Focaccia aux raisins de vendange

La storia di questo piatto

Dans les vignes d'Italie, quand septembre dore les grappes, naît cette focaccia qui garde dans sa pâte le parfum des vendanges. Plus qu'une recette ancienne, c'est un geste de maison, une façon de mettre le raisin fraise, le fenouil et le sucre de canne dans un seul pain doré.

Ingredienti

• 400 g Farine 00
• 10 g Levure de boulanger fraîche
• 220 ml Eau tiède
• 60 ml Huile d'olive extra vierge
• 20 g Sucre
• 8 g Sel fin
• 500 g Raisin fraise
• 1 cuillère à café Graines de fenouil
• 2 cuillères à soupe Sucre de canne

Preparazione

1. Dans une tasse, délayez la levure de boulanger dans l'eau tiède avec une cuillère à café des 20 g de sucre, en mélangeant doucement avec une cuillère : attendez environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface, signe que la levure est active. Dans le grand saladier, versez la farine, creusez une fontaine au centre et y verser l'eau avec la levure, le sucre restant et la moitié de l'huile. Déposez le sel sur le bord de la farine, loin de la levure : il sera incorporé plus tard.
2. Renversez le tout sur le plan de travail et commencez à pétrir, en poussant avec la paume et en repliant la pâte sur elle-même. Après les 3-4 premières minutes, lorsque la pâte a pris un peu de corps, incorporez le sel et poursuivez pendant 6-7 minutes encore (ou utilisez le robot pétrisseur à vitesse moyenne). La pâte est prête lorsqu'elle est lisse, élastique et ne colle plus aux mains. Formez une boule.
3. Placez la boule dans un saladier huilé, couvrez d'un linge humide et laissez lever dans un coin tiède de la cuisine pendant 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Si vous enfoncez un doigt et que le trou reste, la pâte est prête.
4. Pendant ce temps, lavez le raisin fraise, détachez-le des rafles et séchez-le soigneusement avec un linge : les grains doivent être fermes et parfumés.
5. Lorsque la pâte a doublé, écrasez-la avec les mains pour chasser l'air. Huilez légèrement un plat de 30 x 40 cm et étalez la pâte avec le bout des doigts, en appuyant du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une couche d'environ 1 cm. Couvrez et laissez reposer encore 20 minutes, pour qu'elle se détende et reste moelleuse.
6. Enfoncez la moitié du raisin dans la pâte en appuyant avec les doigts, puis répartissez par-dessus le raisin restant, les graines de fenouil et le sucre de canne, et terminez par un filet d'huile. Cette double couche, raisin dessous et raisin dessus, libère un jus qui caramélise au four tandis que les grains en surface restent intacts. Enfournez à 200°C en four statique bien chaud pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le raisin légèrement ridé laisse deviner son jus violacé. Laissez tiédir avant de couper, pour que le jus se fige et ne s'écoule pas sur la planche.