Bar Rôti avec Orge Perlé, Tomates Confites et Olives Taggiasca

Ingredienti

• 800 g Bar entier nettoyé
• 150 g Orge perlé
• 250 g Tomates cerises
• 60 g Olives taggiasca dénoyautées
• 3 gousses Ail
• 4 brins Thym frais
• 1 morceau Citron
• 120 ml Huile d'olive extra vierge
• 6 g Sel marin
• 2 g Poivre noir
• 400 ml Bouillon de légumes

Preparazione

1. Préparez les tomates confites : coupez les cerises en deux, disposez-les sur une plaque doublée de papier sulfurisé, assaisonnez avec 30 ml d'huile, une gousse d'ail écrasée, un brin de thym, sel et poivre. Enfournez à 110°C pendant environ 50 minutes : elles doivent devenir ratatinées mais encore juteuses, non desséchées comme des raisins secs. L'arôme montant du four doit être sucré et concentré—vous saurez quand les retirer.
2. Pendant que la tomate cuit, préparez le bar : séchez-le parfaitement avec du papier absorbant dedans et dehors—l'humidité est l'ennemi du croustillant. Remplissez la cavité avec le citron coupé en rondelles, deux gousses d'ail écrasées et deux brins de thym. Saupoudrez de sel et poivre dedans et dehors, massez bien pour faire pénétrer le sel dans la chair.
3. Cuisez l'orge perlé comme un risotto : chauffez 300 ml de bouillon à feu doux dans une petite casserole. Dans une autre large poêle, chauffez 30 ml d'huile à feu moyen, versez l'orge et faites-la torréfier pendant 2 minutes en remuant—vous entendrez un léger crépitement et sentirez le blé. Ajoutez le bouillon chaud par louches, en remuant chaque fois qu'il absorbe presque tout le liquide, pendant environ 30-35 minutes. L'orge doit rester al dente, crémeuse comme un risotto, le bouillon liant le tout.
4. Quand les tomates confites sont presque prêtes et l'orge al dente, portez le four à 200°C. Dans un plat huilé, disposez le bar entier, saupoudrez de 30 ml d'huile, sel et poivre. Enfournez pendant 18-20 minutes : la peau doit devenir croustillante et légèrement dorée, la chair blanche et opaque quand vous enfoncez un couteau près de l'arête dorsale. Le poisson est cuit quand la chair s'effeuille facilement, pas quand elle est encore translucide.
5. Finissez l'orge : liez-la avec 30 ml d'huile crue, les olives taggiasca et le sel de la recette. Mélangez doucement—elle doit se lier sans devenir une bouillie. Si trop sèche, ajoutez une autre louche de bouillon chaud (vous verrez qu'elle s'affermira aussitôt).
6. Dressage : disposez l'orge au centre de l'assiette blanche, positionez le bar par-dessus (vous pouvez effeuiller légèrement la peau si vous le souhaitez), entourez de tomates confites et quelques olives. Arrosez le tout d'un dernier filet d'huile frais et d'un brin de thym. Servez immédiatement tandis que le poisson est encore tiède et la peau croustillante.