Cannoli Siciliens

La storia di questo piatto

Né la Sicile et ses âmes arabes, normandes et grecques, le cannolo est né comme un murmure sucré entre les orangers et la mer salée — un trésor de l'île qui porte en lui des siècles de croisements de civilisations et de générosité solaire.

Ingredienti

• 250 g Farine 00
• 50 g Beurre froid
• 50 ml Vin blanc sec
• 1 pièce Œuf
• 20 g Sucre pour la pâte
• 3 g Sel
• 500 g Ricotta de brebis fraîche
• 250 g Sucre glace
• 150 g Pépites de chocolat noir
• 50 g Zeste d'orange confit
• 1000 ml Huile d'arachide pour frire
• 30 g Pistache de Bronte concassée

Preparazione

1. Dans un saladier, mets la farine et ajoute le beurre froid coupé en petits morceaux. Avec les doigts, frotte-les ensemble jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure : tu devrais sentir les grains de beurre qui se mélangent à la farine. Ajoute l'œuf, le vin, le sucre et le sel. Mélange à la fourchette jusqu'à ce que le liquide commence à être absorbé, puis continue avec tes mains jusqu'à former une pâte souple et lisse, sans grumeaux. Enveloppe-la dans du film transparent et laisse-la reposer sur le plan de travail à température ambiante : pendant ce temps, elle deviendra plus élastique et facile à étaler.
2. Étale la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie, en l'écrasant graduellement jusqu'à la rendre fine comme une pièce de monnaie (environ 2 millimètres). En utilisant un couteau ou une roulette à pizza, découpe des rectangles de 8 centimètres de largeur et 12 de longueur : tu peux tracer les lignes avec un doigt avant de couper comme repère. Prends un rectangle et positionne le tube en métal en diagonale sur un angle, puis enroule-le autour du tube avec délicatesse, en faisant rouler la pâte sans la déchirer. Quand tu arrives au bout, badigeonne le bord libre avec un peu de blanc d'œuf cru (il agit comme une colle) et appuie légèrement pour sceller. Répète avec tous les rectangles et pose-les sur une assiette.
3. Verse l'huile dans une cocotte profonde (au moins 20 centimètres) et réchauffe-la à feu moyen-vif. Pour comprendre si elle est prête, immerge un petit morceau de pain : s'il crépite immédiatement et devient doré en quelques secondes, l'huile a la bonne température (environ 180°C). Immerge les cannoli crus (toujours autour des tubes) avec prudence, quelques-uns à la fois pour ne pas surcharger la cocotte et ne pas faire baisser la température de l'huile. Fais-les frire, en les tournant toutes les 1 à 1,5 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte devienne dorée et croustillante de tous les côtés : tu entendras le bruit sec et vibrant de la friture et tu verras la pâte se gonfler légèrement. Retire-les avec une pince et pose-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Quand ils sont tièdes au toucher (assez froids pour être manipulés, mais pas complètement froids), fais glisser délicatement chaque cannolo hors du tube en le tournant légèrement.
4. Verse la ricotta fraîche dans un saladier. Prends un tamis à maille fine et passe la ricotta à travers, en la poussant avec une cuillère à travers le filet : elle deviendra lisse, sans grumeaux et plus légère. Ajoute le sucre glace en le tamisantdirectement dessus pour éviter les grumeaux, et mélange doucement avec une cuillère. Incorpore les petits morceaux de chocolat noir, les écorces d'orange confites coupées finement et les deux tiers de la pistache hachée menu, en conservant le reste pour la décoration. Mélange le tout avec des mouvements délicats de bas en haut, comme si tu levais la crème : cela maintient la ricotta souple et aérienne sans l'aplatir.
5. Quand les cannoli sont tièdes au toucher, fais glisser avec délicatesse chaque cannolo hors du tube en métal en le tournant légèrement. Remplis-les immédiatement avec la crème de ricotta en utilisant une poche à douille dotée d'une douille lisse : insère la pointe dans la cavité d'une extrémité et presse la crème, en déplaçant la poche vers le centre du cannolo, puis répète par l'autre extrémité jusqu'à ce qu'il soit bien rempli. Décore les deux extrémités (les « têtes » du cannolo) en les saupoudrant avec la pistache hachée qui reste et en appuyant légèrement avec les doigts pour qu'elle adhère bien.
6. Sers les cannoli immédiatement, tandis qu'ils sont encore chauds ou juste tièdes : c'est le moment où la pâte est croustillante et la crème froide contraste agréablement avec la chaleur de la pâte. Ils sont meilleurs s'ils sont consommés le jour même de la préparation, car avec le temps l'humidité de la ricotta ramollit la pâte externe et elle perd sa croustillance caractéristique.