Focaccia génoise

La storia di questo piatto

La focaccia genovese est l'âme dorée de la Ligurie, un pain plat où l'huile d'olive vierge extra règne en maîtresse et dit la mer, le vent et la lumière du Nord-Ouest italien. Farine, eau, levure, huile et sel marin : rien d'autre, et c'est cette simplicité qui la rend si profondément liguro.

Ingredienti

• 500 g Farine de type 00
• 325 ml Eau tiède (pour la pâte et la levure)
• 100 ml Huile d'olive extra vierge
• 10 g Sel marin fin
• 7 g Levure de boulanger sèche active
• 5 g Gros sel marin
• 40 ml Eau pour la saumure

Preparazione

1. Faites dissoudre la levure sèche active dans 100 ml d'eau à environ 35°C (tiède, jamais chaude au toucher). Laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme à la surface. Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel fin d'un côté et la levure dissoute au centre, puis commencez à mélanger avec les mains en ramenant la farine depuis les bords, jusqu'à obtenir une pâte brute et friable.
2. Ajoutez progressivement les 225 ml d'eau tiède restants tout en continuant à pétrir. La pâte sera humide et collante : c'est normal. Travaillez-la pendant environ 10 minutes, les mains légèrement huilées si elle colle trop, jusqu'à ce qu'elle devienne plus lisse et élastique et que, en étirant un petit morceau, elle s'étire sans se déchirer aussitôt.
3. Versez en filet 30 ml d'huile d'olive extra vierge, petit à petit, en pétrissant jusqu'à absorption complète (environ 5 à 8 minutes, en repliant les bords vers le centre). La pâte restera souple, hydratée et légèrement collante : n'essayez pas de la rendre sèche, huilez-vous les mains d'un filet d'huile pour la travailler.
4. Huilez un saladier propre avec environ 5 ml d'huile, transférez-y la pâte et retournez-la pour l'huiler sur toutes ses faces. Couvrez avec un linge humide ou un couvercle et laissez lever à température ambiante (20-22°C) pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que son volume double et que de petites bulles apparaissent en surface.
5. Huilez un moule rectangulaire de 30 x 40 cm avec environ 15 ml d'huile. Renversez la pâte au centre, huilez-vous les mains et étalez-la délicatement avec les paumes vers les bords, sans la déchirer. Si elle se rétracte, laissez-la reposer quelques minutes puis reprenez, jusqu'à couvrir tout le moule en une couche uniforme.
6. Couvrez le moule avec un linge humide et laissez lever encore 45 à 60 minutes à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et pleine de bulles. Vers la fin, allumez le four et préchauffez-le à 230°C.
7. Préparez la saumure : émulsionnez dans un petit bol 40 ml d'eau, 30 ml d'huile d'olive extra vierge et une pincée (environ 1 g) de gros sel, en mélangeant énergiquement à la fourchette. Mouillez le bout des doigts et appuyez sur toute la surface de la focaccia pour former des creux réguliers espacés de 3 à 4 cm, profonds mais sans percer la pâte.
8. Versez la saumure sur la surface, de manière à remplir les creux. Assaisonnez avec le filet d'huile restant (environ 20 ml) et saupoudrez avec le reste du gros sel (environ 4 g).
9. Enfournez à 230°C dans la partie médiane-basse du four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et les bords bien colorés ; soulevez un coin avec une spatule : le fond doit être doré et légèrement croustillant.
10. Sortez la focaccia avec des maniques et laissez-la tiédir dans le moule pendant 5 à 10 minutes, sans la retourner, pour préserver la surface huilée et les creux. Puis transférez-la à la spatule sur une planche ou une grille en la gardant bien droite. Dégustez-la tiède et parfumée, dans les quelques heures suivant la cuisson.