Lapin aux Poivrons et Olives à la Lucane

La storia di questo piatto

Né du silence des collines de Basilicate, ce plat porte en lui la mémoire paysanne d'une terre austère et généreuse, où le lapin courait libre entre les pierres dorées et les poivrons flamboyaient comme des soleils tombés dans les champs. Les olives noires murmurent des siècles de patience lucane, une civilisation entière distillée dans une seule terrine fumante.

Ingredienti

• 1 kg Lapin
• 150 g Poivrons cruschi lucaniens
• 200 g Olives noires de Gaète
• 400 g Tomates pelées
• 2 moyen Oignon
• 3 gousse Gousse d'ail
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 200 ml Vin rouge sec
• 250 ml Bouillon de viande
• 1 cuillère à soupe Poivre noir
• 10 g Sel
• 2 cuillère à soupe Origan sec
• 1 pincée Piment d'Espelette

Preparazione

1. Nettoie bien le lapin et découpe-le en morceaux de taille moyenne, puis sèche-le avec du papier absorbant : cette étape est importante, car c'est la peau bien sèche qui dore le mieux ensuite à la poêle. Sale et poivre généreusement chaque morceau, en massant un peu la viande avec les doigts pour que la saveur pénètre partout.
2. Mets les poivrons secs dans un bol avec de l'eau tiède et laisse-les reposer jusqu'à ce qu'ils se ramollissent et retrouvent leur souplesse sous tes doigts. Égoute-les délicatement, retire les petites graines à l'intérieur et coupe la chair en fines lanières : tu sentiras déjà d'ici leur doux parfum légèrement fumé.
3. Fais bien chauffer l'huile dans une cocotte large, puis dispose les morceaux de lapin sans les entasser, sinon ils vont cuire à la vapeur plutôt que de dorer. Laisse-les rissoler à feu moyen-vif en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que chaque côté prenne une belle teinte dorée et croustillante, puis mets-les de côté sur une assiette.
4. Dans la même cocotte, sans l'essuyer — c'est là que se niche toute la saveur du lapin — fais fondre l'oignon haché avec l'ail à feu doux, jusqu'à ce qu'ils remplissent la cuisine d'un doux et appétissant parfum. Ajoute les poivrons secs en lanières et fais-les chauffer deux minutes en remuant, pour qu'ils libèrent tout leur arôme.
5. Verse le vin rouge dans la cocotte et mélange en raccrochant avec la cuillère toutes les saveurs collées au fond : c'est là que se cache le meilleur. Laisse-le réduire un peu jusqu'à ce que tu ne sentes plus l'odeur forte de l'alcool, puis ajoute les tomates pelées émiettées et l'origan, en mélangeant pour bien amalgamer le tout.
6. Remets le lapin doré dans la cocotte avec son jus, verse le bouillon chaud — chaud, pas froid, sinon tu ralentis la cuisson — et porte le tout à ébullition vive. Dès que ça bout, couvre avec le couvercle et baisse le feu au minimum : à partir de là, c'est la patience qui fait le travail le plus important.
7. Laisse cuire à feu doux, en remuant de temps en temps délicatement pour ne pas casser les morceaux de viande, et contrôle que le liquide se réduise progressivement en devenant une sauce plus épaisse et brillante. Le lapin est prêt quand la viande se détache presque toute seule de l'os et exhale le merveilleux parfum de la tomate et du vin bien mélangés.
8. Dans les dernières minutes, ajoute les olives noires dénoyautées, qui donneront une note salée et une belle couleur sombre au plat. Goûte toujours avant d'éteindre le feu : c'est le moment d'ajuster le sel, le poivre et, si tu aimes une saveur plus prononcée, une pincée supplémentaire de piment rouge.
9. Dispose le lapin dans les assiettes avec sa sauce parfumée et les lanières de poivrons secs bien en vue, car ils sont aussi beaux à regarder. Apporte à table bien chaud, avec une tranche de pain toscan pour recueillir le jus ou, si tu préfères, avec une polenta molle et fumante à côté.