Croûtes toscanes aux foies de volaille

La storia di questo piatto

Dans les campagnes toscanes, où l'on ne jetait rien, ce plat de tradition paysanne ouvre la table quand l'automne arrive : abats de poulet, câpres et anchois sur du pain grillé. Les sources n'en donnent aucune date précise, et la légende qui le lie à Catherine de Médicis reste invérifiée ; la version dite « arétine » est la plus répandue, la « siennoise » y ajoute la rate.

Ingredienti

• 200 g Foies de volaille
• 100 g Rate de veau, nettoyée
• 8 tranche Pain toscan sans sel, en tranches épaisses de 1 cm
• 1/2 pièce Oignon doré
• 15 g Câpres au sel
• 2 pièce Anchois à l'huile
• 60 ml Vin santo
• 150 ml Bouillon de volaille
• 20 g Beurre
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 3 g Sel fin
• 1 pincée Poivre noir moulu

Preparazione

1. Mettez les câpres dans un petit bol d'eau froide pendant 10 minutes, puis rincez-les et essorez-les : elles perdront le sel en excès et resteront parfumées. Pendant ce temps, nettoyez les foies de volaille au couteau en retirant soigneusement toute trace verdâtre (la bile est amère et gâche tout) ainsi que les parties grasses ou les filaments, puis coupez-les en morceaux grossiers. Nettoyez la rate : incisez la membrane extérieure, raclez la chair avec le dos du couteau et jetez la fine pellicule. Émincez finement l'oignon.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile avec le beurre à feu doux, puis ajoutez l'oignon avec une pincée de sel (environ 1 g sur les 3 g au total). Laissez-le tomber doucement pendant environ 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide et doux, sans prendre de couleur foncée. Le sel ajouté maintenant fait rendre son eau à l'oignon et le parfume de l'intérieur : c'est la première couche.
3. Augmentez à feu moyen-vif, ajoutez les foies et la chair de rate et faites-les revenir 4 à 5 minutes en les retournant : en surface, ils doivent passer du rouge vif au brun, tandis qu'à l'intérieur ils restent juste rosés. Déglacez au vin santo et grattez bien le fond avec une cuillère en bois, car c'est là que se trouve le meilleur goût ; lorsque l'odeur d'alcool disparaît et qu'un parfum doux subsiste, vous êtes prêt pour l'étape suivante.
4. Versez le bouillon, baissez le feu, couvrez à moitié et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes. Les foies doivent devenir tendres et la sauce rester légèrement brothy, pas sèche : si elle réduit trop, ajoutez une louche de bouillon chaud. Dans les 2 dernières minutes, incorporez les câpres et les anchois émiettés, qui fondent en apportant une salinité profonde.
5. Retirez du feu et hachez au couteau à lame semi-circulaire, ou par quelques impulsions au mixeur, jusqu'à obtenir une préparation dense, à mi-chemin entre un ragoût et un pâté, rustique et non lisse comme une crème. Goûtez : ajoutez le sel restant (environ 2 g) et le poivre par petites doses, car les anchois et les câpres ont déjà apporté leur part. Si le foie vous paraît un peu lourd, un filet de vinaigre ou de vin santo supplémentaire le ravivera.
6. Faites griller les tranches de pain sur une grille ou au four à 200 °C pendant 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur, tout en restant moelleuses à l'intérieur. Étalez la préparation tiède sur le pain chaud et servez immédiatement : le contraste entre croustillant et crémeux ne dure que quelques minutes. Avant de servir, goûtez une croûte et rectifiez l'assaisonnement en sel ou en poivre pour le reste.