Frittata aux blettes et provola fumée

La storia di questo piatto

Dans la cuisine italienne de tous les jours, la frittata accueille ce que le potager et le garde-manger offrent, sans cérémonie ni prétention. Ici, le vert sauvage des bettes rencontre la provola fumée, deux mondes qui s'enlacent dans l'œuf, simples et généreux.

Ingredienti

• 700 g Blettes sauvages (poids brut, à nettoyer)
• 6 unité Œufs
• 150 g Provola fumée
• 2 gousses Ail
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 40 g Parmesan râpé
• 3 g Sel
• 1 pincée Poivre noir
• 1/2 piment Piment frais

Preparazione

1. Lavez soigneusement les blettes, retirez les côtes les plus dures et coupez-les en gros morceaux. Dans une large poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen avec l'ail écrasé et le piment émietté : lorsque l'ail grésille et parfume sans brunir, ajoutez les blettes encore humides et salez avec 2 g de sel. Faites-les tomber en remuant de temps en temps, couvert pendant les 3 premières minutes (la vapeur les attendrit), puis découvert à feu vif pour faire évaporer l'eau de végétation : en 10 minutes environ, elles deviennent tendres et d'un beau vert foncé brillant. En fin de cuisson, retirez l'ail et le piment à la fourchette.
2. Transférez les blettes dans une passoire ou une assiette creuse ; si elles contiennent encore un peu d'eau, pressez-les légèrement à la main sans excès. Laissez-les tiédir pendant 5 minutes : si vous les versez chaudes sur les œufs, ceux-ci commencent aussitôt à coaguler et la frittata devient sèche et caoutchouteuse. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un saladier, battez-les à la fourchette, ajoutez le parmesan, le poivre et 1 g de sel, et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène et légèrement mousseux en surface.
3. Incorporez les blettes tièdes aux œufs, puis coupez la provola en petits dés et mélangez-la délicatement à l'appareil : ainsi coupée, et non râpée, elle forme de petites poches filantes au cœur de la frittata au lieu de se dissoudre dans l'œuf. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive de 26-28 cm à feu moyen-doux pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude sans fumer, puis versez l'appareil et égalisez-le avec le dos d'une cuillère.
4. Faites cuire la première face à feu doux pendant 8 à 10 minutes au total : gardez le couvercle les 3 à 4 premières minutes pour aider la chaleur à monter et à raffermir la surface, puis retirez-le pour laisser s'évaporer la vapeur. La frittata est prête à être retournée lorsque ses bords se décollent d'eux-mêmes de la poêle, que la surface est presque prise et qu'une fine croûte dorée s'est formée dessous.
5. Posez sur la poêle une assiette plate de diamètre supérieur, retournez fermement la frittata et faites-la glisser à nouveau dans la poêle. Faites cuire l'autre face, sans couvercle, à feu doux pendant 4 à 5 minutes : elle est prête lorsque cette face est également dorée et que, en piquant le centre, il ne sort plus d'œuf liquide. Vous pouvez aussi, pour éviter de la retourner, terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la surface soit prise et dorée.
6. Laissez reposer la frittata 5 minutes hors du feu avant de la couper : les filaments de provola se stabilisent ainsi et ne se déchirent pas tous ensemble. Servez-la en parts, si vous le souhaitez avec un filet d'huile d'olive extra vierge crue (facultatif, à ajouter selon le goût).