Côte à la Florentine

La storia di questo piatto

Elle est née sur les collines dorées du Chianti, sous le soleil brutal de la Toscane, là où la pierre et l'olivier forgent des caractères indomptables. La Fiorentina n'est pas un plat — c'est un serment de la terre, une promesse que la Chianina murmure depuis des siècles aux familles réunies autour du feu.

Ingredienti

• 800 g Côte de Chianina
• 10 g Sel Marin Gros
• 2 g Poivre Noir Fraîchement Moulu
• 4 cuillères à soupe Huile d'Olive Vierge Extra Toscane
• 1 pièce Citron Frais
• 2 brins Romarin Frais

Preparazione

1. Sortir la côte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle atteigne la température ambiante. Cela garantit une cuisson uniforme saignante.
2. Préparer des braises vives (de chêne ou d'olivier si possible) et les amener à haute température, jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes d'une légère couche de cendre blanche.
3. Sécher la côte avec du papier absorbant et l'assaisonner généreusement de sel marin gros sur les deux faces. N'ajouter pas le poivre encore : il brûlerait.
4. Placer la côte directement sur la grille, au-dessus des braises. Cuire 4-5 minutes par face pour une cuisson saignante (température interne 45-50°C).
5. Retourner la côte une seule fois avec une pince (jamais une fourchette, pour ne pas percer la viande). Vérifier qu'une croûte caramélisée se forme.
6. À la fin de la cuisson, transférer la côte sur une assiette et l'assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu, de l'huile d'olive vierge extra crue et du jus de citron frais.
7. Laisser reposer la côte 3 minutes avant de servir, afin que les sucs se redistribuent uniformément. Garnir de brins de romarin frais.