Artichauts frits à la mode judéo-romaine (Carciofi alla Giudia)

La storia di questo piatto

Dans le vieux ghetto de Rome, les familles juives ont fait de l'artichaut romanesco un fleuve d'or : un plat de la tradition judéo-romaine, né entre ces ruelles et les murmures de la cuisine domestique. Une fleur de printemps devenue mémoire, transmise de mère en fille comme un secret de famille.

Ingredienti

• 8 pièces Artichauts romanesco
• 1 litre Huile d'olive extra vierge
• 2 pièces Citron (jus pour le bain d'eau acidulée)
• 10 g Sel de mer
• 1 g Poivre noir moulu
• 10 g Persil frais
• 500 ml Eau (pour le bain d'eau citronnée)

Preparazione

1. Détachez à la main les feuilles extérieures les plus dures, celles qui ne plient pas, coupez la pointe épineuse d'un coup net de couteau et raccourcissez la tige en la pelant. Préparez le bain : dans un saladier, versez les 500 ml d'eau et le jus des 2 citrons. Au fur et à mesure que vous les nettoyez, plongez les artichauts dans le bain pour éviter qu'ils noircissent et laissez-les jusqu'au moment de frire.
2. Égouttez les artichauts et séchez-les soigneusement, feuille après feuille, avec un torchon ou du papier absorbant : s'ils restent humides, l'huile projette et les feuilles ne deviennent pas croustillantes. Puis, avec les doigts, ouvrez délicatement les feuilles en partant du centre, en faisant tourner l'artichaut comme pour le faire éclore. Assaisonnez l'intérieur avec une pincée du sel indiqué.
3. Première friture : versez l'huile dans une casserole à bords hauts et chauffez-la à 140–150 °C. Plongez les artichauts à l'envers, la tige vers le haut, et faites-les frire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le cœur soit tendre (il doit céder à la pointe d'un cure-dent). Égouttez-les à l'écumoire et laissez-les reposer quelques minutes sur du papier absorbant.
4. Seconde friture : portez l'huile à 170–180 °C. Pressez légèrement chaque artichaut sur la pointe, sur le plan de travail, pour ouvrir les feuilles en fleur, puis replongez-le dans l'huile et faites-le frire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les feuilles deviennent dorées et croustillantes comme des pétales. Retirez-les à l'écumoire et égouttez bien l'excès d'huile sur du papier absorbant.
5. Assaisonnez aussitôt les artichauts encore brûlants avec le sel restant, le poivre moulu et le persil frais haché. Goûtez une feuille avant de servir pour vérifier le sel. Servez immédiatement, tant qu'ils sont chauds et croustillants.