Cannoli siciliens

La storia di questo piatto

Il cannolo è la Sicilia che si fa dolce: una cialda scura e friabile che custodisce la ricotta di pecora, fresca e vellutata, come un piccolo scrigno d'isola. Il Marsala, il pistacchio di Bronte e l'arancia candita ne raccontano il carattere, generoso e solare.

Ingredienti

• 250 g Farine 00
• 50 g Beurre froid
• 50 ml Marsala sec
• 1 pièce Œuf
• 20 g Sucre pour pâte
• 3 g Sel
• 500 g Ricotta de brebis fraîche
• 250 g Sucre glace
• 150 g Pépites de chocolat noir
• 50 g Zestes d'orange confite
• 1500 ml Huile de cacahuète pour friture
• 30 g Pistache de Bronte hachée
• 8 g Cacao amer en poudre
• 1 pièce Blanc d'œuf (pour sceller)
• 1 g Cannelle en poudre (facultative, pour la crème)
• 12 pièce Tubes métalliques à cannoli (outil, environ 12 pièces, légèrement huilés)

Preparazione

1. La veille, ou au moins 4 à 12 heures avant de préparer la crème, placez la ricotta dans une passoire posée sur un saladier, couvrez et laissez-la égoutter au réfrigérateur : tout le petit-lait doit s'écouler, sinon la crème reste liquide et ramollit aussitôt la coque. Pour la pâte, mélangez dans un saladier la farine avec le cacao amer et le sel, puis ajoutez le beurre froid en morceaux et frottez-le du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez l'œuf, le sucre et le Marsala. Mélangez à la fourchette, puis travaillez à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme et élastique, sans grumeaux. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 à 60 minutes : le beurre reste froid et la pâte s'étale très finement sans se déchirer.
2. Étalez la pâte à 1 à 1,5 mm d'épaisseur, presque transparente : pour un meilleur résultat, passez-la plusieurs fois dans la machine à pâtes, ou utilisez un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné, en travaillant peu de pâte à la fois et en gardant le reste au réfrigérateur. Découpez des disques de 10 à 11 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou à l'aide d'une assiette. Huilez légèrement les tubes métalliques. Posez un tube au centre d'un disque et enroulez la pâte autour du tube, en faisant chevaucher les bords d'environ 1 cm. Badigeonnez le bord avec un peu de blanc d'œuf et pressez pour sceller. Répétez avec tous les disques et disposez-les sur un plateau, le point de fermeture tourné vers le bas.
3. Versez l'huile dans une casserole profonde (au moins 20 cm) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175-180 °C, en contrôlant avec un thermomètre de cuisine. Plongez avec précaution 2 à 3 cannoli à la fois, encore sur leurs tubes, à l'aide de pinces : les tubes sont très chauds. Faites frire 1 à 2 minutes par face, en les retournant, jusqu'à ce que la coque soit dorée et couverte des petites bulles caractéristiques. Égouttez-les avec la pince et posez-les sur du papier absorbant. Lorsqu'ils sont tièdes au toucher, retirez délicatement chaque coque du tube en la faisant pivoter légèrement. Laissez refroidir complètement les coques : elles peuvent être préparées à l'avance et conservées dans une boîte en fer-blanc.
4. Passez la ricotta bien égouttée au tamis à mailles fines, en la poussant avec une cuillère jusqu'à obtenir une crème lisse. Tamisez par-dessus le sucre glace et mélangez doucement, en ajoutant si vous le souhaitez une pincée de cannelle. Incorporez les pépites de chocolat noir et les zestes d'orange confite finement coupés, en mélangeant délicatement du bas vers le haut. La pistache ne va pas dans la crème : elle sert uniquement à décorer les extrémités. Gardez la crème au réfrigérateur jusqu'au moment de garnir.
5. Au moment de servir seulement, les coques étant parfaitement froides, transférez la crème dans une poche à douille lisse. Remplissez chaque cannolo en commençant par une extrémité vers le centre, puis par l'autre, jusqu'à le remplir correctement. Décorez les deux extrémités avec la pistache hachée, en appuyant légèrement pour qu'elle adhère.
6. Servez les cannoli immédiatement après les avoir garnis, tant que la coque est encore croustillante et la crème fraîche et veloutée. Ils doivent être consommés le jour même : avec le temps, l'humidité de la ricotta ramollit la coque et lui fait perdre son croustillant caractéristique. Avec les doses indiquées, on obtient environ 12 cannoli, soit 3 par personne pour 4 personnes.