de la lame du couteau et presse le citron.
2. Chauffe une poêle large et épaisse avec 80 ml d'huile à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'un bouquet d'essai grésille immédiatement au contact. Dispose les bouquets en une seule couche, sans les serrer (si nécessaire, travaille en deux fois, sinon ils vapeur et ne dorent pas), et sale avec la moitié du sel (3 g). Vient maintenant la partie la plus délicate : laisse-les immobiles pendant 4 à 5 minutes sans y toucher. Quand tu en soulèves un, la base doit être brun noisette foncé et sentir l'amande grillée. Retourne-les et poursuis pendant encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur plusieurs faces et qu'une pointe de fourchette y pénètre avec une légère résistance : ils doivent rester croustillants à l'extérieur et fermes à l'intérieur, jamais mous.
3. Transfère le chou-fleur dans un saladier et regarde le fond de la poêle : s'il reste des résidus sombres ou brûlés, verse l'huile, nettoie la poêle avec du papier absorbant et remets-la sur le feu avec 40 ml d'huile neuve ; si en revanche le fond est propre et l'huile seulement dorée, jette-la quand même et utilise 40 ml d'huile fraîche, pour que l'assaisonnement reste limpide. Baisse à feu moyen-doux et laisse l'huile tiédir un instant : si elle est trop chaude, l'ail brûle et rend tout le plat amer. Ajoute l'ail écrasé et le piment, et remue la poêle pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail embaume intensément et devienne tout juste doré. Retire-le aussitôt s'il vire au brun foncé : mieux vaut s'arrêter un instant trop tôt que un instant trop tard.
4. Ajoute la coriandre hachée et fais-la sauter pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle flétrisse, réduise de volume et que son parfum devienne vert et piquant. Ajoute la pâte de poivron rouge et mélange sans arrêt pendant 1 à 2 minutes, en l'écrasant contre le fond avec la cuillère : elle doit légèrement foncer, perdre son odeur crue et se fondre dans un fond rouge et brillant. Si elle attache au fond de la poêle, verse une cuillère d'eau et gratte le fond avec la cuillère, pour récupérer toute la saveur restée collée.
5. Remets le chou-fleur dans la poêle et fais-le sauter à feu moyen-vif pendant environ 2 minutes, en le remuant délicatement pour que les bouquets ne se cassent pas, jusqu'à ce que chacun soit uniformément enrobé de la sauce rouge et de nouveau bien chaud. Éteins le feu, ajoute le reste du sel (3 g) et le jus de citron : cela doit grésiller légèrement et dégager un parfum acidulé et frais qui illumine tout le plat. Le citron se met à feu éteint, pour ne pas perdre sa fraîcheur.
6. Goûte toujours avant de servir, c'est le seul moyen de savoir ce qui manque vraiment : s'il manque de saveur salée, ajoute une pincée de sel ; si le plat te semble lourd, un filet de citron de plus ; si tu veux plus de feu, une pincée de piment. Sers aussitôt, encore chaud, dans une assiette creuse, avec quelques feuilles de coriandre fraîche dessus et, à part, des quartiers de citron. Le contraste entre la croûte croustillante et l'acidité est le cœur du plat, et avec le temps le croustillant se perd.