Lapin aux poivrons croquants (cruschi) et olives à la lucanienne

La storia di questo piatto

En Basilicate, terre aride et fière, le piment séché de Senise devient peperone cruschio, poivron croquant au parfum doux et légèrement fumé, couleur de brique ardente. Ici il rencontre le lapin et l'olive noire, dans une cuisine du Sud qui dit l'essentiel avec peu.

Ingredienti

• 1.4 kg Lapin découpé, avec os
• 100 g Poivrons cruschi de Lucanie (IGP de Senise)
• 200 g Olives noires de Gaète dénoyautées
• 400 g Tomates pelées en conserve
• 2 moyens Oignons moyens, hachés
• 3 gousses Ail, gousses écrasées et privées du germe
• 90 ml Huile d'olive extra vierge (environ 30 ml pour frire les cruschi, 60 ml pour saisir et le soffritto)
• 200 ml Vin rouge sec
• 250 ml Bouillon de viande
• 0.5 cuillère à café Poivre noir moulu
• 4 g Sel
• 1 cuillère à café Origan séché
• 1 pincée Piment

Preparazione

1. Nettoyez bien le lapin et découpez-le en morceaux pas trop petits, puis séchez-les avec du papier absorbant : une surface sèche est ce qui dore le mieux dans la poêle. Salez et poivrez les morceaux avec modération, car les olives, le bouillon et les cruschi sont déjà salés : vous ajusterez le sel uniquement à la fin.
2. Chauffez environ 30 ml d'huile (deux cuillères à soupe bien remplies) dans une petite poêle et faites frire les 100 g de poivrons cruschi entiers, quelques-uns à la fois et seulement 5 à 10 secondes, jusqu'à ce qu'ils deviennent croquants et d'une couleur intense, sans les brûler. Égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez-en la plus grande partie pour la garniture finale et mettez de côté environ 30 g à émietter dans la sauce à l'étape 4 : leur parfum doux et légèrement fumé se sent déjà à ce stade.
3. Chauffez bien 35 ml d'huile dans une grande cocotte, puis disposez les morceaux de lapin sans les serrer, sinon ils rendent leur eau au lieu de dorer. Laissez-les saisir à feu moyen-vif en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que chaque face prenne une belle couleur dorée, puis réservez-les dans une assiette en récupérant aussi les jus qu'ils libéreront.
4. Dans la même cocotte, sans la nettoyer (c'est là que se trouve toute la saveur du lapin), ajoutez les 25 ml d'huile restants et faites revenir à feu doux l'oignon haché avec les gousses d'ail écrasées, jusqu'à ce qu'ils emplissent la cuisine d'un parfum doux et appétissant. Émiettez dans le soffritto les 30 g de cruschi frits mis de côté et mélangez une minute, pour qu'ils libèrent leur arôme.
5. Versez le vin rouge dans la cocotte et remuez en décollant avec la cuillère tous les sucs attachés au fond : c'est là que se cache la partie la plus savoureuse. Laissez-le réduire jusqu'à ce que l'odeur forte de l'alcool disparaisse, puis ajoutez les tomates pelées émiettées, l'origan et le piment, en mélangeant pour bien incorporer le tout.
6. Remettez le lapin doré dans la cocotte avec les jus récupérés dans l'assiette, versez le bouillon chaud (chaud, pas froid, sinon la cuisson ralentit) et portez à ébullition vive. Dès que cela bout, couvrez et baissez le feu au minimum : à partir de maintenant, la patience fait le travail le plus important.
7. Laissez cuire à feu doux, couvert, pendant environ 50 minutes, en remuant de temps en temps avec délicatesse pour ne pas casser les morceaux de viande. À la fin, la chair doit être déjà tendre : à l'étape suivante, vous découvrirez la cocotte pour faire réduire la sauce.
8. Découvrez la cocotte, ajoutez les olives noires dénoyautées, qui apporteront une note saline et une belle couleur foncée au plat, et cuisez 10 minutes à feu moyen-vif, afin que le liquide réduise et devienne une sauce plus épaisse et brillante. Le lapin est prêt lorsque la chair se détache presque seule de l'os. Goûtez avant d'éteindre et ajustez seulement maintenant le sel et le poivre si besoin, avec une pincée de piment supplémentaire si vous aimez les goûts relevés.
9. Disposez le lapin dans les assiettes avec sa sauce parfumée et complétez avec les poivrons cruschi croquants mis de côté, entiers ou juste émiettés à la main au dernier moment, qui apportent du contraste et sont aussi très jolis à voir. Servez bien chaud, avec une tranche de pain de Matera ou un bon pain de campagne lucanien pour saucer, ou accompagné de pommes de terre au four.