Couscous tunisien au poisson de La Goulette

La storia di questo piatto

À La Goulette, le port de Tunis, le couscous au poisson est la tablée du dimanche tournée vers la mer, un plat de la côte tunisienne que la communauté sicilienne du lieu, présente depuis 1868 selon des sources divulgatives, a sans doute contribué à faire vivre. Il appartient aux rivages de Tunis, de Sfax, de Djerba et de Bizerte, là où le Maghreb regarde l'eau.

Ingredienti

• 400 g Couscous de semoule de blé dur (moyen)
• 200 ml Eau tiède pour humidifier la semoule
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge pour la semoule
• 5 g Sel fin pour la semoule
• 800 g Denti ou mérou, en filets avec la peau (prélevés sur un poisson entier d'environ 1,5 kg ; têtes, arêtes et queues restent pour le bouillon)
• 600 g Têtes, arêtes et queues de poisson (auprès du poissonnier ou du poisson entier)
• 2 cuillère à café Cumin en poudre
• 1 cuillère à café Paprika doux
• 2 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge pour le poisson
• 6 g Gros sel pour le poisson
• 2 pièce Oignon
• 2 gousse Ail pour le sofrito
• 2 gousse Ail pour les légumes
• 5 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge pour le sofrito
• 3 cuillère à soupe Concentré de tomate
• 400 g Tomates pelées concassées
• 1 cuillère à café Harissa (pour le bouillon)
• 4 cuillère à café Harissa à servir
• 2 l Eau pour le bouillon
• 10 g Sel pour le bouillon
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 300 g Carottes
• 300 g Navets
• 300 g Courgettes
• 1 pièce Poivron vert
• 300 g Pommes de terre
• 200 g Pois chiches déjà cuits, égouttés
• 1 pièce Citron
• 1/2 bouquet Persil frais

Preparazione

1. Si le poissonnier ne l'a pas déjà fait, écaillez et videz le poisson, puis détachez la tête et prélevez les filets (environ 800 g au total), coupés en tranches larges de 6-7 cm avec la peau. Ne jetez pas la tête, les arêtes et les queues (environ 600 g au total, ajoutez celles du poissonnier si besoin) : elles sont l'âme du bouillon, mettez-les de côté au réfrigérateur. Assaisonnez les tranches avec 6 g de gros sel, le cumin, le paprika et 2 cuillères à soupe d'huile, en massant bien avec les mains pour que les épices pénètrent la chair. Couvrez et réservez au réfrigérateur : le poisson s'imprègne de saveurs et se raffermit un peu.
2. Pendant que le poisson repose, occupez-vous de la semoule. Versez-la dans un grand bol avec 5 g de sel et 3 cuillères à soupe d'huile et frottez-la entre vos paumes en mouvements circulaires, comme si vous la caressiez, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et huilé. Ajoutez les 200 ml d'eau tiède petit à petit, toujours en frottant : c'est l'humidification, qui demande de la patience, sans tout verser d'un coup. Elle est prête lorsque les grains ont gonflé sans former de grumeaux et que, serrée dans la main, elle ne colle pas. Laissez reposer 10 minutes, puis égrenez-la à nouveau du bout des doigts.
3. Dans la grande marmite haute qui servira de base au couscoussier, chauffez 5 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Hachez les 2 oignons et les 2 gousses d'ail du sofrito et faites-les revenir 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants : s'ils prennent couleur, ils deviennent amers, surveillez donc la flamme. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le torréfier 2 minutes en remuant ; il doit foncer légèrement et embaumer, sans attacher au fond. Ajoutez les tomates concassées et laissez-les se réduire 5 minutes, puis versez les 2 litres d'eau, les têtes, arêtes et queues du poisson, 10 g de sel, le poivre et 1 cuillère à café de harissa. Portez à léger frémissement et baissez le feu : le bouillon doit à peine mijoter, avec quelques petites bulles paresseuses en surface. Au bout de 30 minutes, écumez si besoin, filtrez à travers une passoire fine, jetez têtes et arêtes et remettez dans la marmite le bouillon limpide, qui à ce stade ne contient pas encore de légumes.
4. Cuisez la semoule à la vapeur au-dessus du bouillon filtré, toujours sans légumes : portez le bouillon à frémir, posez au-dessus le couscoussier (le fond ne doit pas toucher le liquide) avec la semoule humidifiée et cuisez 15 minutes, jusqu'à voir la vapeur monter à travers toute la masse. Renversez la semoule dans un bol, égrenez-la avec les doigts huilés en défaisant chaque grumeau, arrosez-la d'une louche d'eau salée tiède et laissez reposer 5 minutes. Remettez-la dans le couscoussier pour un second passage de 15 minutes. Les grains sont prêts lorsqu'ils sont tendres, gonflés et séparés ; si à la dent on sent encore du croquant, donnez un troisième tour de vapeur. Une fois cuite, retirez le couscoussier de la marmite : renversez la semoule dans un grand bol, couvrez-la d'un torchon humide et gardez-la au chaud (par exemple dans un four éteint mais tiède) jusqu'au moment de servir, pour qu'elle ne sèche pas ni ne durcisse.
5. Le couscoussier retiré, coupez carottes et navets en gros morceaux, les pommes de terre en quartiers, le poivron en larges lanières et laissez les courgettes entières ou coupées en deux : les gros morceaux résistent mieux à la cuisson. Plongez dans le bouillon filtré, maintenu à frémir, d'abord carottes, navets et pommes de terre, qui sont les plus fermes, et cuisez à feu moyen-doux 15 minutes. Ajoutez le poivron, les pois chiches et les 2 autres gousses d'ail écrasées, puis, 5 minutes plus tard, les courgettes, qui doivent rester fermes. Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d'un couteau : elle doit entrer sans résistance, tout en gardant la forme des morceaux.
6. Lorsque les légumes sont prêts, baissez le feu au minimum et déposez les tranches de poisson dans le bouillon avec les légumes. Le liquide doit seulement frémir, jamais bouillir : s'il bout, la chair se défait et devient filandreuse. Cuisez 6-8 minutes sans remuer, en secouant légèrement la marmite pour ne pas briser les tranches. Le poisson est prêt lorsque la chair devient opaque et se détache en écailles brillantes à la pointe d'une fourchette. Éteignez et gardez couvert : il continuera de cuire dans la chaleur du bouillon.
7. Versez la semoule, tenue au chaud sous le torchon, dans un grand plat de service et égrenez-la de nouveau à la fourchette ; arrosez-la de 3-4 louches de bouillon chaud, petit à petit, en mélangeant légèrement. Elle doit absorber le liquide et devenir moelleuse et parfumée, ni sèche ni noyée. Laissez-la reposer couverte 5 à 10 minutes, pas davantage, pour qu'elle ne devienne pas pâteuse et que le poisson reste chaud (gardez poisson et légumes dans le bouillon chaud jusqu'au dernier moment). Disposez ensuite la semoule en couronne, déposez poisson et légumes au centre, nappez d'une autre louche de bouillon et servez aussitôt le reste dans une soupière, avec le harissa, le citron en quartiers et le persil haché.
8. Avant de servir, goûtez le bouillon : c'est un geste qu'il ne faut jamais sauter. S'il manque de vivacité, pressez dessus un demi-citron, car l'acidité réveille la tomate et le goût de la mer. Si vous voulez plus de caractère, rectifiez l'assaisonnement en sel, petit à petit. Chacun se servira ensuite de harissa à son goût, une cuillère à café à la fois dans son assiette : le piquant reste à ceux qui l'aiment.