Cazzmarr Molisan (budellina d'abats d'agneau à la braise)

La storia di questo piatto

Dans les montagnes du Molise, là où l'agneau paissait sur des pentes austères, rien ne se perdait des entrailles de la bête — le cœur, le poumon, le foie devenaient offrande rustique enveloppée dans son propre boyau.

Ingredienti

• 800 g Abats d'agneau (poumon, cœur, foie)
• 120 cm Boyau naturel d'agneau, déjà lavé et prêt
• 150 g Lard de porc frais
• 3 gousses Ail des ours frais (ou ail commun)
• 2 cuillères à soupe Thym de montagne
• 1 cuillère à soupe Origan sauvage
• 4 feuilles Sauge de montagne
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 4 cuillères à café Sel fin
• 70 ml Vin rouge local
• 150 cm Ficelle alimentaire
• 1 pièce Entonnoir pour remplissage (ou poche à douille avec embout large)
• 1 pièce Aiguille de couture stérilisée

Preparazione

1. Passez les abats sous le robinet avec de l'eau froide. Avec les doigts, frottez délicatement pour enlever les membranes blanches et les résidus de sang séché. Continuez jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule ne soit plus rosée mais transparente : c'est le signe qu'ils sont vraiment propres.
2. Découpez les abats en petits morceaux d'environ 2-3 cm de côté et mettez-les dans un bol. Versez les 70 ml de vin rouge sur les abats, mélangez bien avec les mains pour que chaque morceau soit imbibé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Le vin attendrit la viande et atténue sa saveur plus prononcée.
3. Égouttez bien les abats dans une passoire en jetant le vin résiduel. Avec un couteau bien aiguisé, hachez les abats en petits morceaux d'environ 5 mm : le mélange doit rester granuleux et rustique, ne pas devenir une pâte lisse. Faites de même avec le lard frais. Mélangez le tout avec les mains jusqu'à ce que la graisse blanche du lard soit répartie uniformément dans le mélange.
4. Hachez très finement l'ail et les feuilles de sauge, et mettez-les dans un bol avec le thym et l'origan. Frottez délicatement les herbes entre vos doigts pendant quelques secondes : vous sentirez un arôme intense monter, signe que les huiles aromatiques se libèrent.
5. Versez le mélange d'herbes sur les abats hachés. Ajoutez les 4 cuillères à café de sel fin (environ 2% du poids des abats et du lard, déduction faite du vin) et du poivre, puis pétrissez le tout avec les mains pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit compact, uniforme et bien amalgamé.
6. Prenez le boyau naturel et passez-le sous de l'eau tiède (pas chaude). Versez l'eau dedans et dehors délicatement avec les doigts : le boyau est fragile, donc ne jamais tordre. Continuez jusqu'à ce que l'eau qui sort ne soit plus sale et que le boyau paraisse rosé et mou au toucher.
7. Insérez l'entonnoir (ou l'embout de la poche à douille) dans une extrémité du boyau. Avec une cuillère, déplacez lentement le mélange à l'intérieur du boyau, en vous aidant des doigts pour le faire descendre. Ne remplissez pas trop : laissez toujours au moins 3 cm de boyau vide à l'extrémité. Si le boyau est tendu et gonflé sous vos doigts, arrêtez de remplir : il pourrait éclater à la cuisson.
8. Avec la ficelle alimentaire, liez le boyau tous les 10-12 cm avec un simple nœud, formant de petites budellines. Avec l'aiguille stérilisée (passée à la flamme) piquez délicatement la surface en plusieurs points : de petites bulles d'air s'échapperont, sinon elles feraient éclater le boyau à la cuisson. Note de sécurité : cette pâte est composée d'abats crus, sans nitrites et sans salaison adéquate pour la conservation, donc NE DOIT PAS être affinée ni consommée crue. Conservez les budellines au réfrigérateur (0-4°C) et cuisez-les dans les 24 heures, ou congelez-les immédiatement.
9. Cuisez les budellines à la braise à feu moyen ou au four à 180°C pendant 25-30 minutes, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées dehors et cuites à cœur (température interne d'au moins 75°C, aucune partie rosée). Laissez reposer 5 minutes et servez chaud, en rondelles, avec du pain rustique et un accompagnement de légumes de champ.