Omelette aux Blettes et Provola Fumée

La storia di questo piatto

Dans les cuisines modestes de l'Italie paysanne, où rien ne se perdait et tout se transformait, les bettes du potager rencontraient un jour le fumoir voisin. La provola affumicata, née dans les terres du Sud où l'on suspend le fromage au-dessus des braises tièdes, vint embrasser l'œuf et le vert amer comme deux âmes qui se cherchaient depuis toujours.

Ingredienti

• 600 g Blettes de champ
• 6 unité Œufs
• 150 g Provola fumée
• 2 gousses Ail
• 4 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge
• 40 g Parmesan râpé
• 6 g Sel
• 1 pincée Poivre noir
• 1/2 unité Piment frais

Preparazione

1. Venez, lavons bien les blettes et ôtons les côtes les plus dures, puis coupons-les en gros morceaux avec les mains ou le couteau. Dans une large poêle, chauffons 2 cuillerées d'huile à feu moyen avec l'ail écrasé et le piment émiétté : quand l'ail grésille et parfume sans trop brunir, c'est le moment d'ajouter les légumes. Jetons-y les blettes encore mouillées, salons-les avec la moitié du sel et laissons-les s'étioler en remuant de temps à autre : en environ 8 minutes elles deviennent tendres et d'un beau vert foncé brillant.
2. Égouttez bien les blettes si elles ont laissé trop d'eau dans la poêle, essorez-les légèrement avec les mains sans exagérer et laissez-les tiédir quelques minutes : si vous les versez chaudes dans les œufs, le blanc commence à cuire avant le temps et l'omelette devient pâteuse, difficile à manger. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un bol, battez-les bien à la fourchette, ajoutez le parmesan, le poivre et le sel restant : mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne uniforme et un peu mousseuse en surface.
3. Unissez les blettes maintenant tièdes aux œufs, puis coupez la provola en petits cubes au couteau et mélangez-la à peine dans l'appareil : découpée ainsi, et non râpée, elle reste en formant de petites poches de fil filant dans l'omelette au lieu de disparaître dans l'œuf. Chauffez les 2 dernières cuillerées d'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais sans fumer, puis versez la préparation en la nivelant avec le dos d'une cuillère.
4. Faites cuire à feu doux avec le couvercle : après 10 minutes les bords se détachent d'eux-mêmes de la poêle et la surface paraît sèche, signe qu'en dessous s'est formée cette petite croûte dorée que nous cherchons tant. À l'aide d'une assiette retournée, retournez fermement l'omelette et faites cuire l'autre face à découvert pendant 4 à 5 minutes encore : elle est prête quand ce côté aussi est doré et, en piquant le centre, il n'en sort plus d'œuf liquide.
5. Laissez reposer l'omelette 5 minutes hors du feu avant de la trancher : ainsi les filaments de provola se tassent et ne se déchirent pas tous ensemble quand vous la portez à table. Goûtez un petit morceau du centre : si elle vous semble timide de sel, une pincée sur la tranche fraîchement coupée la réveille aussitôt, et un filet d'huile à cru la fait briller.