Bar en papillote aux tomates cerises et basilic

La storia di questo piatto

Dans la cuisine italienne de bord de mer, le poisson entier se laisse envelopper de papier pour garder tout son parfum, comme un secret de l'été. Ce plat est une interprétation de la maison, simple et lumineuse : le loup, la tomate datterino, le basilic, le citron et l'huile d'olive se parlent à voix basse.

Ingredienti

• 800 g Bar entier nettoyé
• 300 g Tomates cerises fraîches
• 20 feuilles Basilic frais
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 pièce Citron bio
• 2 gousses Ail
• 5 g Sel de mer
• 2 pincées Poivre noir moulu
• 2 feuilles Papier sulfurisé

Preparazione

1. Préchauffez le four en mode statique à 200°C. Vérifiez que le bar est écaillé et vidé, rincez-le rapidement et séchez-le bien, à l'extérieur comme à l'intérieur du ventre, avec du papier absorbant. Lavez le citron, retirez les deux extrémités amères et coupez-le en fines rondelles. Émincez l'ail en lamelles et répartissez les feuilles de basilic en deux petits tas, en les déchirant à la main.
2. Préparez une papillote unique : superposez en croix les deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une base large et solide, puis posez-les sur une plaque de cuisson. Au centre, disposez la moitié des tomates cerises en les écrasant légèrement du bout des doigts pour qu'elles libèrent un peu de jus. Assaisonnez avec une pincée du sel prévu.
3. Déposez le bar sur le lit de tomates. Salez avec le reste du sel et poivrez le poisson à l'intérieur comme à l'extérieur, puis garnissez la cavité avec une partie des rondelles de citron, l'ail et la première moitié du basilic.
4. Répartissez les tomates cerises restantes autour et sur le poisson, puis versez l'huile d'olive extra vierge sur l'ensemble. Ajoutez le basilic restant et posez sur le dessus les rondelles de citron restantes, avec leur zeste : le citron bio apporte tout son arôme par l'écorce.
5. Refermez la papillote en rapprochant les bords du papier et repliez-les en doubles plis bien serrés ; si vous le souhaitez, fixez-la avec de la ficelle de cuisine ou enveloppez-la extérieurement d'une feuille de papier aluminium. Laissez un peu d'air à l'intérieur pour que la vapeur puisse circuler et cuire le poisson. Placez la plaque sur la grille centrale du four et faites cuire 26 minutes à 200°C. Le poisson est prêt lorsque la chair se détache facilement de l'arête (température à cœur d'environ 58-60°C) et que la papillote est gonflée.
6. Sortez la papillote et apportez-la à table. Ouvrez-la avec des ciseaux ou un couteau bien aiguisé, en gardant le visage et les mains éloignés de la vapeur, qui est brûlante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez aussitôt, avec le jus de tomates et d'huile au fond.