Casatiello Napolitain

La storia di questo piatto

Dans la pénombre d'une cuisine napolitaine, la pâte respire et gonfle toute la nuit, comme une promesse muette avant l'aube de Pâques. Au matin, elle jaillit dorée du four, couronnée d'œufs entiers scellés dans sa croûte, miracle domestique qui annonce la résurrection et le printemps.

Ingredienti

• 500 g Farine blanche forte (W280 environ)
• 15 g Levure de bière fraîche
• 170 g Saindoux
• 220 ml Eau tiède
• 10 g Sel fin
• 2 g Poivre noir moulu au moment
• 100 g Fritons de porc (ou lard en dés)
• 150 g Provolone piquant (ou Provolone del Monaco affiné) en dés
• 150 g Saucisse napolitaine piquante en dés
• 80 g Pecorino romano râpé
• 6 pièces Œufs entiers avec coquille (pour décorer à la cuisson)

Preparazione

1. Délayez la levure dans l'eau tiède, la bonne température est celle du bain d'un bébé, 30-35 degrés : si cela brûle votre main, cela brûle aussi la levure et elle ne lèvera plus. Versez la farine en fontaine dans le grand bol et ajoutez l'eau avec la levure progressivement, en pétrissant du centre vers les bords. Quand la pâte commence à prendre de la consistance, ajoutez le sel dissous dans une cuillerée d'eau, puis incorporez 80 g de saindoux mou (mettez de côté les autres 90 g : 60 g pour le feuilletage, 20 g pour graisser moule et bol, 10 g pour badigeonner la surface avant enfournement) en 2-3 fois, en travaillant bien chaque ajout avant le suivant : ainsi le réseau de gluten reste fort malgré le gras, et c'est précisément ce gras qui donne à la mie cette moelleux que vous reconnaissez à la première bouchée.
2. Travaillez la pâte avec énergie sur le plan fariné pendant environ un quart d'heure, en poussant avec la paume et en la repliant sur elle-même : elle doit devenir lisse, élastique, sans coller aux mains. Si vous tirez un petit morceau de pâte entre les doigts il doit s'allonger en voile fin avant de se déchirer : ne cherchez pas la transparence parfaite, avec le saindoux à l'intérieur c'est normal. Réservez environ 70 g de pâte et mettez-les de côté couverts : ils serviront pour les croix sur les œufs. Façonnez une boule avec le reste, mettez-la dans un bol graissé avec un trait du saindoux réservé (des 20 g pour graisser), couvrez de film alimentaire et laissez reposer à la chaleur douce, loin des courants d'air, jusqu'à ce que le volume ait doublé : observez le volume plutôt que l'horloge, mais il faudra environ deux heures. Si vous préférez vous organiser autrement, vous pouvez laisser lever la pâte au réfrigérateur une nuit entière et la reprendre le lendemain matin, en la laissant revenir à température ambiante une heure avant de l'étaler.
3. Prenez la pâte levée et dégonflez-la délicatement, puis étalez-la au rouleau en un grand rectangle fin, de 3-5 mm. Ramollissez les 60 g de saindoux réservés pour le feuilletage et mélangez-les avec la moitié du poivre, environ 1 g : étalez-le sur toute la feuille avec une spatule ou avec les doigts, jusqu'aux bords. Répartissez dessus les fritons, le provolone, la saucisse et le pecorino râpé, et complétez avec le poivre restant. N'ajoutez pas d'autre sel : les fromages affinés et les charcuteries en apportent déjà largement.
4. Roulez le rectangle sur lui-même en partant du côté long, serré comme un saucisson : la couche de saindoux crée les feuillets qui font le vrai casatiello. Scellez bien le bord final en le pinçant avec les doigts pour qu'il ne s'ouvre pas à la cuisson. Rejoignez les deux extrémités pour former une couronne et déposez-la dans le moule à casatiello, ou dans un moule à cake percé au centre, graissé avec le reste du saindoux réservé, en appuyant légèrement pour qu'elle s'adapte bien au fond.
5. Couvrez le moule d'un linge propre et laissez reposer la pâte à la chaleur douce jusqu'à ce qu'elle arrive presque au bord, il faudra environ une heure. Vous saurez qu'elle est prête quand elle paraît gonflée, molle au toucher, et que si vous appuyez piano avec un doigt la pâte remonte lentement, sans revenir d'un coup sec.
6. Lavez soigneusement la coquille des œufs à l'eau courante et incrustez-les entiers et crus dans la pâte, bien espacés autour de la couronne et enfoncés légèrement pour qu'ils restent bien en place. Avec la pâte réservée formez 12 petites bandes et maintenez chaque œuf avec deux bandes croisées en X : c'est la croix pascale, le signe qui accompagne depuis toujours le casatiello. C'est le geste le plus beau et le plus reconnaissable de cette préparation : faites-le calmement, les mains propres, et avec une touche de fierté, car c'est sa signature.
7. Enfournez au four statique préchauffé à 180 degrés, en mettant le moule dans la partie moyenne-basse pour qu'il cuise doucement sans brûler en surface, pendant 55-60 minutes. Si après 40 minutes la surface s'assombrit trop, couvrez avec une feuille d'aluminium pendant les 15 dernières minutes. C'est prêt quand c'est doré et que la cuisine embaume le feuilletage et le fromage fondu : enfoncez un pic à brochette dans la pâte entre deux œufs, jamais dedans, et s'il ressort sec vous pouvez enfourner ; avec un thermomètre, utilisez-le seulement comme référence secondaire, le cœur de la pâte devrait indiquer 90-92 degrés.
8. Sortez du four et laissez tiédir le casatiello dans le moule une dizaine de minutes avant de le retourner sur une grille : si vous le coupez encore brûlant la mie s'écrase et vous perdez toute la moelleux gagnée avec patience. Servez tiède ou à température ambiante, pourquoi pas avec une saucisse piquante et un bon verre de vin à côté. Goûtez un morceau près d'un œuf : le contraste entre la mie savoureuse et le jaune d'œuf dur est la véritable âme de cette fête.