Churros avec chocolat épais

La storia di questo piatto

À Madrid, les churros avec chocolate se sont installés dans les habitudes au XIXe siècle, héritiers lointains des pâtes frites d'Al-Ándalus. Ce n'est pas un dessert, c'est un rituel de comptoir, partagé tôt le matin ou tard dans la nuit.

Ingredienti

• 250 ml Eau
• 3 g Sel fin
• 170 g Farine T55
• 1 l Huile de tournesol pour la friture
• 40 g Sucre semoule pour saupoudrer
• 500 ml Lait entier
• 150 g Chocolat noir 70 % en tablette
• 20 g Fécule de maïs (maïzena)
• 20 g Sucre de canne pour le chocolat
• 1 pincée Sel pour le chocolat

Preparazione

1. Commencez par le chocolat, car il a besoin de temps pour se poser. Cassez les 150 g de chocolat noir noir au couteau en morceaux petits et à peu près égaux : ils fondront uniformément, sans précipitation. Dans une petite casserole, délayez la fécule dans les 80 ml de lait froid, en remuant à la fourchette jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grumeau. Le lait doit être froid : dans du lait chaud, l'amidon s'emballe et fait une pâte.
2. Faites chauffer les 420 ml de lait restants avec le sucre de canne et une pincée de sel à feu moyen-doux. Le moment idéal est lorsque le lait commence tout juste à fumer et que de petites bulles apparaissent sur les bords : ne le laissez pas bouillir. Retirez du feu, ajoutez le chocolat et fouettez jusqu'à ce que tout soit fondu et que le liquide soit brillant et foncé. Versez le mélange à la fécule, remettez sur un feu très doux et remuez sans cesse en raclant bien le fond, car c'est là qu'il accroche en premier.
3. Continuez de remuer à feu très doux pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la crème voile le dos de la cuillère et que, en traçant une raie avec le doigt, la trace reste bien nette. Dès qu'elle a épaissi, retirez-la immédiatement du feu : une minute de trop et elle attache ou devient une colle. Couvrez-la avec un couvercle et réservez-la au chaud : pendant l'attente, elle se stabilise et devient encore plus veloutée. Goûtez : elle doit être intense et peu sucrée, car le sucre des churros fera le reste.
4. Passons à la pâte. Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition 250 ml d'eau avec 3 g de sel. Retirez du feu et versez d'un coup toute la farine, en mélangeant aussitôt énergiquement avec une cuillère en bois : en quelques secondes se forme une boule compacte et lisse qui se détache des parois. Remettez sur feu doux 30 secondes en la retournant, pour la dessécher légèrement. Laissez-la ensuite tiédir : elle doit être tiède et non chaude, pour pouvoir la travailler sans vous brûler.
5. Travaillez encore la pâte une minute à la cuillère, jusqu'à ce qu'elle soit souple et sans grumeaux. Remplissez la poche à douille avec une douille cannelée large, d'environ 1 cm : les cannelures créent des stries qui augmentent la surface croustillante et retiennent mieux le sucre. Poussez la pâte vers la pointe et chassez les bulles d'air, qui sinon projettent l'huile. Étalez sur le plan de travail une feuille de papier absorbant, qui vous servira pour les churros juste sortis de la friteuse.
6. Versez 1 litre d'huile dans une haute casserole étroite, de manière qu'elle ait au moins 5 cm de profondeur, et chauffez-la à 180 °C. Sans thermomètre, laissez tomber un petit morceau de pâte : il doit remonter aussitôt en grésillant franchement sans brûler. Pressez la poche à douille et faites sortir des bandes longues de 12 à 15 cm directement dans l'huile, en les coupant aux ciseaux. Faites frire peu de churros à la fois, sans encombrer la casserole, en les retournant une fois. Ils sont prêts lorsqu'ils sont d'un beau doré uniforme, gonflés et bruyants : le grésillement diminue quand l'eau intérieure s'est évaporée.
7. Égouttez les churros avec une écumoire et posez-les sur le papier absorbant quelques secondes, puis roulez-les aussitôt dans le sucre semoule tant qu'ils sont encore chauds : le sucre adhère et fond légèrement en surface. Remettez le chocolat sur le feu une minute en remuant, puis versez-le dans de petites tasses. Goûtez et ajustez : s'il vous paraît lourd ou trop sucré, une pincée de sel le fera ressortir ; s'il est trop épais, allongez-le d'un peu de lait chaud. Servez le tout ensemble et aussitôt : le churro croustillant trempé dans le chocolat chaud, trois secondes de bonheur.