Crème de la lagune : brandade de morue à l'italienne sur croûtons de polenta

La storia di questo piatto

« Crema di laguna » n'est pas une tradition codifiée : c'est une interprétation, une façon de dire la lagune vénète à travers le baccalà et la polenta, deux gestes simples de la cuisine du Nord-Est. Le plat ne prétend à aucune histoire séculaire, seulement à une fidélité de goût et de paysage.

Ingredienti

• 450 g morue déjà dessalée et trempée (filets avec peau)
• 600 ml eau froide pour la cuisson de la morue (150 ml réservés pour la mantecato)
• 1 pièce feuille de laurier
• 100 ml huile d'olive extra vierge délicate pour la mantecato
• 1 gousse ail
• 1 pièce citron non traité (moitié pour la mantecato, moitié pour finir)
• 10 g persil frais (7 g dans la mantecato, 3 g pour finir)
• 2 pincée poivre blanc moulu (1 pincée dans la mantecato, 1 pour finir)
• 1 pincée sel fin pour la mantecato (seulement si nécessaire, après dégustation)
• 125 g farine de maïs à polenta (type bramata)
• 500 ml eau pour la polenta
• 5 g sel fin pour la polenta
• 4 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge pour faire dorer les croûtons (2 cuillères à soupe par fournée)
• 1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge crue pour finir

Preparazione

1. Commence par la polenta, car elle a besoin de temps pour raffermir. Porte à ébullition les 500 ml d'eau avec 5 g de sel fin : c'est ici qu'on sale, car le maïs salé après n'a plus le même goût. Verse les 125 g de farine de maïs bramata en pluie d'une main, tandis que de l'autre tu fouettes : c'est ce geste qui évite les grumeaux. Baisse le feu et remue avec une cuillère en bois pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la casserole et que la cuillère laisse un sillon qui reste. Si tu pars de la morue séchée, rappelle-toi qu'elle doit tremper 48 heures dans de l'eau froide, changée toutes les 8 à 12 heures : ici nous utilisons celle déjà prête.
2. Verse la polenta bouillante sur une planche ou dans un plat à four mouillé à l'eau froide : l'eau empêche qu'elle n'attache. Étale-la avec une spatule, elle aussi mouillée, en un rectangle d'environ 15 x 20 cm et d'environ 2 cm d'épaisseur. Laisse ensuite reposer 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit froide jusqu'au cœur : c'est seulement ainsi qu'elle devient compacte, se coupe proprement et forme une croûte croustillante à la poêle. Si en la touchant tu sens encore une légère tiédeur, laisse-la reposer davantage. Pendant ce temps, prépare l'huile aromatisée et la morue (étapes 3 à 7).
3. Pendant que la polenta repose, prépare l'huile : dans une petite casserole, chauffe les 100 ml d'huile d'olive extra vierge délicate avec la gousse d'ail écrasée, à feu très doux, pendant environ 4 minutes. Tu sauras qu'il est temps d'arrêter lorsque l'huile embaume l'ail mais que l'ail n'a pas pris couleur. Retire l'ail et laisse l'huile refroidir légèrement pendant que tu cuis la morue : si elle est trop chaude, elle cuit le poisson et casse l'émulsion ; si elle est trop froide, elle ne lie pas. Elle doit être tiède, comme si tu la posais sur ton poignet.
4. Place la morue dans une casserole avec les 600 ml d'eau froide et la feuille de laurier, la peau tournée vers le bas. Porte presque à ébullition et, dès que les premiers frémissements apparaissent en surface, baisse le feu et cuis pendant 10 minutes. Un bouillonnement fort durcirait la chair, l'eau doit donc à peine frémir. Le poisson est prêt lorsque la chair se défait en grandes lamelles nacrées sur les côtés de la fourchette. Ne sale pas l'eau : la morue apporte déjà son sel.
5. Égoutte la morue et réserve 150 ml de son liquide de cuisson dans une petite casserole : la gélatine libérée par la peau et la chair aidera l'émulsion de la mantecato. Si entre-temps il a refroidi, réchauffe-le légèrement jusqu'à ce qu'il soit tiède. Travaille le poisson tant qu'il est encore tiède, car une fois froide la chair durcit et se travaille mal. Retire la peau et les arêtes avec les doigts, en effritant la chair dans un grand bol. Passe délicatement les pulpes des doigts sur toute la chair : les fines épines se sentent davantage qu'elles ne se voient.
6. Vient maintenant le plus beau moment : la mantecatura. Travaille la morue avec la cuillère en bois, en l'écrasant contre les parois du bol, ou utilise le fouet feuille du robot à vitesse moyenne. Verse les 100 ml d'huile tiède en un filet très fin, en alternant avec des cuillerées du liquide de cuisson tiède réservé (150 ml au maximum, ce que la préparation peut absorber), et tourne toujours dans le même sens pendant 8 à 10 minutes. N'ajoute chaque cuillerée que lorsque la précédente a été absorbée. Le signe juste est une préparation blanche, gonflée et crémeuse comme une crème fraîchement fouettée, sur laquelle la cuillère tient debout. Si elle devient grasse et se sépare, pas de panique : ajoute une cuillerée de liquide tiède et continue de tourner avec patience.
7. Parfume la mantecato avec le zeste râpé d'une demi-citron (seulement la partie jaune, le blanc est amer), une cuillerée à café de jus pressé de cette même moitié, 1 pincée de poivre blanc moulu et 7 g de persil finement haché. Réserve l'autre moitié du citron pour l'étape finale. Puis goûte, toujours. Si nécessaire, ajoute jusqu'à 1 pincée de sel fin, mais avec prudence, car la morue est déjà salée. Le citron doit se sentir à peine : son rôle est d'alléger le gras de l'huile et de réveiller le goût du poisson. Allume entre-temps le four à 90 °C : il servira à garder les croûtons au chaud.
8. Lorsque la polenta est bien froide, découpe-la en 12 rectangles d'environ 5 x 5 cm (3 rangées de 4). Chauffe dans une poêle antiadhésive large 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge à feu moyen et fais dorer 6 croûtons pendant 3 à 4 minutes par face ; dépose-les sur une plaque au four à 90 °C pour les garder au chaud, puis recommence avec 2 autres cuillères à soupe d'huile et les 6 croûtons restants, soit 4 cuillères à soupe au total. Le secret est de ne pas les toucher ni les déplacer : laisse-les jusqu'à ce qu'ils forment une croûte dorée et le léger crépitement que tu perçois en les effleurant avec la spatule. Égoutte-les sur du papier absorbant avant de les remettre au four.
9. Dressons maintenant : 4 portions de 3 croûtons chacune. Sur les croûtons encore chauds, dépose une quenelle, c'est-à-dire une grosse cuillerée bien ronde, de morue mantecato à température ambiante. Le contraste entre le chaud et le frais, le croustillant et le crémeux, est le cœur de ce plat. Termine avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge crue répartie sur les 12 croûtons, 1 pincée de poivre blanc et les feuilles des 3 g de persil restants. Avant de servir, goûte un croûton : s'il manque de vivacité, presse quelques gouttes de l'autre moitié du citron ; s'il manque de saveur, une pointe de sel sur le bord du croûton.