Casatiello Napolitain

La storia di questo piatto

Naples s'endort avec ses volets clos, et dans le silence de la nuit sainte, la pâte respire sous un linge blanc comme un secret que l'on garde jusqu'à l'aube. Le Casatiello n'est pas un pain, c'est une veillée transformée en croûte dorée, une promesse pascale pétrie par des mains qui se souviennent de leurs mères.

Ingredienti

• 500 g Farine forte 0 (force W280 environ)
• 15 g Levure de bière fraîche
• 80 g Saindoux
• 220 ml Eau tiède
• 10 g Sel fin
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu au moment
• 150 g Grattons de porc (ou poitrine en dés)
• 150 g Provolone del Monaco piquant en dés
• 150 g Salami napolitain piquant en dés
• 80 g Pecorino romano râpé
• 5 pièces Œufs entiers avec coquille (pour décorer à la cuisson)
• 20 g Saindoux pour graisser

Preparazione

1. Délayez la levure dans l'eau tiède, qui doit être à la bonne température comme un bain d'enfant, 30-35 degrés : si c'est brûlant pour la main, c'est brûlant pour la levure qui ne lèvera plus. Versez la farine en fontaine dans le grand saladier et ajoutez l'eau avec la levure peu à peu, en pétrissant du centre vers les bords. Quand vous sentez que la pâte commence à se lier, incorporez le sel et le saindoux ramolli en morceaux, en le travaillant bien dedans : c'est cette graisse qui offre à la mie cette légèreté qu'on reconnaît à la première bouchée.
2. Travaillez la pâte avec énergie sur le plan fariné pendant au moins un quart d'heure, en poussant avec la paume et en repliant sur elle-même : elle doit devenir lisse, élastique, sans plus coller aux mains. Faites le test du voile, tirez un petit morceau de pâte du bout des doigts : s'il forme une pellicule fine et transparente sans se déchirer, c'est bon. Formez une boule, mettez-la dans un saladier huilé de saindoux, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au chaud, à l'abri des courants d'air, jusqu'au doublement du volume : regardez le volume, non la montre, mais il faudra environ deux heures.
3. Prenez la pâte levée et dégonflez-la délicatement, sans la maltraiter, puis étalez-la à la main ou au rouleau en formant un rectangle de l'épaisseur d'un doigt environ. Distribuez dessus les grattons, le provolone, le salami, le pecorino râpé et une belle tour de poivre noir moulu, couvrant toute la surface jusqu'aux bords. N'ajoutez pas d'autre sel : les fromages affinés en contiennent déjà abondamment et vous risqueriez de trop dessécher la mie.
4. Enroulez le rectangle sur lui-même en partant du côté long, serré comme un salami, et scellez bien le bord final en le pinçant du bout des doigts pour qu'il ne s'ouvre pas à la cuisson. Joignez les deux extrémités pour former un anneau et déposez-le dans le moule à casatiello ou dans un moule à savarin bien huilé de saindoux, en appuyant légèrement pour qu'il s'adapte bien au fond.
5. Couvrez le moule avec un torchon propre et laissez reposer la pâte au chaud jusqu'à ce qu'elle arrive presque au bord, il faudra environ une heure. Vous saurez que c'est prêt quand elle paraît gonflée, molle au toucher, et que si vous la pressez doucement du doigt la pâte remonte lentement, sans revenir d'un coup sec.
6. Lavez soigneusement la coquille des œufs sous l'eau et encastrez-les entiers et crus dans la pâte, en appuyant juste assez pour qu'ils restent bien en place. Bloquez chacun avec deux petites bandes de pâte croisées en X, comme on le fait depuis toujours, un signe qui évoque les liens de la Passion. C'est le geste le plus beau et le plus reconnaissable du casatiello : faites-le avec calme, les mains propres, et une pointe d'orgueil, car c'est sa signature.
7. Enfournez dans le four statique déjà chaud à 180 degrés, en mettant le moule dans la partie moyenne-basse pour qu'il cuise doucement sans brûler en surface, pendant environ 50 minutes. C'est prêt quand la surface est dorée et que la cuisine embaude la pâte feuilletée et le fromage fondu : piquez une brochette dans la partie pâte, jamais dans les œufs, et si elle sort sèche vous pouvez enfourner avec confiance.
8. Démoulez et laissez le casatiello tiédir dans son moule une dizaine de minutes avant de le retourner sur une grille : si vous le coupez encore bouillant la mie s'écrase et vous perdez toute la légèreté gagnée patiemment. Servez-le tiède ou à température ambiante, peut-être avec un salami piquant et un bon verre de vin à côté. Goûtez un morceau près d'un œuf : le contraste entre la mie savoureuse et le jaune cuit est la véritable âme de cette fête.