Rouleaux de papier de riz au chocolat et aux noisettes

La storia di questo piatto

Ce plat n'appartient à aucune table ancienne : c'est une rencontre contemporaine, née d'un jeu entre deux mondes. D'un côté la souplesse translucide du riz, héritage d'une cuisine d'Orient ; de l'autre le chocolat noir et la noisette, vieux compagnons de nos desserts.

Ingredienti

• 12 feuilles Feuilles de papier de riz
• 100 g Chocolat noir, finement haché
• 60 g Pâte de noisette
• 300 ml Eau tiède (pour assouplir, à renouveler pendant la préparation)
• 20 g Sucre glace (pour saupoudrer)

Preparazione

1. Hachez le chocolat noir (100 g) en fines écailles avec un couteau bien affûté. Mélangez-le dans un bol avec la pâte de noisette (60 g) jusqu'à obtenir un mélange homogène et dense, travaillable comme une pâte souple. Divisez-le en 12 petites boules d'environ 13 g chacune (8 g de chocolat et 5 g de pâte) : ce sera la dose de chaque rouleau. Gardez-les à portée de main près du plan de travail.
2. Versez les 300 ml d'eau tiède dans un grand bol : elle doit être de celles où le doigt perçoit une légère chaleur, jamais brûlante. Trempez une feuille de papier de riz à la fois pendant 3 à 4 secondes seulement, et sortez-la lorsqu'elle cède sous les doigts tout en gardant un peu de caractère. N'attendez pas qu'elle soit complètement souple : elle continuera de s'assouplir sur le plan pendant votre travail, et si vous la laissez trop longtemps dans l'eau elle se déchirera dès que vous la plierez.
3. Posez la feuille humide sur un plan propre et lisse, légèrement humidifié (passez un linge à peine mouillé), pour qu'elle n'adhère pas. Au centre, un peu vers le bas, placez une boule de garniture (environ 13 g) et aplatissez-la légèrement en petit cylindre. Cette dose est pour un seul rouleau : répétez le geste pour les 12 feuilles. Résistez à la tentation d'en mettre trop : une garniture trop généreuse force sur les plis et le paquet s'ouvre au moment où vous ne le souhaitez pas.
4. Rabattez la partie basse de la feuille sur la garniture, puis refermez les deux côtés vers le centre, comme pour fermer une enveloppe. Roulez vers le haut, en serrant bien, jusqu'au bout, comme un nem. Appuyez avec le bout des doigts à chaque étape : la feuille mouillée est naturellement collante et l'aide à bien se fermer. Le rouleau est prêt lorsque, retourné, il reste compact, sans fissure.
5. Poursuivez de la même façon avec les autres feuilles, une à une, jusqu'à obtenir 12 rouleaux (3 par personne). Disposez chaque rouleau sur un plateau recouvert de papier cuisson, en les espaçant car au contact ils collent et se déchirent. Si l'eau du bol s'est troublée ou refroidie, remplacez-la par de l'eau tiède fraîche.
6. Faites chauffer une poêle antiadhésive sèche à feu moyen-doux. Faites cuire les rouleaux, quelques-uns à la fois, 30 à 40 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que la feuille devienne opaque et que la garniture à l'intérieur s'amollisse et fonde. Transférez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement pour éliminer l'humidité résiduelle : c'est essentiel, car le sucre glace sur une surface humide fondrait immédiatement.
7. Disposez les rouleaux encore tièdes sur un plat de service et saupoudrez-les avec les 20 g de sucre glace passé au tamis tenu un peu en hauteur, pour une répartition uniforme. Servez aussitôt, lorsque le cœur de chocolat et de noisette est encore moelleux et fondant. Facultatif : pour les préparer à l'avance, conservez-les non sucrés, couverts de film alimentaire au contact, au réfrigérateur (jusqu'à 1 heure, temps de repos non inclus dans le temps de préparation), puis réchauffez-les 30 secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive sèche et saupoudrez-les uniquement au moment de servir.