Coca de Recapte à la Purée de Poivrons Rôtis

La storia di questo piatto

La Coca de Recapte est née sur les terres rouges de Catalogne, là où la mer souffle ses secrets salins vers les oliveraies et où chaque village garde encore la mémoire d'un four en pierre chauffé à l'aube. Elle porte en elle l'âme d'un peuple fier, ancré entre deux mondes — la Méditerranée lumineuse et les montagnes silencieuses — un pain plat qui n'est pas un repas, mais un territoire que l'on tient entre les mains.

Ingredienti

• 500 g Farine de force
• 300 ml Eau tiède
• 10 g Sel fin
• 60 ml Huile d'olive vierge extra
• 7 g Levure sèche
• 3 pièces Poivron rouge
• 2 pièces Poivron jaune
• 6 filets Anchois au sel
• 2 gousses Ail
• 15 ml Vinaigre de vin rouge
• 3 g Poivre noir moulu

Preparazione

1. Dissolvez la levure dans un bol avec de l'eau tiède — la chaleur doit être celle d'une main, pas plus chaude, sinon vous tuerez les microorganismes qui feront lever la pâte. Quand la levure se dissout, versez tout sur la farine mélangée avec le sel et commencez à pétrir à la main, en cherchant à bien incorporer la farine du fond du bol. Travaillez pendant une dizaine de minutes : vous sentirez la pâte se transformer sous vos paumes, de grumeleux et collant à lisse et qui ne colle plus aux doigts. C'est le bon moment.
2. Versez l'huile d'olive progressivement, en continuant à pétrir — au début l'huile semblera graisser superficiellement, mais continuez : après quelques minutes elle sera absorbée et la pâte redevendra élastique et molle. Travaillez encore pendant cinq minutes jusqu'à ce que vous sentiez que l'huile est complètement incorporée et que la pâte a cette consistance soyeuse et ne colle pas. Maintenant couvrez-la avec un linge propre et laissez-la dans un coin tiède de la cuisine : la chaleur idéale est autour de 25-26 degrés. Quand le volume aura doublé — touchez délicatement avec un doigt et si l'empreinte reste, c'est prêt — vous pourrez passer à l'étape suivante.
3. Pendant que la pâte repose, préparez les poivrons : mettez-les directement sur la flamme vive du brûleur ou au four à 220 degrés. Si vous utilisez la flamme, tournez-les patiemment tous les quelques minutes, en carbonisant uniformément la peau — vous sentirez l'arôme sucré et légèrement fumé quand ils sont prêts. La peau doit devenir complètement noire, presque brûlée : cette étape est importante car le poivron cuit ainsi développe une saveur plus douce et profonde. Dès que la peau est toute noire, mettez-les dans un bol et couvrez avec une assiette : la vapeur qui se crée dedans ramollit la peau et la sépare facilement de la chair. Après dix minutes, pelez-les avec les doigts mouillés, délicatement — la peau viendra presque toute seule.
4. Dans le mixer versez les poivrons rôtis déjà pelés, les anchois que vous aurez bien rincés sous l'eau et séchés — ceci enlève l'excès de sel — une gousse d'ail, quelques gouttes de vinaigre de vin rouge (la main légère, pas plus d'une demi-cuillère à café) et l'huile. Actionnez le mixer et regardez la transformation : de morceaux irréguliers cela devient une crème veloutée d'une belle couleur rouge-orange. Quand la consistance vous plaît, goûtez et rectifiez : si c'est nécessaire une pincée de sel, ajoutez-la peu à peu, car l'anchois est déjà salé.
5. Prenez la pâte levée — elle sera gonflée et pleine d'air — et posez-la sur une plaque à pâtisserie rectangulaire légèrement huilée. Avec les paumes ouvertes, pas les ongles, appuyez délicatement la surface de l'intérieur vers les bords, en étirant la pâte à une épaisseur d'environ un centimètre. Si elle résiste et revient en arrière, attendez une minute et réessayez : la patience est une vertu ici. Quand elle est uniformément étalée, couvrez-la à nouveau et laissez-la reposer vingt minutes : la pâte absorbera un peu plus d'air et sera encore plus moelleuse au four.
6. Étalez la purée de poivrons sur la surface avec une cuillère, en la répartissant uniformément jusqu'aux bords — vous pouvez créer de petites ondulations naturelles avec le dos de la cuillère, qui captureront l'huile et doreront magnifiquement au four. Terminez avec un trait généreux d'huile d'olive en spirale sur la surface. Enfournez à 220 degrés et laissez cuire : après environ vingt minutes vous sentirez un léger arôme sucré et verrez les bords qui commencent à dorer et à crépiter. Après vingt-cinq minutes au maximum, sortez-la — la couleur doit être dorée, pas foncée. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de la porter à table.