Bougatsa de Thessalonique à la crème de semoule et à la cannelle

La storia di questo piatto

À Thessalonique, la bougatsa est le petit-déjeuner qu'on mange debout, tôt le matin, comme un rite de la ville. Les sources la rattachent au nord de la Grèce et à Serrès ou Véria ; la version à la crème de semoule s'est répandue surtout après l'échange de populations de 1922, avec des racines que l'on fait remonter à l'époque byzantine et des échos d'Asie Mineure.

Ingredienti

• 500 ml Lait entier
• 60 g Semoule fine
• 70 g Sucre semoule
• 1/2 pièce Gousse de vanille
• 1 pièce Œufs
• 100 g Beurre
• 8 pièce Pâte fillo
• 1 pincée Sel fin
• 2 cuillère à soupe Sucre glace
• 1 cuillère à café Cannelle en poudre

Preparazione

1. Fendez la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d'un petit couteau, raclez les graines et plongez-les dans le lait avec la gousse et une pincée de sel, dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen jusqu'à voir de petites bulles sur les bords et un parfum chaud de vanille : le lait doit presque bouillir sans monter, ne vous éloignez pas. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes, puis retirez la gousse. Pendant ce temps, faites fondre à feu très doux 80 g de beurre dans une petite casserole : il servira à beurrer le moule et les feuilles (environ 10 g pour le moule, 30 g pour les 4 feuilles de base, 40 g pour les 4 feuilles du dessus et la surface). Les 20 g de beurre restants gardez-les au frais jusqu'à l'étape 2, puis ajoutez-les en morceaux dans la crème.
2. Remettez la casserole de lait à feu moyen-doux, versez le sucre puis la semoule en pluie fine, en remuant sans cesse avec un fouet ou une cuillère en bois : une pluie lente est le secret pour éviter les grumeaux. Ne vous arrêtez jamais et raclez bien le fond, jusqu'à ce que la crème épaississe et se détache des parois, comme un pudding épais qui garde la trace de la cuillère. Comptez environ 8 à 10 minutes. Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre froid en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde : il rend la crème lisse et brillante.
3. Laissez tiédir la crème 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu'une peau ne se forme en surface. Elle doit être tiède au toucher, pas chaude, sinon l'œuf cuirait en petits morceaux. Battez l'œuf entier à la fourchette et incorporez-le à la crème en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un appareil lisse et brillant. Goûtez : il doit être délicatement sucré, vanillé, soyeux. S'il vous semble un peu plat, une pincée de sel supplémentaire le réveillera.
4. Allumez le four à 180 °C en chaleur statique. Badigeonnez un moule carré d'environ 22 cm avec environ 10 g de beurre fondu. Sortez la pâte fillo et couvrez-la aussitôt d'un linge humide bien essoré : à l'air sec, elle s'émiette en quelques minutes. Disposez dans le moule une feuille à la fois, badigeonnée de beurre fondu sur toute la surface, bords compris (environ 30 g de beurre pour les 4 feuilles), en laissant déborder du moule. Superposez 4 feuilles ainsi, en les tournant légèrement à chaque fois pour bien couvrir les angles : chaque film de beurre entre les feuilles est ce qui vous donnera le croustillant en couches.
5. Versez la crème de semoule au centre du fond de fillo et étalez-la avec le dos d'une cuillère pour recouvrir le fond uniformément. Repliez sur la crème les bords qui dépassent, puis recouvrez avec 4 autres feuilles, toujours une à la fois et badigeonnées de beurre fondu, en rentrant bien les bords sous le gâteau, comme on border une couverture. Badigeonnez généreusement la surface avec tout le beurre fondu restant (environ 40 g au total entre les feuilles du dessus et la surface) et, avec un couteau bien aiguisé, incisez des carrés jusqu'à effleurer la crème : découper avant la cuisson évite que le fillo ne se fende ensuite.
6. Enfournez à 180 °C sur la grille du milieu pendant 30 à 35 minutes. Elle est prête lorsque la surface est d'un beau doré ambré et uniforme, que les bords se sont relevés et sont croustillants, et qu'en approchant l'oreille vous entendez un léger crépitement de beurre. Si elle colore trop vite, couvrez-la de papier aluminium pour les 10 dernières minutes. Sortez-la et laissez reposer 10 minutes : la crème se stabilise et le fillo reste croustillant.
7. Découpez suivant les incisions, en repassant le couteau jusqu'au fond, et servez les carrés encore tièdes dans les assiettes. Tamisez dessus le sucre glace mélangé à la cannelle, d'une main légère, de façon à recouvrir le tout comme une neige parfumée. Avant de servir, goûtez un coin : si la crème vous paraît trop sucrée, un zeste de citron râpé la ravivera ; sinon, elle est parfaite ainsi. Dégustez aussitôt, tant que le fillo chante encore sous la dent.