Cazzmarr Molisano

La storia di questo piatto

Le Cazzmarr est le cœur battant du Molise, une terre oubliée entre ciel et pierre, où les bergers descendaient des hauteurs avec leurs agneaux sauvages et l'âme intacte des Apennins. Ce plat est une confession ancienne, murmurée de génération en génération autour d'un feu qui ne s'est jamais vraiment éteint.

Ingredienti

• 800 g Abats d'agneau (poumon, cœur, foie)
• 1 pièce Boyau naturel d'agneau
• 150 g Lard de porc
• 3 gousses Ail des ours frais
• 2 cuillerées Thym de montagne
• 1 cuillerée Origan sauvage
• 4 feuilles Sauge de montagne
• 1 cuillerée à café Poivre noir moulu
• 1 cuillerée à café Sel gris
• 100 ml Vin rouge local
• 50 cm Ficelle à saucisse

Preparazione

1. Mets les abats sous le robinet avec de l'eau froide. Avec le bout des doigts, frotte doucement pour enlever les membranes blanches et les résidus de sang séché. Continue jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule ne soit plus rosée mais transparente : c'est le signe qu'ils sont vraiment propres.
2. Coupe les abats en petits morceaux d'environ 2-3 cm de côté et mets-les dans un bol. Verse le vin rouge jusqu'à les couvrir complètement. Mets au réfrigérateur : le vin attendrira la viande et rendra le goût moins fort et plus agréable. Tu pourras voir comment la couleur du vin deviendra plus foncée au fur et à mesure que la viande libère ses jus.
3. Égoutte bien les abats dans une passoire et jette le vin. Avec un couteau bien aiguisé, hache les abats en petits morceaux d'environ 5 mm : le mélange doit rester granuleux et rustique, ne pas devenir une pâte lisse. Fais de même avec le lard. Mélange tout avec les mains jusqu'à ce que la graisse blanche du lard soit distribuée uniformément dans tout le mélange : observe comment la consistance change au fur et à mesure que les graisses se mélangent avec la viande.
4. Hache très finement l'ail des ours et mets-le dans un bol avec le thym, l'origan et la sauge. Frotte légèrement les herbes entre tes doigts pendant quelques secondes : tu sentiras monter un parfum intense et riche. Cela signifie que les huiles aromatiques des herbes se libèrent et donneront plus de saveur à ta charcuterie.
5. Verse le mélange d'herbes parfumées sur les abats hachés. Ajoute du sel et du poivre, puis pétris tout avec les mains pendant quelques minutes. Au fur et à mesure que tu mélanges, tu verras que le mélange deviendra de plus en plus uniforme et homogène : continue à mélanger jusqu'à ce que chaque mouvement de tes mains libère le parfum de l'origan et jusqu'à ce que tu sentes que le mélange est compact et bien amalgamé.
6. Prends l'boyau naturel et passe-le sous l'eau tiède (pas chaude). Verse l'eau dedans et dehors délicatement avec les doigts : le boyau est fragile, donc ne l'essuie jamais fortement. Continue jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule ne soit plus sale et que le boyau apparaisse rosé et mou au toucher. Tu sentiras qu'il devient plus élastique et facile à manipuler.
7. Insère un entonnoir dans une extrémité du boyau. Avec une cuillère, déplace lentement le mélange de viande de l'entonnoir dans le boyau, en t'aidant avec les doigts pour le faire descendre. Ne remplisse pas trop : laisse toujours au moins 3 cm de boyau vide à l'extrémité. Si tu sens le boyau tendu et gonflé sous tes doigts, arrête de remplir et enlève un peu de mélange avec une cuillère, sinon il pourrait éclater pendant l'affinage.
8. Avec la ficelle alimentaire, noue le boyau tous les 8 cm en faisant un simple nœud. Puis prends une aiguille à coudre et pique délicatement la surface en plusieurs points : tu verras de petites gouttes d'air s'échapper du boyau. Cette étape est importante car elle évite que des zones pourries se forment à l'intérieur pendant l'affinage : les trous permettent à l'air de circuler dedans.
9. Suspend la charcuterie dans un endroit frais, ventilé et à l'abri du soleil (une cave ou un placard sont parfaits, avec une température entre 10-15°C). Évite l'humidité excessive. Laisse affiner : après 15-20 jours tu remarqueras que la surface deviendra plus sèche et plus foncée, le boyau sera plus compact et adhérent au toucher, et tu sentiras que la viande a perdu sa tendreté en devenant plus ferme.
10. Tranche la charcuterie en tranches très fines avec un couteau bien aiguisé ou une trancheuse : chaque tranche doit être presque transparente pour apprécier la couleur marbrée et la saveur complète. Sers-la à température ambiante. Elle est parfaite sur du pain grillé, accompagnée de fromages locaux, ou seule en tant qu'entrée.