Bar au four avec orge perlé, tomates confites et olives taggiasche

La storia di questo piatto

Il branzino dorato incontra l'orzo perlato e i pomodori confit: un piatto che racconta la costa italiana senza vantare antichi natali, con l'olio d'oliva, il timo e le olive taggiasche a firmare l'armonia tra mare e terra.

Ingredienti

• 800 g Bar entier nettoyé
• 150 g Orge perlé
• 250 g Tomates cerises
• 60 g Olives taggiasche dénoyautées
• 3 gousses Ail
• 4 brins Thym frais
• 1 morceau Citron
• 140 ml Huile d'olive extra vierge
• 6 g Sel marin
• 2 g Poivre noir
• 500 ml Bouillon de légumes

Preparazione

1. Préparez les tomates confites : coupez les tomates cerises en deux, disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, assaisonnez avec 30 ml d'huile, une gousse d'ail écrasée, un brin de thym, 1 g de sel et 0,5 g de poivre. Enfournez à 110 °C pendant environ 50 minutes : elles doivent devenir confites tout en restant juteuses, et non sèches comme des raisins secs. Le parfum qui s'échappe du four doit être doux et concentré.
2. Pendant que les tomates cuisent, préparez le bar : séchez-le parfaitement avec du papier absorbant à l'intérieur comme à l'extérieur, car l'humidité est l'ennemi du croustillant. Coupez la moitié du citron en fines rondelles et garnissez la cavité avec les rondelles, deux gousses d'ail écrasées et deux brins de thym. Saupoudrez l'intérieur et l'extérieur avec 3 g de sel et 1 g de poivre, puis massez bien. Réservez l'autre moitié du citron pour la finition.
3. Lorsque les tomates sont prêtes, sortez-les du four et gardez-les couvertes d'une feuille de papier. Montez le four à 200 °C et laissez-le préchauffer 15 minutes. Pendant ce temps, cuisez l'orge comme un risotto : faites chauffer 500 ml de bouillon à feu doux dans une petite casserole. Dans une large poêle, chauffez 30 ml d'huile à feu moyen, versez l'orge et faites-le torréfier 2 minutes en remuant : vous sentirez le parfum du blé grillé. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant chaque fois que le liquide est presque absorbé, pendant environ 30 à 35 minutes. Gardez une louche de bouillon pour l'ajustement final. Lorsque l'orge est à mi-cuisson (après environ 15 minutes), enfournez le poisson selon l'étape suivante.
4. Four à 200 °C : disposez le bar sur un plat huilé avec 20 ml d'huile, arrosez la peau avec 20 ml d'huile supplémentaires et ajoutez une pincée du poivre restant. Enfournez pendant 22 à 25 minutes : la peau doit devenir croustillante et dorée, la chair blanche et opaque lorsque vous enfoncez la pointe d'un couteau près de l'arête centrale. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache facilement, et non lorsqu'elle est encore translucide. Sortez-le et laissez-le reposer 3 à 4 minutes.
5. Terminez l'orge : hors du feu, montez-le au beurre d'huile avec 20 ml d'huile crue, 50 g d'olives taggiasche et 2 g de sel. Mélangez délicatement : il doit rester moelleux et onctueux, sans se dessécher. S'il est trop sec, ajoutez la louche de bouillon chaud réservée.
6. Levez les filets de bar : incisez la peau le long de l'arête dorsale et derrière la tête, soulevez les filets avec une cuillère et un couteau, retirez les arêtes en conservant la peau croustillante. Répartissez l'orge dans les assiettes, déposez dessus les filets côté peau visible, entourez de tomates confites et des 10 g d'olives réservées. Terminez avec le zeste râpé et quelques gouttes de jus de la moitié de citron, un filet d'huile (20 ml) et un brin de thym. Servez aussitôt, la peau encore croustillante.