Châtaignes grillées au feu de bois

La storia di questo piatto

Dans les montagnes italiennes, où l'on rôtit les châtaignes sur la braise depuis des temps très anciens, le feu du foyer rassemble encore les familles. « Caldarroste al Camino » n'est pas un nom codifié, mais une façon de dire la tradition de l'Apennin de Reggio, du Haut-Adige, de la Campanie : la châtaigne, le sel, le vin nouveau, et la flamme qui veille.

Ingredienti

• 800 g Châtaignes fraîches
• 1.5 litre Eau
• 1 cuillère à soupe Gros sel
• 400 ml Vin rouge nouveau

Preparazione

1. Allumez la cheminée et alimentez le feu avec du bois sec (chêne, hêtre ou olivier) : une braise vive, rouge et sans fumée noire demande environ 40 minutes au total. Pendant que le feu prend, préparez les châtaignes en suivant les étapes 2 et 3, qui prennent environ 25 minutes ; les 15 minutes restantes sont une attente pure, pendant lesquelles vous préparez le matériel nécessaire : un torchon propre et épais, un petit couteau bien affûté et une poêle à châtaignes percée avec long manche. Vérifiez que la braise est bien rouge et qu'il n'y a pas de flamme haute. Si vous avez déjà une braise prête, sautez cette étape et passez directement à l'étape 2.
2. Choisissez les châtaignes une à une : elles doivent être lourdes, brillantes, sans petits trous ni taches molles. Mettez-les dans un grand saladier, couvrez-les avec environ 1,4 litre d'eau froide sur les 1,5 litre au total (réservez environ 100 ml pour le torchon de l'étape 6) et laissez-les tremper 10 minutes. Ce trempage bref sert à les trier et à humidifier la peau, non à les hydrater en profondeur : pas besoin de trempage long. Écartez celles qui remontent à la surface, car elles sont vides ou abîmées. Égouttez les autres et séchez-les bien avec un torchon.
3. Avec le petit couteau bien affûté, incisez chaque châtaigne d'une seule entaille nette sur le côté bombé, qui traverse la peau et la pellicule interne sans entrer dans la chair. L'incision permet à la vapeur de s'échapper et évite que la châtaigne n'éclate sur la braise. Maintenez la châtaigne immobile avec un torchon pour qu'elle ne glisse pas.
4. Quand la braise est prête, remplissez la poêle à châtaignes percée avec les châtaignes et faites-la tourner sur la braise vive, et non sur la flamme haute : il faut une chaleur constante et intense. Secouez souvent la poêle du poignet, pour que les châtaignes du fond ne brûlent pas. Faites cuire 20 à 25 minutes.
5. Vérifiez la cuisson : l'entaille doit s'être bien ouverte, la peau recroquevillée aux coins et foncée jusqu'à frôler le noir. Épluchez une châtaigne : la chair doit être dorée, tendre et se détacher facilement. Si elle est encore dure ou a un goût cru, remettez la poêle sur la braise pendant quelques minutes et réessayez.
6. Dès qu'elles sont sorties du feu, enveloppez les châtaignes dans un torchon propre et épais, humidifié avec les 100 ml d'eau réservés et bien essoré. Refermez bien le paquet et laissez reposer 5 minutes : la vapeur humide ramollit la peau et la fait partir facilement.
7. Servez les châtaignes grillées encore chaudes, dans le torchon ouvert. Chacun épluche les siennes ; à volonté, gardez dans un petit bol à part 1 cuillère à soupe de gros sel pour tremper du bout des doigts la chair chaude. Accompagnez de vin rouge nouveau, environ 100 ml par personne.