Ciccia et Patates au Four à la Calabraise

La storia di questo piatto

Dans la teglia de terre cuite, la Calabre se raconte sans détour : un ragoût pauvre de porc et de pommes de terre, relevé par la 'nduja, ce piment-rouge qui fait la fierté de la région. Les peperoni cruschi, séchés au soleil, y ajoutent leur douceur grillée, comme un souvenir d'été gardé pour les jours simples.

Ingredienti

• 800 g Épaule de porc en morceaux
• 600 g Pommes de terre jaunes en morceaux
• 90 g 'Nduja calabraise
• 4 pièces Poivrons secs croquants (cruschi)
• 1 moyen Oignon blanc
• 3 gousses Ail
• 5 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 300 ml Bouillon de viande tiède
• 1 cuillère à café Sel de mer
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1 pincée Piment calabrais
• 2 brins Romarin frais

Preparazione

1. Préparez les ingrédients : coupez l'épaule de porc en morceaux d'environ 4 cm et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 5 à 6 cm, hachez grossièrement l'oignon, écrasez légèrement les gousses d'ail et émiettez la 'nduja. Réservez les poivrons cruschi entiers et secs : ils ne doivent pas être trempés, car leur caractère repose justement sur leur croquant. Leur arôme est doux et grillé, rappelant le poivron séché au soleil.
2. Faites chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans le plat en terre cuite (ou dans une grande cocotte adaptée au four) à feu moyen-doux, jusqu'à ce que l'huile devienne brillante et fluide, sans fumer. Ajoutez l'oignon et l'ail écrasé et faites-les revenir pendant 6 à 8 minutes en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et tendre. Retirez les gousses d'ail dès qu'elles sont dorées, avant qu'elles ne noircissent et deviennent amères, et réservez-les.
3. Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les morceaux d'épaule de porc et les brins de romarin, et répartissez la viande uniformément. Faites-la dorer pendant 8 à 10 minutes sans trop remuer, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur tous les côtés (la viande doit se détacher facilement du fond). Cette étape crée une base de saveur profonde.
4. Baissez légèrement le feu et répartissez la 'nduja émiettée directement sur la viande : sa graisse rouge commencera à fondre, colorant et parfumant le fond du plat (la sauce deviendra d'un rouge intense, au parfum piquant). Mélangez délicatement pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la 'nduja se fonde sans se désagréger. Remettez dans le plat l'ail réservé.
5. Versez environ 300 ml de bouillon de viande tiède, juste assez pour couvrir la viande à mi-hauteur (ajustez la quantité selon la taille du plat : le liquide ne doit pas la submerger). Ajoutez les pommes de terre, le sel de mer, le poivre noir et la pincée de piment calabrais. Mélangez avec précaution et portez à légère ébullition : le liquide frémira et les pommes de terre remonteront à la surface tandis que s'élèvent les vapeurs épicées.
6. Couvrez le plat avec son couvercle ou avec une feuille de papier aluminium et enfournez à 160°C, four préchauffé : faites cuire pendant 1 heure 45, en contrôlant toutes les 30 minutes et en ajoutant une louche de bouillon chaud si le fond s'assèche trop. La cuisson est achevée lorsque la viande est extrêmement tendre (elle se défait à la cuillère), les pommes de terre sont moelleuses mais encore entières, et la sauce est onctueuse et brillante, d'un rouge brunâtre.
7. Pendant que le plat se repose, préparez les poivrons cruschi : faites chauffer un filet d'huile dans une petite casserole et faites-les frire entiers pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent croquants, puis égouttez-les sur du papier absorbant (vous pouvez aussi les utiliser crus). Émiettez-les grossièrement à la main.
8. Sortez le plat du four (utilisez des gants, la terre cuite est très chaude), retirez le romarin et laissez reposer 5 minutes sans couvercle, afin que les vapeurs se dissipent et que les saveurs se stabilisent. Goûtez et rectifiez le sel et le piment si nécessaire. Parsemez de poivrons cruschi émiettés juste avant de servir, afin qu'ils restent croquants, et apportez le plat directement à table.