Catalogne à la purée de fèves

La storia di questo piatto

Dans l'Italie des cuisines modestes, où rien ne se perd, les fèves sèches et les herbes amères du jardin se rencontrent dans une assiette qui parle de patience et de terre. C'est la cuisine populaire méditerranéenne, celle qui transforme l'humble en réconfort.

Ingredienti

• 300 g Catalognes (chicorée)
• 100 g Fèves sèches décortiquées
• 35 ml Huile d'olive extra vierge
• 2 gousses Ail
• 5 g Sel
• 1 g Poivre noir
• 700 ml Eau

Preparazione

1. Les fèves décortiquées sèches ne nécessitent pas un long trempage. Les mettre dans une casserole avec 600 ml d'eau froide (à couvrir de 3-4 doigts), sans sel. Porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux pendant 60-70 minutes, en remuant de temps en temps : elles sont prêtes lorsqu'elles s'écrasent facilement avec une cuillère, devenant molles et crémeuses. Le temps exact varie selon la qualité et le vieillissement des fèves : si après 70 minutes elles restent dures, poursuivre la cuisson en ajoutant de l'eau chaude peu à peu. Saler avec 2 g de sel uniquement en fin de cuisson. Prélever et réserver une louche d'eau de cuisson (déjà comprise dans les 600 ml initiaux) avant d'égoutter.
2. Dans une petite casserole, réchauffer 15 ml d'huile avec une gousse d'ail écrasée et la faire dorer doucement, puis l'éliminer. Incorporer l'huile aromatisée aux fèves, laisser tiédir quelques minutes et mixer au mélangeur plongeant dans un récipient haut, en ajoutant peu d'eau de cuisson réservée (celle mise de côté à l'étape 1) jusqu'à obtenir une purée épaisse et crémeuse. Rectifier avec 1 g de sel et une pincée de poivre noir.
3. Laver et couper les catalognes en morceaux. Réchauffer les 15 ml d'huile restants dans une poêle avec une gousse d'ail et la faire dorer légèrement, à feu doux.
4. Aussitôt après, ajouter les catalognes dans la poêle avec l'huile aromatisée et les faire revenir pendant 2-3 minutes. Ajouter 80 ml d'eau, couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à les rendre tendres. Rectifier avec 2 g de sel et une pincée de poivre noir.
5. Dresser l'assiette : étaler la purée de fèves en base et disposer les catalognes en surface. Compléter avec 5 ml d'huile d'olive extra vierge crue (prélevée sur les 35 ml totaux).