Sanglier en sauce à la maremmane (Cinghiale in Umido alla Maremmana)

La storia di questo piatto

Dans la Maremme toscane, autour de Grosseto, le sanglier a longtemps été la viande des bois et des battues d'automne, et ce plat en garde la mémoire sauvage. Aucune date ne le fixe : c'est une cuisine de terroir qui se transmet, simple et fidèle à sa forêt, où le Morellino de Scansano rencontre le genévrier et le laurier.

Ingredienti

• 1.2 kg Chair de sanglier coupée en morceaux d'environ 4-5 cm
• 750 ml Vin rouge corsé (Morellino di Scansano), 500 ml pour la marinade et 250 ml pour le déglaçage
• 8 pièce Baies de genièvre
• 2 feuilles Laurier
• 2 brins Romarin frais
• 2 gros, pièce Oignon
• 2 grosse, pièce Carotte
• 4 branches Céleri
• 400 g Purée de tomates (passata)
• 1 cuillère à soupe Concentré de tomates
• 5 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 2 gousses Ail
• 10 g Sel fin
• 1 q.s. Poivre noir fraîchement moulu (environ une demi-cuillère à café)
• 1 cuillère à soupe Vinaigre de vin rouge (dans la marinade)
• 1 cuillère à soupe Persil frais haché

Preparazione

1. Coupez la chair de sanglier en morceaux d'environ 4-5 cm et placez-la dans un bol étroit et profond, de façon que le vin la recouvre au maximum. Ajoutez 500 ml de vin rouge (réservez les 250 ml restants pour le déglaçage), la cuillère de vinaigre de vin rouge, les baies de genièvre légèrement écrasées avec le dos d'une cuillère, le laurier et un brin de romarin. Ajoutez aussi un demi-oignon, la moitié de la carotte et une branche de céleri coupés en gros morceaux : ils parfumeront la marinade. Si certains morceaux de viande émergent du vin, retournez-les de temps en temps. Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, car c'est précisément cette longue attente, aidée par l'acidité du vinaigre, qui adoucit le goût fort du gibier.
2. Égouttez le sanglier au-dessus d'un autre bol, car le liquide de la marinade vous servira plus tard ; éliminez les légumes et les herbes de la marinade. Filtrez la marinade avec une passoire et portez-la à ébullition dans une petite casserole pendant 4-5 minutes, puis gardez-la au chaud : elle sera ainsi plus sûre et moins âcre. Séchez les morceaux de viande un à un avec un torchon propre, sans lésiner : s'ils restent humides, ils bouilliront au lieu de saisir dans la poêle et vous perdrez toute la saveur de la croûte. Hachez ensuite finement l'oignon et la carotte restants ainsi que les 3 branches de céleri restantes, qui se fondront dans la sauce.
3. Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement et qu'un petit morceau de viande bien sèche déposé au fond grésille immédiatement. Mettez la viande par petites quantités, sans encombrer la cocotte, et laissez-la tranquille : ne la retournez pas tant qu'elle ne se détache pas d'elle-même. Recherchez un grésillement franc et une croûte brun foncé de chaque côté, c'est là que naît la profondeur de la sauce. Retirez les morceaux au fur et à mesure et réservez-les.
4. Dans le même fond, sans rien laver, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail écrasé. Remuez et, avec la cuillère en bois, décollez les résidus foncés attachés au fond : ils sont concentrés de saveur et ne doivent pas être gaspillés. Après 8-10 minutes, les légumes doivent être dorés et parfumés, jamais brûlés ; s'ils prennent trop de couleur, baissez un peu la flamme. Si l'ail fonce trop, retirez-le.
5. Remettez le sanglier dans la cocotte, salez avec la moitié du sel prévu et déglacez avec les 250 ml de vin rouge restants, en mélangeant et en récupérant les sucs du fond. Laissez réduire à feu vif pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que disparaisse l'odeur piquante de l'alcool et que ne subsiste que l'arôme du vin cuit. Ajoutez ensuite la purée de tomates, le concentré et le brin de romarin restant, puis versez la marinade filtrée et bouillie (environ une louche) et, si nécessaire, de l'eau chaude jusqu'à couvrir la viande aux deux tiers. Gardez le reste de la marinade de côté : il ne servira que si la sauce sèche trop.
6. Portez doucement à ébullition, puis baissez la flamme au minimum et couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert. La sauce ne doit faire que quelques bulles paresseuses, jamais un bouillonnement vif, et il faut la remuer de temps en temps pour éviter qu'elle n'attache. Faites cuire de 2 heures et demie à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse sous la pression de la fourchette et que la sauce soit brillante et onctueuse. Si elle sèche trop tôt, ajoutez une louche de marinade filtrée et bouillie encore chaude ou de l'eau chaude, jamais froide, qui stopperait la cuisson.
7. Lorsque la viande est tendre, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le poivre noir fraîchement moulu au moment de servir. Goûtez toujours, calmement, et corrigez si nécessaire avant d'éteindre le feu : l'acidité du vinaigre a déjà été apportée par la marinade, la sauce n'a donc pas besoin d'autres ajouts.
8. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer le sanglier pendant 10 minutes : les saveurs s'équilibrent et la sauce s'épaissit encore un peu. Servez bien chaud, en parsemant chaque assiette de persil frais haché au moment, qui apporte un peu de fraîcheur et de parfum à un plat sombre et intense.