Bifteck à la florentine (Bistecca alla Fiorentina)

La storia di questo piatto

En Toscane, la Fiorentina n'est pas un simple plat : c'est la reine de la table, rouge et flamboyante, taillée dans la côte de Chianina, épaisse comme une promesse, avec son os. Sel marin, poivre noir et huile d'olive toscane suffisent à dire une terre qui n'a besoin de rien d'autre.

Ingredienti

• 1000 g Côte de Chianina avec os (T-bone), épaisseur 4-5 cm
• 10 g Gros sel de mer
• 2 g Poivre noir fraîchement moulu
• 2 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge toscane

Preparazione

1. Sortez la côte de Chianina du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson, afin qu'elle atteigne la température ambiante jusqu'à cœur et cuise uniformément. La coupe doit mesurer 4-5 cm d'épaisseur (au moins 4 doigts), avec l'os. Pendant ce repos, préparez l'allumage des braises (étape 2) : les deux opérations se déroulent en parallèle.
2. Environ 10 minutes après le début du repos de la viande, allumez les braises de chêne ou d'olivier : il faudra 35 à 40 minutes pour que se forme une cendre blanche et que les flammes s'éteignent ; les braises seront donc prêtes au moment où la viande sera à température ambiante (cette étape chevauche l'étape 1). Les braises sont prêtes lorsque la cendre en surface est blanche et qu'il n'y a plus de flammes : en tenant la main à 10 cm de la grille, vous devez tenir 3-4 secondes. Si vous le souhaitez, préparez des braises à deux zones, une plus chaude et une moins chaude.
3. Séchez bien la côte avec du papier absorbant : l'humidité empêche la formation de la croûte. Ne salez ni ne poivrez maintenant : le sel s'ajoute pendant la cuisson et le poivre seulement à la fin, car sur les braises il brûlerait et deviendrait amer.
4. Posez la côte sur la grille, au-dessus des braises moyennes à vives, et laissez-la cuire 5-6 minutes sans la déplacer, jusqu'à obtenir une croûte dorée et bien saisie.
5. Retournez la côte une seule fois avec une pince, sans fourchette pour ne pas percer la viande et perdre les sucs. Répartissez la moitié du gros sel sur le côté qui vient d'être retourné et poursuivez la cuisson 5-6 minutes.
6. Relevez la côte et posez-la debout sur l'os, en la maintenant avec les pinces, pendant 2-3 minutes : la chaleur atteint ainsi le cœur et la viande près de l'os cuit bien. Saisissez aussi le bord de gras pendant environ 1 minute. Saupoudrez avec le sel restant.
7. Contrôlez la température avec le thermomètre inséré à l'endroit le plus épais, loin de l'os. Retirez la côte des braises lorsque le cœur atteint 47-50 °C : grâce à la chaleur résiduelle, elle montera à 52-54 °C, une cuisson saignante/rosée comme le veut la tradition. Si la température n'est pas atteinte, poursuivez la cuisson une minute à la fois, en contrôlant à chaque fois.
8. Transférez la côte sur une planche à découper ou un plat chaud et laissez-la reposer 5 minutes, afin que les sucs se redistribuent dans la viande.
9. Après le repos, moulez du poivre noir frais sur la viande et terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge crue. Détachez la viande de l'os, tranchez-la et servez aussitôt. La version traditionnelle ne prévoit pas de citron.