Tarte à la Confiture d'Abricots

La storia di questo piatto

La crostata alla confettura di albicocche est un dessert de buffet, de ceux qui vivent dans les cuisines familiales italiennes sans que personne n'en revendique le berceau ni la date. Beurre, citron et un été enfermé sous un treillis doré : une simplicité qui se transmet de main en main.

Ingredienti

• 250 g Farine T45
• 125 g Beurre froid sorti du réfrigérateur
• 100 g Sucre semoule
• 1 pièce Œuf entier
• 1 pièce Jaune d'œuf
• 1 pièce Zeste de citron non traité râpé
• 1 pincée Sel fin
• 300 g Confiture d'abricots
• 10 g Beurre pour le moule
• 15 g Farine T45 pour le moule et le plan de travail

Preparazione

1. Coupe le beurre froid en petits dés et mets-le dans le bol avec la farine (250 g), le sucre, la pincée de sel et le zeste de citron râpé : prends uniquement la partie jaune, car la partie blanche en dessous est amère. Puis travaille rapidement du bout des doigts, en frottant le beurre dans la farine jusqu'à obtenir un sable grossier, sans plus aucun morceau visible. Le secret : le beurre ne doit jamais fondre. Si tu sens tes mains chauffer, arrête-toi, passe-les quelques instants sous l'eau froide, puis essuie-les bien et reprends.
2. Ajoute l'œuf et le jaune et pétris seulement le temps nécessaire pour que tout se lie : quand la pâte forme une boule souple et légèrement marbrée, arrête-toi, même si elle te semble peu homogène. Une pâte trop travaillée devient dure comme un biscuit à tremper, et ce n'est pas ce que nous voulons. Aplatis la boule en disque, enveloppe-la de film alimentaire et place-la au réfrigérateur : le repos détend la pâte et refroidit le beurre, ainsi elle s'étale sans se déchirer et reste friable au four.
3. Allume le four à 180 °C, chaleur statique, et beurre (10 g de beurre) puis farine (environ 5 g de farine) le moule à manqué à charnière de 24 cm, à fond amovible, afin de pouvoir démouler la tarte entière. Reprends la pâte, détache environ un tiers et remets-le au frais : il servira pour les bandelettes. Étale le reste sur un plan de travail fariné avec les 10 g de farine restants, à environ un demi-centimètre d'épaisseur et pas plus, sinon la tarte sera lourde ; la pâte est prête lorsqu'elle est uniforme et se soulève sans se déchirer. Fais-la adhérer au fond et aux bords du moule, retire l'excédent et réunis les chutes au tiers mis de côté. Si la pâte se casse ou devient trop molle, laisse-la 10 minutes au réfrigérateur et reprends : la pâte pardonne la patience, jamais la précipitation.
4. Pique le fond avec les dents d'une fourchette, bien serré : ainsi la vapeur trouve une issue et le fond ne gonfle ni ne se déforme à la cuisson. Mélange la confiture (300 g) avec une cuillère jusqu'à ce qu'elle soit souple et tartinable ; si elle est trop liquide, elle s'écoulerait hors du treillis au four. Étale-la en une couche uniforme d'environ 1 cm, en laissant libre un bord de 1 à 2 cm : trop de confiture rendrait la tarte écœurante et crue au centre.
5. Étale la pâte réservée à un demi-centimètre et découpe des bandelettes d'environ 1,5 cm de large. Dispose-les sur la confiture, d'abord dans un sens puis dans l'autre, en formant un treillis, et appuie légèrement sur les extrémités contre le bord pour les sceller. Élimine l'excédent en passant le dos du couteau le long du bord. Avant d'enfourner, accorde à la tarte un bref passage au frais : les bandelettes restent nettes et ne s'affaissent pas.
6. Enfourne sur la grille centrale à 180 °C. Ne te fie pas seulement à la minuterie, use de tes yeux et de ton nez : la tarte est prête lorsque la pâte est dorée, les bords un peu plus foncés, la confiture juste frémissante sur les côtés et qu'un parfum de beurre et de citron emplit la cuisine. Si les bords colorent trop vite, couvre avec une feuille d'aluminium.
7. Sors la tarte et laisse-la refroidir dans le moule à charnière : la confiture chaude est brûlante et la pâte fraîchement sortie du four est fragile, elle casserait à la découpe. Quand elle est tiède, ouvre la charnière et démoule-la délicatement à l'aide d'une spatule large pour la décoller du fond, puis sers-la à température ambiante. Avant de la servir, goûte une part : la pâte doit être friable, parfumée au beurre, avec ce filet de citron qui réveille la douceur de la confiture. Si tu la trouves trop sucrée, la prochaine fois choisis une confiture plus acidulée, qui maintient le dessert en équilibre.