Gâteau de la Grand-mère au citron

La storia di questo piatto

Le ciambellone plonge ses racines dans les Marches et dans la tradition paysanne de l'Italie centrale, et les sources divulgatives le font remonter au Moyen Âge. « Della Nonna » n'est pas un nom codifié : c'est le mot tendre qu'on donne à la version de la maison, celle qu'on ne cherche jamais dans un livre.

Ingredienti

• 3 pièce Œufs à température ambiante
• 150 g Sucre semoule
• 80 ml Huile de tournesol
• 120 ml Lait entier à température ambiante
• 250 g Farine T45
• 8 g Levure chimique
• 1 pièce Zeste de citron non traité
• 1 cuillère à café Extrait de vanille
• 1 pincée Sel fin
• 10 g Beurre pour le moule
• 1 cuillère à soupe Farine T45 pour le moule
• 2 cuillère à soupe Sucre glace

Preparazione

1. Allumez le four en mode statique à 175 °C et sortez les œufs et le lait du réfrigérateur un peu à l'avance : froids, ils ne montent pas bien. Beurrez généreusement un moule à couronne de 24 à 26 cm, en allant jusque dans chaque recoin avec les doigts ou un pinceau. Ajoutez ensuite une cuillère de farine, faites tourner le moule jusqu'à ce que la farine couvre toute la surface, puis tapotez pour retirer l'excédent : ce voile fin est le secret pour démouler le gâteau proprement, sans accroc.
2. Tamisez la farine avec la levure et la pincée de sel, en les faisant tomber d'une passoire fine : la levure se répartit uniformément et la pâte reste sans grumeaux. Râpez ensuite le zeste du citron en passant le fruit sur la râpe d'un geste léger, en vous arrêtant dès que apparaît le blanc, car cette partie est amère. Si le zeste reste collé à la râpe, tapotez avec le dos d'une cuillère.
3. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre au batteur électrique à vitesse élevée pendant 6 à 8 minutes, avec patience. Le mélange est prêt lorsqu'il devient presque blanc, qu'il triple de volume et que, en soulevant les fouets, il laisse tomber un ruban qui reste visible à la surface quelques secondes avant de se dissoudre. Si vous vous arrêtez plus tôt, le gâteau sera dense et lourd : c'est cette étape qui lui donne son moelleux.
4. Baissez les fouets à vitesse lente et versez l'huile en filet fin, comme un ruban, puis le lait, puis le zeste de citron et la vanille. Mélangez seulement le temps d'homogénéiser : la préparation doit rester lisse et brillante, sans se séparer. Si vous voyez des taches d'huile en surface, vous avez versé trop vite ou trop mélangé.
5. Ajoutez la farine tamisée en trois fois, en incorporant à la spatule du bas vers le haut, par gestes amples et délicats, pour ne pas faire retomber l'air incorporé. Arrêtez-vous dès que disparaît la dernière trace de farine : travailler trop la pâte la rendrait élastique. Elle est juste lorsqu'elle est fluide et tombe de la spatule en un ruban lent, comme une crème onctueuse.
6. Versez la pâte dans le moule, qui doit se remplir aux deux tiers environ pour laisser de la place à la levée, puis tapez une fois sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles. Enfournez au centre à 175 °C pendant 40 à 45 minutes au total, et n'ouvrez pas le four pendant les 30-35 premières minutes : le choc thermique ferait retomber la couronne. Après 35 minutes, faites le test de la pointe : le gâteau est prêt lorsqu'il est haut et doré, que la surface reprend sa forme au toucher, et qu'une pointe de couteau plantée au point le plus haut ressort sèche. S'il est encore humide, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes, en contrôlant toujours. Du four s'échappera un parfum de citron et de vanille.
7. Dès que la pointe ressort sèche, éteignez le four et laissez le gâteau dans le moule, sur une grille, pendant 15 à 20 minutes : démoulé chaud, il se briserait, la mie a besoin de se stabiliser. Lorsque le moule est à peine tiède, passez délicatement une lame fine le long des bords, retournez sur un plat et laissez refroidir complètement avant de couper.
8. Une fois le gâteau complètement froid, saupoudrez-le de sucre glace en le passant à travers une passoire et en tapotant doucement avec la paume pour obtenir une neige fine et uniforme. Goûtez une tranche avant de servir : la mie doit être humide, légère et parfumée au citron, avec une croûte dorée qui tient juste ce qu'il faut. Servez-le tel quel, ou trempé dans du lait chaud ou du café.