Penne au Parfum de Potager

La storia di questo piatto

Les Penne al Profumo d'Orto naissent de la cuisine italienne de tous les jours, une recette de maison qui n'a pas besoin d'un passé séculaire pour sentir bon le potager. Carotte, oignon blanc, tomates cerises et menthe fraîche y composent de petits vers de jardin, posés dans l'assiette comme une promenade entre les rangs.

Ingredienti

• 320 g pâtes (penne ou fusilli)
• 500 g tomates cerises
• 100 g oignon blanc
• 120 g carottes
• 20 g menthe fraîche
• 60 ml huile d'olive extra vierge
• 2 gousses gousses d'ail
• 3 g sel fin
• 2 g poivre noir
• 2000 ml eau de cuisson des pâtes
• 14 g gros sel pour l'eau de cuisson

Preparazione

1. Éplucher les carottes et l'oignon, puis les couper en petits dés d'environ 5 mm. Écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame. Laver les tomates cerises et les couper en deux. Détacher les feuilles de menthe de leurs tiges et les réserver dans un petit bol, sans les hacher : elles ne seront émiettées à la main qu'en fin de préparation, hors du feu.
2. Verser l'huile d'olive extra vierge et l'ail écrasé dans une grande sauteuse, puis chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes en tout, jusqu'à ce que l'ail parfume l'huile et blondisse légèrement, sans brunir pour ne pas le rendre amer. Retirer l'ail à l'écumoire et le jeter : l'huile reste aromatisée et prête pour le soffritto. Pendant ce temps, mettre 2 litres d'eau à chauffer, couverte, dans une grande casserole pour la porter doucement à ébullition.
3. Ajouter les dés d'oignon et de carotte dans la sauteuse avec l'huile aromatisée (sans l'ail), à feu moyen, avec 1 g de sel fin (sur les 3 g au total), et cuire 6 à 7 minutes en remuant souvent avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les carottes commencent à se ramollir.
4. Incorporer les tomates cerises coupées en deux et cuire 15 à 18 minutes à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et concentrée : l'eau doit presque entièrement s'évaporer et les tomates libérer leur douceur caramélisée. L'eau de la casserole, mise à chauffer pendant la cuisson du soffritto, sera alors déjà à ébullition ou proche : la garder couverte à feu minimum jusqu'au moment voulu. Lorsqu'il reste environ 9 à 10 minutes de cuisson à la sauce, ramener l'eau à ébullition vive.
5. Lorsqu'il reste environ 9 à 10 minutes à la sauce et que l'eau bout vivement, la saler avec 14 g de gros sel et plonger les pâtes, en les cuisant 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage (généralement 9 à 12 minutes, soit environ 8 à 9 minutes), en remuant de temps en temps. À la dégustation, elles doivent rester assez al dente, car elles finiront de cuire dans la sauce. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson de la sauce, qui doit être dense et prête au moment de l'égouttage des pâtes ; pendant les dernières minutes, baisser le feu au minimum et couvrir. La cuisson des pâtes et la finition de la sauce coïncident : les pâtes s'égouttent quand la sauce est prête.
6. Égoutter les pâtes en réservant une tasse (environ 200 ml) de leur eau de cuisson. Verser les pâtes dans la sauteuse avec la sauce chaude, à feu vif, et sauter 1 à 2 minutes en ajoutant peu à peu l'eau de cuisson, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse qui enrobe les pâtes. Éteindre le feu, rectifier l'assaisonnement avec les 2 g de sel fin restants et le poivre, puis émietter la menthe à la main directement dans l'assiette et mélanger délicatement. Si vous le souhaitez, terminer avec un filet d'huile d'olive extra vierge à cru ; en variante, une pluie de ricotta salata râpée.