Bouyiourdi (Feta au four aux tomates cerises, olives et origan)

La storia di questo piatto

Le bouyiourdi vient de Thessalonique, au nord de la Grèce, où les tavernes l'ont longtemps gardé comme un plat de partage. Sa forme moderne, avec la tomate, est une affaire du XXᵉ siècle, simple et sans prétention de légende.

Ingredienti

• 400 g Feta AOP de brebis, en un seul bloc
• 300 g Tomates cerises datterini bien mûres
• 1 pièce Poivron vert doux
• 60 g Olives Kalamata dénoyautées
• 4 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillère à café Origan sec grec
• 1 cuillère à café Flocons de piment rouge
• 1 pincée Sel fin
• 1 pincée Poivre noir fraîchement moulu
• 4 pièce Pain grec ou pita chaud

Preparazione

1. Allume le four à 200 °C, en chaleur statique, et place dedans un plat en fonte ou en métal épais (ni en terre cuite ni en verre, qui risquent de se fendre au choc thermique avec des légumes froids et du jus) : il doit bien chauffer, car un fond brûlant fait immédiatement crépiter les légumes au lieu de les laisser mijoter dans leur jus. Pendant ce temps, égoutte la feta de sa saumure, tamponne-la avec du papier absorbant et coupe-la en 4 gros morceaux. Ne l'émiette jamais, car au four elle se dessécherait et deviendrait dure. Si elle te paraît très salée, fais-la tremper brièvement dans de l'eau froide puis sèche-la à nouveau.
2. Lave les tomates cerises et coupe-les en deux. Nettoie le poivron, retire les graines et les filaments blancs, puis tranche-le en fines rondelles, de moins d'un demi-centimètre, afin qu'il cuise à la même vitesse que les tomates. Mets les légumes dans un saladier avec les olives, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre, et mélange avec les mains. Le sel doit être ajouté maintenant, car il fait rendre le jus des tomates, qui deviendra la sauce à recueillir avec le pain à la fin. Dose-le avec prudence : la feta et les olives sont déjà salées.
3. Avec des maniques, sors le plat brûlant et verse les légumes avec leur jus : tu dois les entendre crépiter dès qu'ils touchent le fond. Étale-les en une couche uniforme et dépose dessus les morceaux de feta, bien espacés. Arrose avec les 2 autres cuillères à soupe d'huile, puis saupoudre d'origan, que tu frottes entre tes paumes pour réveiller son parfum, et de flocons de piment. Remets immédiatement au four, sur la grille du milieu, pour que le plat ne refroidisse pas.
4. Laisse cuire 15 minutes, puis vérifie : les tomates doivent s'être affaissées, le jus doit bouillonner sur les bords du plat et la feta doit être molle, avec des angles arrondis. Si elle est encore ferme, accorde-lui 5 minutes de plus. Allume ensuite le gril et place le plat sur la grille du haut pour les 4 à 5 dernières minutes : la surface de la feta doit dorer par endroits et les olives du dessus doivent luire. Arrête-toi dès que tu sens l'odeur de fromage grillé, avant qu'il ne brûle, et surveille-le de près car le gril est rapide.
5. Laisse reposer le bouyiourdi 2 minutes hors du four et, pendant ce temps, réchauffe le pain sur la plaque ou dans le four encore chaud, jusqu'à ce qu'il soit moelleux et parfumé. Goûte la sauce au fond du plat : si elle manque de vivacité, ajoute une pincée d'origan ou un tour de moulin à poivre. En général, il n'y a pas besoin de sel. Apporte le plat encore fumant à table et émiette la feta directement dans l'assiette : chacun l'étale sur son pain et recueille la sauce, tant qu'elle est crémeuse et chaude. Froid, ce n'est plus du bouyiourdi.