Cacio e Pepe (Pâtes au pecorino et au poivre)

La storia di questo piatto

À Rome, trois ingrédients seulement suffisent à raconter une ville entière : le Pecorino Romano, le poivre noir, les pâtes. Une cuisine de bergers et de trattorias, dépouillée jusqu'à l'essentiel, où rien ne se cache.

Ingredienti

• 200 g Spaghetti ou tonnarelli
• 100 g Pecorino romano DOP
• 2 cuillères à café Poivre noir en grains (environ la moitié pour la finition)
• 10 g Sel de mer
• 2 litres Eau pour les pâtes

Preparazione

1. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans une grande casserole, couvercle posé pour accélérer la cuisson. Salez avec 10 g de sel de mer : le salage doit rester modéré, car le pecorino romano est déjà très salé et la sauce se concentre en fin de cuisson. Gardez un feu vif, avec de grosses bulles rapides.
2. Pendant que l'eau chauffe, concassez grossièrement les grains de poivre au mortier (sans les réduire en poudre) et réservez environ la moitié pour la finition. Versez l'autre moitié dans une grande poêle à feu moyen et faites-la torréfier en remuant constamment pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'un parfum chaud et intense se dégage : retirez-la immédiatement du feu dès que ses huiles s'éveillent, car il suffit d'un instant pour la brûler et la rendre amère. Râpez ensuite le pecorino romano à la râpe à petits trous, pour obtenir une poudre très fine, et réservez environ un cinquième du fromage pour la finition : le reste (environ 80 %) va dans un grand bol.
3. Quand l'eau bout à gros bouillons, plongez les spaghetti ou les tonnarelli et remuez aussitôt avec une cuillère en bois pour empêcher les brins de coller. Consultez le temps de cuisson indiqué sur l'emballage et égouttez 1 minute avant la fin, car les pâtes finiront de cuire dans la poêle. Goûtez : elles doivent rester al dente, avec un petit cœur ferme.
4. Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, prélevez à la louche un peu d'eau de cuisson amylacée (trouble et blanchâtre), laissez-la tiédir une minute, puis ajoutez-en une cuillerée au pecorino dans le bol, en travaillant à la cuillère jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Elle doit être souple et soyeuse, jamais sableuse : si elle paraît granuleuse, ajoutez quelques gouttes de la même eau et continuez de mélanger.
5. Avant d'égoutter, prélevez à la louche au moins 2 tasses d'eau de cuisson trouble et blanchâtre, riche en amidon, et gardez-la dans un bol ou un pichet à côté des fourneaux : c'est le véritable secret de l'onctuosité. Remettez la poêle au poivre à feu doux, versez-y une louche de cette eau et laissez frémir doucement. Transférez les pâtes directement de la casserole à la poêle à l'aide d'une pince, sans les rincer, et sautez-les à feu doux pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elles absorbent un peu de liquide.
6. Éteignez le feu et retirez la poêle de la source de chaleur : elle doit rester chaude sans être sur le feu, sinon le fromage tranche et forme des grumeaux. Avec les pâtes encore fumantes dans le poivre, ajoutez la crème de pecorino et mantecate rapidement et énergiquement, à la pince et à la cuillère en bois. Vous devez voir les pâtes bouger et glisser dans la poêle, sans jamais rester immobiles.
7. Ajoutez l'eau de cuisson réservée dans le bol peu à peu, une cuillerée à la fois, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout : c'est ce geste qui transforme le fromage en crème. Les pâtes doivent devenir brillantes et veloutées, avec une sauce qui enrobe chaque brin. Si elles sont encore sèches et que les brins ne glissent pas bien, ajoutez un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Goûtez avant de servir : inutile d'ajouter du sel.
8. Servez les pâtes dans des assiettes déjà chaudes : si possible, réchauffez-les quelques minutes au four à basse température, car une assiette froide fige la crème en un instant. Saupoudrez aussitôt avec le pecorino réservé et le poivre concassé mis de côté. Servez sans attendre : ces pâtes sont à leur meilleur dans les premières minutes, tant que la sauce est encore soyeuse.