Fabada Asturienne

La storia di questo piatto

Dans les Asturies, au nord de l'Espagne, la fève règne depuis des siècles dans les vallées humides, et la Fabada est devenue le plat qui dit toute une terre : des fabes beurrées, la fumée du paprika, la patience du feu. Sa naissance exacte, quelque part entre le XIXe et le XXe siècle, reste enveloppée de brume, comme les montagnes qui l'ont vue mijoter.

Ingredienti

• 400 g Fabes asturiennes sèches (Faba Asturiana IGP)
• 1.5 l Eau froide pour le trempage des haricots
• 300 g Lacón (épaule de porc salée) ou os de jambon, déjà dessalé
• 150 g Poitrine de porc (tocino) en un seul morceau
• 2 pièce Chorizo asturien à cuire
• 2 pièce Morcilla asturienne
• 1 pièce Oignon blanc
• 3 gousse Gousses d'ail
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillère à café Paprika doux fumé (pimentón de la Vera)
• 1 pincée Safran en filaments
• 1 pièce Feuille de laurier
• 1.4 l Eau froide pour la cuisson (jusqu'à couvrir les haricots de deux doigts)
• 6 g Sel fin
• 1 pincée Poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. La veille au soir, mettez les haricots dans un grand saladier et couvrez-les de 1,5 litre d'eau froide : laissez-les au large, car ils doublent de volume. Si le lacón est salé, faites-le dessaler à part dans de l'eau froide toute la nuit, en changeant l'eau une fois, sinon la fabada deviendra trop salée. Le matin, égouttez les haricots : ils doivent être gonflés et lisses, sans peau ridée, signe qu'ils ont absorbé tout ce qu'il fallait.
2. Dans une marmite haute et lourde, chauffez les 3 cuillères d'huile à feu moyen-doux, puis ajoutez la poitrine coupée en gros cubes et le lacón. Laissez-les revenir 8 à 10 minutes en les retournant de temps en temps : la poitrine libère sa graisse et les bords dorent, tandis que l'odeur de porc grillé emplit la cuisine. Un dépôt brun se forme au fond : c'est de la saveur, ne le touchez pas encore. Ajoutez les deux chorizos entiers et faites-les colorer quelques minutes, jusqu'à ce que l'huile devienne orangée : le chorizo cuit dans la marmite du début à la fin, tandis que les deux morcillas restent de côté et n'entreront que pendant les 25 dernières minutes de cuisson (étape 6).
3. Versez dans la marmite l'oignon finement haché et l'ail écrasé avec sa peau légère. Baissez le feu au minimum et faites cuire 12 à 15 minutes en remuant doucement, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, tendre et doux, sans aucune coloration foncée. Pendant ce temps, grattez le fond avec la cuillère en bois : les traces brunes se dissolvent dans l'oignon et deviennent la base profonde du plat. Retirez ensuite la marmite du feu, ajoutez les 2 cuillères à café de paprika et mélangez seulement 10 secondes, car il brûle vite et devient amer ; aussitôt après, versez les haricots égouttés.
4. Couvrez d'environ 1,4 litre d'eau froide, jusqu'à deux doigts au-dessus des haricots, et ajoutez le laurier. Portez doucement à un léger frémissement : quelques petites bulles qui montent de temps en temps, jamais un bouillonnement vif, qui briserait les peaux des haricots. Pendant les 10 premières minutes, écumez la surface avec une écumoire, jusqu'à ce que le liquide soit clair. S'il bout trop fort, versez une louche d'eau froide et l'ébullition s'arrête. Salez avec 2 g de sel maintenant et posez le couvercle légèrement décalé, pour que la vapeur s'échappe doucement.
5. Faites cuire à feu très doux pendant environ une heure et demie, en secouant la marmite par les anses toutes les 20 minutes au lieu de remuer : ainsi les haricots ne se brisent pas. Si besoin, ajoutez un filet d'eau froide pour les garder toujours couverts. À mi-cuisson, mettez la pincée de filaments de safran dans une cuillère d'eau chaude et laissez infuser 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau prenne un jaune intense, puis versez-la dans la marmite avec 2 g de sel supplémentaires.
6. Plongez les deux morcillas dans la marmite seulement pendant les 25 dernières minutes, alors que le chorizo cuit déjà depuis le début : si la morcilla cuit longtemps, elle se défait et trouble tout le bouillon. Faites-la cuire entière, sans la piquer, à léger frémissement. En fin de cuisson, écrasez un haricot entre les doigts : il doit s'écraser comme une crème, beurré à l'intérieur et intact à l'extérieur. Le bouillon doit napper la cuillère, épais et couleur ambre. S'il est encore trop liquide, faites réduire à découvert pendant 10 minutes ; s'il est trop épais, ajoutez une louche d'eau chaude.
7. Éteignez le feu et laissez reposer 15 minutes couvert : les haricots absorbent le bouillon et la fabada s'épaissit d'elle-même. Retirez la feuille de laurier et les éventuels os, puis coupez le chorizo, la morcilla, la poitrine et le lacón en tranches épaisses. Goûtez toujours avant de servir : ajoutez les 2 g de sel restants seulement si nécessaire (le total est de 6 g), un tour de poivre moulu et, pour relever les saveurs, un filet d'huile d'olive crue de qualité. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, en mettant un peu de chaque viande dans chaque assiette.